Was einen guten Käse auszeichnet – und woran Sie ihn erkennen

Berlin. 

Ob mit Oliven, Feigensenf, dunkler Schokolade oder einfach nur mit Weißbrot - leckerer Käse ist ein Hochgenuss. Zusammen mit einem Glas Wein wird er zu einem echten Geschmackserlebnis.

Doch Käse ist nicht gleich Käse. Vom abgepackten Industrieprodukt bis zu den feinen Sorten von der Käsetheke ist die Spanne groß. In diesem Ratgeber erfahren Sie, was guten Käse ausmacht, ob er auch zum Bier funktioniert und was es mit sogenanntem Analogkäse auf sich hat.

Was zeichnet guten Käse aus?

Eine schwierige Frage - und natürlich eine des Geschmacks.

"Es gibt keinen guten oder schlechten Käse", sagt Michael Spycher von der Bergkäserei Fritzenhaus im Schweizer Emmental. "Es gibt nur Käse, der mir schmeckt. Unser Käse schmeckt offenbar vielen Leuten."

Spychers Le Gruyère AOP 2022 wurde beim World Championship Cheese Contest zum dritten Mal zum weltbesten Käse gekürt.

Doch was sorgt dafür, dass ein Käse am Ende schmeckt?

Wichtig seien Feinheiten wie die Rasse des Milchviehs und die Art des Futters, sagt Hannelore Nägele, Inhaberin von Fromage & Bistro in Hamburg.

Beispiel: In der Bretagne fressen die Kühe von der Meerluft salziges Gras. Deshalb sei der Coeur de Neufchâtel auch so salzig.

"Je vielfältiger das Futter, desto vielfältiger der Geschmack", sagt Susanne Hofmann, die den renommierten Tölzer Kasladen führt.

Deshalb habe jeder handwerklich hergestellte Käse sein eigenes Aroma, ergänzt Michael Spycher. "Wenn sie zehn Gruyère von zehn Käsereien kaufen, schmeckt jeder anders, obwohl die Herstellungsweise und die Vorschriften für alle gleich sind."

Sogar der gleiche Käse von derselben Käserei schmecke je nach Jahreszeit anders, sagt Spycher. Und Nägele ist der Auffassung: "Aus Industriemilch kann ich so etwas nie hinbekommen."

Viele Kenner verschmähen deshalb grundsätzlich pasteurisierten Käse.

Der Grund: Beim Erhitzen der Milch werden neben potenziell gesundheitsschädlichen Bakterien auch viele Mikroorganismen abgetötet, die wichtig für den Geschmack sind. Deshalb schmecke pasteurisierter Käse immer gleich, erklärt Nägele.

"Ein Rohmilchkäse ist von Haus aus hochwertig, weil er ja besondere Kriterien erfüllen muss", erklärt die Feinkostexpertin. Sie ist in dieser Frage aber nicht ganz unvoreingenommen: In ihrem Laden im Hamburger Alsterhaus verkauft sie ausschließlich Rohmilchkäse.

Wichtig für Qualität und Geschmack ist oft, wie lange der Käse reift.

Mancher Hartkäse werde bereits nach drei Monaten verkauft, sagt Hofmann. Sie würde ihn aber nicht essen, wenn er weniger als ein Jahr gereift ist. Denn Hartkäse gewinnt enorm durch die Reifung.

Der Käse bekomme eine fruchtige Note, süßliche Aprikosen- und Mirabellenaromen. "Sein Teig wird dichter, nussige Noten werden stärker", sagt Hofmann. Dazu komme oft eine Röstaromatik. Insgesamt werde der Geschmack vielschichtiger - und er bleibe länger am Gaumen.

Ist Käse von der Theke immer besser als aus dem Kühlregal?

Kleine Käseläden sind romantisch und hübsch. Den Käse fürs Abendbrot kaufen die meisten Deutschen allerdings abgepackt im Supermarkt.

Fachhändler rümpfen über Käsescheiben in Plastik natürlich die Nase. "Wenn er eingeschweißt und verpackt ist, ist es in der Regel kein so hochwertiger Käse", sagt etwa Hannelore Nägele.

Allerdings liegen in der Käsetheke zum Teil die gleichen bekannten Käsesorten, nur zu einem höheren Preis. Dafür können sich Kunden von einem Verkäufer beraten lassen, sie sparen Plastikmüll. Und frisch vom Laib abgeschnitten schmecke ein Käse immer besser, sagt Nägele.

Außerdem finden sich hochwertige Sorten jenseits des Industriekäses in der Regel nur an der Frischetheke. Und natürlich auf Wochenmärkten und im Käseladen.

Auch an der Frischetheke im Supermarkt lasse sich durchaus guter Käse finden, sagt Nägele. "Aber wenn Sie einmal auf den Geschmack gekommen sind, wollen Sie keinen Industriekäse mehr."

Welche Siegel gibt es für Käse?

Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)

Seit 1992 schützt dieses Siegel kulinarische Spezialitäten in ganz Europa. Die Produkte dürfen nur in einer genau definierten Region nach einem traditionellen, historisch belegten Verfahren erzeugt und verarbeitet werden.

Sämtliche Produktionsschritte müssen in dem betreffenden Gebiet stattfinden.

Beispiele aus Deutschland:

• Allgäuer Bergkäse
• Altenburger Ziegenkäse
• Odenwälder Frühstückskäse
• Weißlacker

Das französische Äquivalent heißt AOP, das italienische DOP.

In Frankreich werde das Siegel nur für Rohmilchkäse verliehen, die eine Reihe von strikten Vorschriften erfüllen, erklärt Nägele, die in die renommierte Guilde des Fromagers aufgenommen wurde.

• Die Milch für einen AOP-Camembert beispielsweise muss von einer bestimmten Kuhrasse aus der Normandie kommen. Der Käse muss handgeschöpft sein und in bestimmten Reifekammern lagern.
• Der seit 1961 ursprungsgeschützte Salers darf nur in Handarbeit auf den Höfen der Auvergne hergestellt werden.
• Manchmal ist sogar die Jahreszeit ein Kriterium: Der berühmte Comté wird Nägele zufolge nur im Sommer hergestellt. Im Winter werde aus der gleichen Milch Vacherin Mont d'Or hergestellt, ein kleiner Weichkäse im Fichtenholzring.
• Bleu de Termignon, ein Blauschimmelkäse aus dem Département Savoie, wird sogar nur im November produziert.

Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)

Diese Käse sind eng mit einer Region verbunden. Es muss aber nur einer der Produktionsschritte - Erzeugung, Verarbeitung oder Zubereitung - im Herkunftsgebiet durchlaufen worden sein. Die Milch darf aus einer anderen Gegend stammen.

Beispiel: der Holsteiner Tilsiter. Er muss in Schleswig-Holstein hergestellt und gereift sein. Denn der "würzig-aromatische Charakter" lasse sich nur durch spezielle Bakterienkulturen erzeugen, die nur im Klimaraum zwischen Nord- und Ostsee entstehen können, erklärte die EU-Kommission, als sie 2013 das Siegel vergab.

Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.)

Käse mit diesem Siegel müssen nach einem genau festgelegten Rezept oder Verfahren hergestellt sein. Wo die Käserei steht und woher die Milch stammt, ist egal. Ein Beispiel ist Mozzarella.

EU-Bio-Siegel

Das grüne Sechseck tragen seit 2012 alle verpackten Bio-Lebensmittel, die in der EU hergestellt wurden.

Beim Käse garantiert es, dass beim Tierfutter keine synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verwendet wurden. Und im gesamten Produktionsprozess dürfen keine gentechnisch veränderten Organismen zum Einsatz kommen. Auch präventive Antibiotika in der Viehhaltung sind verboten. Die Zahl an Tieren pro Hektar ist begrenzt.

Grundsätzlich müssen alle Zutaten ökologisch hergestellt und bis zum Erzeuger zurückzuverfolgen sein.

Woran ist zu erkennen, ob ein Käse aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch gemacht ist?

Rohmilchkäse müssen deklariert werden - aus gutem Grund.

"Ein Rohmilchkäse ist ein lebendiges Produkt, der schmeckt heute anders als morgen", erklärt Nägele. "Wenn er zu reif ist, kann man sich heftig den Magen verderben."

Tipp für Verbraucher: Auf verpacktem Käse steht der Hinweis "Aus Rohmilch hergestellt", heißt es vom Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg. Fehlt dieser Hinweis, sei der Käse aus pasteurisierter Milch. Im Grunde ganz einfach.

An der Käsetheke, im Käseladen oder beim Verkauf ab Hof muss mit einem Schild auf die Verarbeitung von Rohmilch hingewiesen werden.

Wie finde ich Käse, der ohne tierisches Lab hergestellt wurde?

Für die Herstellung vieler Käse wird Lab verwendet, das aus der Magenschleimhaut säugender Kälber gewonnen wird. Für Vegetarier gibt es aber eine Alternative: mikrobielles Lab.

Sein Gerinnungsenzym wird aus Schimmelpilz-Kulturen gewonnen, ist wesentlich günstiger und unbegrenzt vermehrbar, so das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Deshalb werde es mittlerweile bei 80 Prozent der Käseproduktion verwendet.

Noch wichtiger: Die Qualität des Käses soll genauso gut sein wie bei der Produktion mit Naturlab. Besonders Bio-Käsereien setzen deshalb seit der BSE-Krise vermehrt auf mikrobielles Lab.

Welche Art von Lab verwendet wird, steht manchmal auf der Verpackung. Ansonsten fragen Kunden am besten beim Verkäufer nach.

Bei AOP-Käsen aus Frankreich können Sie sicher sein: Es ist kein synthetisches Lab enthalten - das würde die Tradition verletzen.

Was ist Analogkäse?

Schon seit den 1970er-Jahren wird Analogkäse in den USA massenhaft hergestellt. Auch in Europa wird er heute über viele Tiefkühlpizzen oder überbackene Brötchen beim Bäcker gestreut - manchmal ohne Kennzeichnung. Dabei ist eigentlich der Name schon Unsinn.

"Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind" - so steht es in der deutschen Käseverordnung. Und laut EU-Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 dürfen nur Milcherzeugnisse Käse heißen.

Bei Analogkäse handelt sich jedoch um eine Mischung, die meist aus Pflanzenfett, Wasser, Eiweißpulver und Aromen besteht. Milch enthält das Käseimitat in der Regel nicht - aber oft das Milchprotein Kasein zum besseren Schmelzen. Vegan sind die meisten Analogkäse also nicht.

Fazit: Produkte, die aus Analogkäse hergestellt sind, dürfen nicht mit dem Wort "Käse" beworben werden. Suchen Sie den Begriff auf der Packung im Supermarkt vergeblich, handelt es sich um Käseimitat.

Für Analogkäse sprechen aus Sicht der Hersteller zwei Dinge:

1. Die Zutaten sind billig.
2. Die Produktionszeit ist kurz.

Für eine gute Konsistenz und Hitzebeständigkeit werden Palm- und Sojaöle verwendet. Der Gehalt an Kalzium, Kalium und den Vitaminen A, D und K ist wesentlich niedriger als bei echtem Käse.

Schmeckt Käse gekühlt oder zimmerwarm besser?

Hannelore Nägele empfiehlt, Käse eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank zu nehmen. So entfaltet sich der Geschmack besser.

Aber: "Wenn wir an einem schönen Sommerabend den Rohmilchkäse bei 28 Grad draußen liegen haben, reift er ganz schnell weiter."

Ideal sei Zimmertemperatur, schreibt Tristan Sicard. Damit die Nase und die Geschmacksknospen auf der Zunge die mindestens 100 Aromen im Käse wahrnehmen können, dürfe er nicht zu kalt oder zu warm sein.

Welcher Wein passt zu welchem Käse?

Grundregel: "Je fetter und älter der Käse, desto mehr Tannin verträgt der Wein", erklärt Franz Stuffer, der Käsesommeliers ausbildet.

Bei einer Verkostung paart er normalerweise je sechs Käse und Weine: zum Beispiel einen Sangiovese, einen italienischen Rotwein, mit einem Herve, einem in Salzwasser gewaschenen Weichkäse mit Rotschmierrinde, der seit 1000 Jahren in der belgischen Provinz Lüttich hergestellt wird. "Der Urgroßvater von Romandur und Limburger", sagt Stuffer.

Nägele trinkt zu Ziegenkäse am liebsten Sancerre, einen reinsortigen Sauvignon Blanc von der Loire. Oder einen anderen erdigen, mineralischen Sauvignon Blanc, der nicht so fruchtbetont ist. "Und niemals einen Rotwein."

Selbst Weißwein dürfe nicht zu stark schmecken, sagt Spycher, damit er den Geschmack des Käses nicht überdeckt.

Bei jeder Kombination gilt folgende Empfehlung: den Käse im Mund lassen und dann einen Schluck Wein dazu nehmen.

"Am besten ist das Pairing, wenn die beiden eine Symbiose eingehen", sagt Stuffer. "Man muss beides schmecken, den Käse und den Wein."

Faustregel: Die Reife des Käses bestimmt den Wein.

Milde, junge Käse passen gut zu fruchtigen, leichten Weinen wie Silvaner oder Weißburgunder. Herzhaft-reife Käse harmonieren dagegen besser mit kraftvollen Weinen. So erklären es die Experten von Kaeseweb.de, einem Angebot der B&L MedienGesellschaft, die auch das Magazin "Käse Theke" für Käsefachkräfte herausgeben.

Ein paar Beispiele:

• Allgäuer Bergkäse passt zu schweren Rotweinen.
• Feinaromatischer Weichkäse passt zu Gewürztraminer.
• Herzhafter Rotschmierkäse passt zu halbtrockenem Bacchus.
• Zu Blauschimmelkäse passen Süßweine wie Beerenauslese und Eiswein.

Geht auch Bier zum Käse?

Die leicht süßlichen oder bitteren Geschmacksrichtungen von Bier lassen sich ebenso gut wie Wein mit Käse kombinieren.

Die Säure im Bier vertrage sich bestens mit den Fetten im Käse, schreibt Tristan Sicard. "Die Kohlensäure spült den Gaumen und erlaubt den Geschmackspapillen, so genau wie möglich zu sein." Weizenbier passe zum Beispiel gut zu Frischkäse und Mozzarella.

Die Münchner Käse Manufaktur kombiniert bei Verkostungen zum Beispiel Blauschimmelkäse mit Stout, also sehr dunklem Bier mit Röstaromen.

Die Experten von Kaeseweb.de listen weitere optimale Paarungen auf:

• Handkäse und Pils
• Mittelalter Gouda und Kölsch
• Emmentaler und Helles
• Bergkäse und Bockbier
• Romadur und Märzen
• Schafskäse und Weizenbier

Welche Snacks passen zu Käse?

• "Sehr schön passen Oliven und frische Feigen", sagt Hannelore Nägele. Sie findet aber, dass "eigentlich jedes Obst" gut passt. Es sollte nur nicht zu süß sein. Tristan Sicard empfiehlt säuerliche Äpfel oder Birnen, Zitrusfrüchte und herbe weiße Trauben zum Käse.
• Konfitüren oder Honig sind beliebte Begleiter. Aber sie könnten den Eigengeschmack des Käses überdecken, warnt Sicard - oder ihn gar ruinieren. Erbsengroße Portionen reichten hier vollkommen aus. "Feigensenf erdrückt Käse leicht mit seiner Schärfe", ergänzt Franz Stuffer.
• Dunkle Schokolade harmoniert dagegen gut mit altem Bergkäse - so wie "eigentlich alles, was süß und fruchtig ist", so Stuffer.
• Aber auch knackiges Gemüse wie Gurke oder Karotte oder in Olivenöl marinierte Auberginen, Paprika oder Zucchini passen laut Sicard gut zu Käse - genauso wie Salat mit Olivenöl und Zitronensaft.

Welches Brot passt zu welchem Käse?

Hannelore Nägele reicht ausschließlich Baguette oder Ciabatta zum Käse. "Das Brot soll ja nur ein kleiner Begleiter sein", sagt sie. "Wenn es kräftiger ist, muss auch der Käse kräftiger sein."

Bei der Münchner Käse Manufaktur dagegen gibt es bei Tastings verschiedene Sauerteigbrote zu den verschiedenen Käsesorten.

Für Tristan Sicard ist knuspriges Sauerteigbrot aus Weizenmehl ideal: "Es ist neutral im Geschmack und passt perfekt zu allen Käsesorten."

Alternativ empfiehlt er:

• Baguette zu Weichkäsen wie Brie
• Roggen- oder Früchtebrot zu Blauschimmelkäse
• Walnuss- oder Haselnussbrot zu Hartkäse
• Brote mit Oliven, Tomaten oder Kräutern zu Frischkäse

Lässt sich Käse einfrieren?

Das Einfrieren von Käse ist Experten zufolge nicht zu empfehlen. Viele Käsesorten - und besonders Hartkäse - verlieren an Geschmack, werden bröckelig und krümelig. Sie sehen dann nicht mehr appetitlich aus. Weich- und Frischkäse ließen sich vergleichsweise relativ gut einfrieren, weil sie viel Wasser, aber vergleichsweise wenig Fett enthalten.

Wichtig ist, den Käse luftdicht zu verpacken, damit keine Feuchtigkeit eindringen kann. Und ihn später langsam aufzutauen.

Tipp: Tristan Sicard empfiehlt, Käsereste mit Crème frâiche, fein gewürfelten Schalotten und frischen Kräutern zu einem Brotaufstrich zu verarbeiten.