Süßes selbst gemacht: So werden Sie zum Chocolatier

Berlin. 

Fast jeder mag Schokolade. Deshalb ist Schokolade ein tolles Geschenk. Wie wär es also mit selber machen? Das ist gar nicht so schwer, macht Spaß - und das Resultat ist extra lecker.

In Schokoladen-Museen, zum Beispiel in Köln oder Hamburg, können Gäste ihre eigenen Tafeln gießen. Oder sie buchen einen Kurs in einer Schokoladen-Manufaktur. Aber auch zu Hause lassen sich Riegel und Co. prima herstellen.

Welche Zutaten brauche ich?

Wer es sich einfach machen will, kauft Kakaomasse und mischt sie mit anderen Zutaten wie Nüssen, Smarties und Co. Kuvertüre eignet sich dafür ebenso.

"Kuvertüre ist qualitativ generell hochwertiger als Schokolade und muss nach strengen Richtlinien hergestellt werden", schreibt Ewald Notter in seinem Buch "Handwerk Schokolade".

Wesentlich aufwendiger ist es, Kakaobohnen selbst zu rösten und zu verarbeiten. So lernen ambitionierte Hobby-Chocolatiers allerdings den gesamten Prozess kennen - und haben viel mehr Spielraum, ihren eigenen Geschmack zu kreieren.

Für dunkle Schokolade genügen dabei im Grunde diese zwei Zutaten:

• Kakaobohnen
• Zucker (oder Zuckerersatzstoffe in Pulverform)

Optional kann Kakaobutter dazu kommen. Sie balanciert den trockenen Zucker aus und macht die Schokolade weniger intensiv und schmelziger.

Das Mischverhältnis hängt natürlich vom jeweiligen Geschmack ab: "Aber mit zehn Prozent Kakaobutter machen Sie niemals etwas falsch", sagt Finn Heidak, der in der Berliner Schokoladen Manufaktur Rosa Canina Chocolate regelmäßig Workshops zur Herstellung von Schokolade leitet.

Für Milchschokolade reicht eine weitere Zutat:

• Milchpulver

Alles weitere bleibt der Fantasie des Chocolatiers überlassen:

• Nüsse
• Gewürze
• Spirituosen
  

Wo bekomme ich die Zutaten?

"Wenn Sie wirklich mit den Bohnen starten wollen, fragen Sie am besten eine lokale Schokoladen-Manufaktur", rät Finn Heidak.

Am einfachsten lassen sich Bohnen online bestellen, zum Beispiel bei Original Beans (originalbeans.de) oder über das Forum von Chocolatealchemy.com. "Sie können dort auch nachlesen, welche Arten von Bohnen sie anbieten und was andere Chocolatiers darüber sagen", sagt Heidak.

Heidak empfiehlt, zu Beginn keine edlen Criollo- oder Trinitario-Bohnen zu kaufen. Denn ihr Geschmack unterscheide sich stark von Supermarkt-Schokolade.

Vertrauter und einfacher zu verarbeiten sei ArribaNacional aus Ecuador. Die Sorte habe einen starken Kakaogeschmack und verzeihe Fehler.

Westafrikanische Bohnen seien heikel, weil sie oft Fehlaromen durch falsche Fermentation enthielten.

Zudem rät Heidak, bei den Experimenten längere Zeit bei einer Sorte zu bleiben. "Wenn Sie dauernd wechseln, wissen Sie nie, ob Sie die Bohnen länger rösten oder mehr Zucker beimischen müssen. Sie fangen bei jeder neuen Sorte von vorne an."

Bei Kakaobauern oder Genossenschaften direkt zu bestellen, sei sehr schwierig. Oft wird die gesamte Ernte an Großhändler verkauft.

Welche Utensilien brauche ich?

Wer Kuvertüre mit Zutaten vermischen will, braucht laut Heidak nur: 

• mehrere Töpfe
• ein Thermometer

Wer bei den Bohnen starten will, benötigt auf jeden Fall eine Steinmühle.

"Ich röste Kakaobohnen manchmal zu Hause einfach in der Pfanne", sagt Heidak. Normalerweise dauert das rund zehn Minuten. Wenn die Bohnen dunkel werden, sind sie fertig.

Einfacher geht es im Backofen. Darin werden die Bohnen geröstet:

• 15 Minuten lang
• bei exakt 110 Grad

Gut zu wissen: Bei größerer Hitze werden Moleküle im Kakao zerstört, sodass viele gesunde Inhaltsstoffe verloren gehen.

Wichtig: Die Bohnen in nur einer Schicht auf dem Blech auslegen und nach der Hälfte der Zeit wenden. "So werden sie alle gleich stark geröstet", sagt Heidak.

Je länger man röstet, desto stärker wird das typische Kakao-Aroma, während sekundäre, etwa fruchtige Aromen schwächer werden.

Für Milchschokolade könne man auch 45 Minuten bei 120 Grad rösten, so der Experte. Denn das Milchpulver übertüncht ohnehin einen großen Teil des Kakao-Geschmacks.

Für das Zerkleinern der Bohnen genügen ein Tuch und ein Nudelholz:

1. Die Bohnen ins Tuch packen.

2. Kräftig drüber rollen.

So entstehen die sogenannten Nibs.

Wichtig ist auch hier, die Bohnen in nur einer Schicht auszulegen.

Die Schalen lassen sich einfach mit einem Föhn von den Nibs blasen.

Tipp vom Profi: "Als ich das in meiner Küche machte, waren die Schalen überall", warnt Heidak. Schlauer sei es, zum Abblasen auf den Balkon zu gehen.

Schwieriger ist der Schritt, die Nibs zusammen mit Zucker und Kakaobutter zu einer Paste zu vermahlen - der Kakaomasse.

Tipp: Heidak rät hier zu einem Grinder. Diese Maschinen mit Steinwalzen werden in Indien eigentlich zum Mischen von Currypasten verwendet und kosten rund 300 Euro.

"Das ist wie ein Fleischwolf, der die Zutaten so fein mahlt, dass sich die Kakaobutter verflüssigt." Ein Thermomix funktioniere auch, allerdings werde die Schokolade dann körniger.

Was sind die wichtigsten Arbeitsschritte?

Entscheidend für Schmelz und Geschmack ist das Conchieren. Dabei wird die Kakaomasse im Grinder immer wieder verquirlt und belüftet.

"Wir mahlen und conchieren zur gleichen Zeit, damit nicht zu viel Geschmack verloren geht", sagt Heidak. "Denn Sekundäraromen wie Mango oder Brombeere wollen wir ja erhalten."

Gut zu wissen: Wird die Schokolade zu lange conchiert, schmeckt sie fad. Anstelle der fruchtigen Aromen treten rauchige.

Durch die Hitze verdampft Säure und perlt am Metall aus. Nach einer halben Stunde sollte deshalb die Mühle geöffnet werden. Die Säure-Tropfen mit einem Tuch abwischen.

Je nach Säure der Bohnen muss nur einmal abgewischt werden - oder stündlich.

Zudem ist es wichtig, anfangs alle 20 Minuten an den Seiten abgelagerte Nibs mit einem Küchenschaber in die Kakaomasse zu schieben.

Tipp: So viel Kakaomasse in die Maschine füllen, dass sie die Walzen überspült. So müssen wesentlich weniger Nibs per Hand von den Seiten geschabt werden.

Der finale und kniffligste Schritt ist das Temperieren. Damit lässt sich die Kristallisierung kontrollieren.

Kakaobutter könne auf sechs Arten kristallisieren - "und wir wollen nur eine davon", erklärt Heidak. Dann glänzt und knackt die Schokolade später schön und schmilzt gleichmäßig im Mund.

Sorgfalt und Präzision sind bei diesem Schritt besonders wichtig. "Ein halbes Grad Abweichung verändert die Schokolade vollkommen. Selbst Experten haben damit manchmal Probleme."

Die Schritte:

1. Die Schokolade auf mindestens 42 Grad erhitzen, damit sie vollkommen flüssig ist.

2. Die Schokolade dann auf 27 Grad abkühlen.

3. 27 Grad einige Sekunden bis zu einer Minute halten - nur so bilden sich die gewünschten Kristalle.

4. Schokolade wieder auf maximal 31 Grad erwärmen - bei dieser Temperatur ist sie noch stabil.

Gut zu wissen: Nur 0,1 Grad mehr und die Oberfläche würde weiß werden.

Die Utensilien für diesen kniffligen Schritt sind erstaunlich simpel: zwei Töpfe - zusätzlich zu dem, in dem die Schokolade ist. Einer gefüllt mit heißem Wasser zum Erhitzen, ein zweiter mit kaltem Wasser zum Abkühlen.

Tipp vom Profi: Heidak rät, den dritten Topf mit der flüssigen Schokolade vor dem Erreichen der Zieltemperatur aus dem Wasserbad zu nehmen. Denn die Temperatur steige danach noch weiter.

Und dann? 

In Heidaks Schokoladen-Kurs füllen die Teilnehmer ihre Schokolade in Formen - jeweils 50 Gramm - und stellen diese auf einen Vibrationstisch.

Durch das leichte Rütteln wird die Schokolade vollkommen glatt und die Luftblasen werden rausgedrückt.

Wer auf Förmchen verzichten will, gießt die Schokolade einfach auf ein Backblech und glättet sie.

Entscheidend ist, Formen oder Blech nun sofort für eine Viertelstunde in den Kühlschrank zu stellen: "Wir müssen die Schokolade schnell abkühlen, damit die Kristalle sehr fein werden", erklärt Heidak.

Kein Vibrationstisch in der Küche? Kein Problem. Stattdessen einfach die Silikon- oder Plastikformen voller Schokolade einmal hart auf einen Tisch hauen.

Gut zu wissen: Weitaus einfacher ist das Temperieren, wenn man einen Steintisch besitzt, aus Marmor oder Granit. Darauf kühlt die Schokolade gleichmäßig ab. Profis nutzen Steintische gerne, weil sich die Temperatur damit besser kontrollieren lässt.

1. "Sie erhitzen die Schokolade auf 42 Grad, gießen zwei Drittel auf den Tisch und bewegen diese mit einem Küchenschaber hin und her", erklärt Heidak. Mit der Zeit verändern sich die Farbe und Textur. Die Masse wird dickflüssiger.

2. "Dann geben Sie sie zurück in die Schüssel und rühren sie, bis sie wieder 31 Grad erreicht."

Ein wichtiges Kriterium ist, dass die Schokolade glänzt. "Wenn sie matt ist, muss man alles nochmal von vorne machen", sagt Heidak.

Wie viel Zeit muss ich einplanen?

Schokolade zu machen, ist eine Geduldsarbeit.

Allein das Vermahlen und Conchieren der Kakaomasse dauert mindestens zehn Stunden.

"Die Partikelgröße der Kakaonibs muss so klein werden, dass man sie nicht mehr erkennen kann", erklärt Heidak.

Womit lässt sich Schokolade kombinieren und garnieren?

Der Kindergeburtstag mit Schokofondue hat gelehrt, dass sich fast alles in Schokolade tunken lässt.

Gut zu wissen: Frische Zutaten wie Obst schimmeln schnell, deshalb muss man die Schokolade sofort essen.

Und wegen ihres Wassergehalts verbinden sich Obst und Schokolade nicht. "Wasser ist der schlimmste Feind der Schokolade", sagt Heidak. Deshalb sind auch Honig und Sirupe gefährlich.

Tipp 1: "Wenn Sie Erdbeeren in Puderzucker rollen, funktioniert es." Einfacher sind Trockenfrüchte.

Tipp 2: Heidak kombiniert gerne 67-Prozent-Schokolade mit Sauerkirschen. "Der starke Kakaogeschmack des ecuadorianischen Arriba Nacional zusammen mit dem fruchtigen Geschmack der Kirschen ist einfach wundervoll", sagt er.

Die perfekten Partner für Schokolade bleiben aber Nüsse.

Heidak empfiehlt, günstige Haselnüsse oder Mandeln vorher zu karamellisieren. "So verbessern Sie den Geschmack, und Sie können die Nüsse einfach zerkleinern und in die Schokolade mischen."

Wichtig ist, dass die Nüsse komplett mit Schokolade überzogen sind. Sonst werden sie schneller ranzig und weniger knackig.

Die Nüsse vorher zu rösten, kitzelt noch mehr Aroma heraus.

Ebenso lässt sich mit Kakaobutter spielen, denn sie nimmt leicht alle möglichen Aromen an.

Eine schottische Chocolatière habe beispielsweise Pinienzapfen zugesetzt, sagt Heidak. "Wenn du ihre Schokolade isst und die Augen schließt, denkst du, durch einen Pinienwald zu gehen."

Noch mehr Tipps für Genießer 

Spannend ist auch, die Schokolade in verschiedenen Schichten zu gießen. Heidaks Rezeptvorschlag:

• eine Lage aus weißer Schokolade mit Vanille
• darunter dunkle Schokolade mit Chili

"Wenn Leute sie probieren, schmecken sie zuerst die Süße und dann plötzlich die Schärfe."

Oder:

1. Eine Lage dunkle Schokolade in eine Form gießen.

2. Nougatpaste darüber verteilen.

3. Mit einer zweiten Lage Schokolade bedecken.

"Wir haben sie ein paar Mal an Weihnachten angeboten und konnten sie nicht schnell genug produzieren", sagt Heidak.

Und wie geht das mit der Optik? 

Egal, was auf die Schokolade noch drauf soll, etwa bunte Streusel oder getrocknete Beeren - am besten dekoriert man Schokolade nach dem Gießen, wenn sie noch flüssig ist.

Tipp: Online und im Geschäft gibt es Schokoladenformen in vielen Formen, etwa als Weihnachtsbaum, Herz oder Dinosaurier.

Egal, ob Sie die Schokolade selber herstellen oder nur mischen und garnieren - das Auge isst mit. Ihrer Kreativität sind mit etwas Übung kaum Grenzen gesetzt.