Von Käserand bis Kürbiscreme: Pizza mal anders

Baden-Baden. 

Es mag Menschen geben, die eine klassische Margherita oder Salami für die beste Pizza der Welt halten. Bloß kein Gourmet-Schnickschnack. Das könnte allerdings daran liegen, dass sie besonders raffinierte Varianten noch nicht probiert haben.

Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt, und das Ergebnis schmeckt oft überraschend gut - einfach mal was anderes eben.

Ob Pizza mit Kartoffeln, Spargel oder Edamame, ob mit Kürbis- oder Avocadocreme, ob gerollt, gekugelt oder mit Käserand - hier verraten Pizza-Profis ihre besten Tipps und Rezepte.

Mehr als Salami: Wie der Belag zum Erlebnis wird

Margherita, Salami, Funghi: Diese Klassiker gehen natürlich immer. Aber man hat sie wirklich schon (zu) oft gegessen. Was den Belag der Pizza angeht, darf es gerne kreativer werden.

"Jeder darf so kombinieren, wie er möchte, und muss dabei keine Scheu haben", sagt Angelo Tortora. Der Profi weiß Bescheid: Mit seinem Bruder leitet er das Restaurant 87 Mamma Lina in Baden-Baden.

Also alle möglichen Zutaten wild zusammenwerfen?

Tortora empfiehlt ein Grundgerüst: "Eine gute Pizza braucht drei bis fünf Bausteine." Und zwar inklusive der Soße, die ebenfalls ein Geschmacksträger ist. Wichtig: "Die einzelnen Komponenten sollten immer noch herauszuschmecken sein", verrät der Fachmann.

Tipp: Starke Geschmackskontraste machen eine Pizza interessant. Die Pizza-Bloggerin Julia Ma aus München rät zum Beispiel zu:

• Süß-scharf: "Einer meiner Lieblingsbeläge ist eine Tomatensoße mit kandierten Jalapenos, Nduja - einer scharfen Streichwurst - und Chilihonig", so die Bloggerin (www.manopasto.com).
• Süß-säuerlich: Ma kombiniert Süßkartoffeln mit Büffelmozzarella und Guacamole. "Generell schmecken Kartoffeln auf Pizza sehr gut."

Gut zu wissen: "Es gibt viele Zutaten, die man erst nach dem Backen auf die Pizza legt", sagt Angelo Tortora.

Seine Pizza Don Diablo zum Beispiel wird nur mit Tomatensoße und scharfer Salami gebacken. Erst danach kommen Peperoni, frittierte Jalapenos, Basilikum, Pfeffer und ein Schuss Olivenöl oben darauf.

Drei Beispiele für Beläge, die man nicht mitbacken sollten:

1. Rucola: Die herb schmeckenden Salatblätter werden frisch und knackig erst nach dem Backen der Pizza darübergestreut.
2. Rohschinken: Während gekochter Schinken ideal zum Mitbacken ist, kommt roher Schinken wie der Parmaschinken nicht mit in den Ofen. Sonst schmeckt er durch Einwirkung der Hitze zu salzig.
3. Burrata: Der italienische Frischkäse bietet sich als Alternative zum gängigen Mozzarella an. Auch er wird am besten frisch und kühl am Ende draufgegeben. Auf der heißen Pizza entsteht so auch ein spannender Kontrast bei der Temperatur.

Am Ende entscheidet der persönliche Geschmack. Achten Sie aber am besten auf die Qualität der Zutaten.

Hier kommen 5 Kompositionen aus dem Kochbuch "Pizza con Amore" der Tortora-Brüder:

1. Steinpilzcreme, Steinpilze, Honigmelone, Walnüsse, Fior di Latte, Gorgonzola. Die gebratenen Pilze, die karamellisierten Walnüsse, der Käse und die Melonen kommen erst nach dem Backen auf die Pizza.
2. Garnelen, marinierte Edamame, Avocado, Avocadocreme, Fior di Latte, Peperoni, Brunnenkresse, Sesamkörner, Knoblauchöl. Gebacken wird hier nur der Teig mit Fior di Latte, die restlichen Zutaten werden zum Teil in der Pfanne gebraten.
3. Rote Tomatensoße, Bärlauchpesto, Bärlauchblätter, Burrata. Gebacken wird hier nur der Teig mit der Tomatensoße.
4. Weißer und grüner Spargel, Erdbeeren, gelbe Tomatensoße, Rehschinken. Auch hier kommen nur Teig und Soße in den Ofen.
5. Kürbiscreme, geschmorter Kürbis, Gorgonzola, Fior di Latte, Stracciatella-Käse, Basilikum. Bis auf Kürbiscreme und Fior di Latte wird die Pizza erst nach dem Backen belegt.

Und hier kommt noch eine vegane Variante der Tortoras. Der Käse wird einfach weggelassen, gängiger Pizzateig ist ohnehin vegan.

Zutaten (für 1 Pizza):

• 200 g fertige, fruchtige vegane Currysoße
• 300-350 g Pizzateig
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 4-5 Babykarotten
• 1 EL Ahornsirup
• 1 Pak Choi (chinesischer Blätterkohl)
• 1 Handvoll Babyspinat
• 2 EL Olivenöl
• Sesam, Salz, Pfeffer
• 4 Streifen Tofu
• 1 Viertel Mango

Zubereitung:

1. Eine Metall- oder Keramikschüssel innen mit Öl einreiben, Pizzateig hineinlegen. Der Rand darf etwas überstehen. Den Teig mit der Schüssel für etwa 10 Minuten bei 200 Grad backen, bis er Farbe bekommt.
2. Den so entstandenen Brotkorb in einen ähnlich großen, tiefen Teller legen und die Currysoße einfüllen.
3. Karotten schälen und 6 Minuten in Salzwasser kochen. Danach in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl und 1 EL Ahornsirup glasieren.
4. Pak Choi vierteln und anbraten.
5. Babyspinat roh mit Olivenöl, Sesam, Salz und Pfeffer marinieren und in den Brotkorb legen.
6. Tofu in Scheiben schneiden, anbraten und dazugeben. Mango ebenfalls in feine Streifen schneiden und in den Pizzakorb legen.

Statt Tomatensoße: Wie wäre es mit Kürbiscreme?

Die rote Tomatensoße gehört zur Pizza wie der Käse, könnte man annehmen. Stimmt aber nicht. Sie können ausgefallene Alternativen benutzen, gerne auch erst nach dem Backen des Teigs.

3 leckere Cremes alla Tortora:

1. Kürbiscreme: 450 g Butternut- oder Hokkaidokürbis in Stücken auf ein Blech geben, 4 EL Olivenöl und je 3 Zweige Thymian und Rosmarin darüber. Das Ganze bei 180 Grad 15 Minuten in den Ofen. Danach im Mixer pürieren und mit 100 g erwärmter Butter, 100 ml Brühe und 100 ml Kochsahne mischen.
2. Parmesancreme: 250 g geriebener Parmesan wird püriert mit 100 ml Kochsahne, 30 ml Olivenöl, 100 g Mascarpone, 2 g geriebener Muskatnuss und abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer.
3. Avocadocreme: Fleisch von 2 Avocados pürieren mit 4 EL Frischkäse, Saft und Abrieb von einer Bio-Zitrone, einem Schuss Tabasco und 20 Korianderblättern. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Tipp: Cremes sind Ihnen zu wild? Dann probieren Sie statt der roten eine gelbe Tomatensoße. Sie schmeckt fruchtiger und süßer.

So geht es: 500 g gelbe Schältomaten aus der Dose grob zerstoßen oder kurz pürieren. 5 Basilikumblätter klein hacken und mit 40 g Olivenöl zu den Tomaten geben, mit Salz abschmecken.

Einfach delicious: So gelingt ein Käserand

Ein luftiger Teigrand, aus dem beim Reinbeißen Käse quillt?

Das klingt komplizierter, als es eigentlich ist, sagt Angelo Tortora. In seinem Restaurant stand schon eine Pizza mit Ricottarand auf der Karte. Genauso funktioniert es aber mit Gouda, Mozzarella oder Mascarpone - im Grunde mit jedem Käse, der Ihnen schmeckt.

So geht es: Liegt der Pizzateig fertig auf dem Blech, platzieren Sie in ungefähr einem Zentimeter Abstand vom Rand den Käse auf der Pizza.

3 Möglichkeiten, wie das gelingt:

1. schmale Käsestreifen der Reihe nach aneinanderlegen
2. den Käse etwa fingerbreit einmal rundherum streichen
3. den Käse mit einem Spritzsack anbringen

"Dann klappt man den Teigrand von außen nach innen über den Käse ein", erklärt der Profi-Pizzabäcker. Anschließend wird die Pizza wie gewohnt belegt und im Ofen gebacken. Fertig ist der Käserand!

Pinsa statt Pizza

Klingt ähnlich und ist tatsächlich mit der Pizza verwandt: Die moderne Erfindung der Pinsa steht in immer mehr Restaurants auf der Speisekarte. Man findet sie auch in der Tiefkühle im Supermarkt.

Die Merkmale:

1. Der Teig: Hier liegt der Hauptunterschied. Er besteht aus einer Mehlmischung, in der Regel aus Weizen, Reis und Soja. Mit bis zu 72 Stunden ruht er deutlich länger als ein herkömmlicher Pizzateig. Das Ergebnis ist ein bekömmlicher Teig - locker und aromatisch.
2. Die Form: Eine Pinsa besteht aus einem länglich-ovalen Teigfladen.
3. Der Belag: Wie eine Pizza wird auch eine Pinsa je nach Geschmack belegt, meist erst nach dem Backen.

Die Tortora-Brüder setzen auf eine Mischung aus Reis-, Mais-, Weizen- und Sojamehl. Hier kommt ihr Rezept für den Pinsa-Teig:

Zutaten (für 4 Pinsas):

• 75 g Reismehl
• 100 g Maismehl
• 250 g Weizenmehl
• 50 g Sojamehl
• 2 g frische Hefe
• 300 ml kaltes Wasser
• 5 g Salz
• 75 ml Olivenöl
• 100 g Semola für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

1. Reis- und Maismehl mischen. In einer separaten Schüssel Weizen- und Sojamehl vermengen.
2. Die Hefe im Wasser auflösen und Salz dazugeben. Dann Weizen- und Sojamehl mit der Flüssigkeit vermengen. Reis und Maismehl langsam unterrühren.
3. Den Teig so lange kneten, bis eine homogene Masse entsteht.
4. Das Olivenöl hinzufügen.
5. Teiglinge formen, in eine Auflaufform legen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
6. Den Teig vor dem Backen noch einmal etwas in die Länge ziehen, sodass eine ovale Form entsteht.

Vielfalt der Formen: Pizza gerollt und gekugelt

Es muss nicht immer die flache, runde Pizza sein.

Hier kommen 3 Alternativen:

1. Pizzabällchen

Die Brüder Angelo und Roberto Tortora denken ganz groß: "Warum nicht einmal den ganzen Geschmack einer Pizza oder gleich von ganz Italien in ein Bällchen packen?" Ambitioniert. Aber frittierte Teigbällchen, die Pettole, gibt es in Neapel an jeder Straßenecke.

So geht es: Für drei Bällchen brauchen Sie 300 bis 350 Gramm gewöhnlichen Pizzateig. Daraus drei runde Plätzchen ausstechen, die sich in der Fritteuse zu Kugeln aufblähen. Herausnehmen, wenn sie hellbraun und kross sind, und auf Küchenpapier legen.

Nun mit einem Spritzbeutel mit spitzer Tülle je 30 Gramm Ricotta in die Kugeln einspritzen. Garnieren mit verschiedenen Toppings der Wahl, zum Beispiel mit einem Basilikum-Pesto oder Tomatensugo.

2. Pizzabrötchen

Sie haben noch einen Rest Pizzateig übrig? Daraus lassen sich die beliebten Pizzabrötchen formen. Jeweils 50-Gramm-Portionen etwas in die Länge ziehen und im Ofen auf maximaler Temperatur backen, bis sie goldbraun sind. Sie können die Pizzabrötchen auch belegen. Dann einfach vor dem Backen eine kleine Kuhle in die Mitte drücken und Tomatensoße und ein kleines Stück Mozzarella hineingeben.

3. Pizzaschnecken

Pizzateig lässt sich auch einrollen. Als leckeres Fingerfood für jede Party bieten sich die Pizzaschnecken von Pizza-Bloggerin Julia Ma an:

Zutaten:

• 500-600 Gramm Pizzateig
• 140 Gramm Tomatensoße
• 80 Gramm geriebener Käse (zum Beispiel Mozzarella oder Gouda)
• eventuell Oregano
• etwas Mehl

Zubereitung:

1. Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf geben und ebenfalls mit etwas Mehl bedecken.
2. Den Teig mit einem Nudelholz zu einer flachen und möglichst rechteckigen Form ausrollen.
3. Fläche mit Tomatensoße und geriebenem Käse bedecken. Eventuell etwas Oregano darüberstreuen.
4. Von der schmaleren Seite aus den Teig zu einer Rolle zusammenrollen.
5. Die Rolle in 12 gleich große Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen.
6. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad für ca. 20 Minuten backen.

Pizza geht auch süß

Dass Pizza nicht nur herzhaft schmecken muss, zeigen inzwischen etliche Rezepte für süße Varianten. Weil dabei oft frisches Obst oder Sahne zum Einsatz kommen, wird der Teig meist nach dem Backen belegt. So auch beim folgenden Rezept von Julia Ma.

Süße Pizza mit Beeren und Sahne-Mascarpone-Creme

Zutaten für den Belag (eine Pizza):

• 30 g Sahne
• 30 g Mascarpone
• 1 TL Zucker
• 30 g Beeren (Blau- und Erdbeeren)
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

1. Beeren vorsichtig waschen und abtrocknen.
2. Sahne, Mascarpone und Zucker zu einer glatten Masse verrühren.
3. Nachdem der Pizzateig gebacken ist, die Creme auf dem Boden verteilen, darauf die Beeren geben und Puderzucker über die fertige Pizza streuen.

Hier kommen noch 3 Vorschläge von Julia Ma:

1. Den Obstbelag mit gehackten Haselnüssen oder Pistazien bestreuen.
2. Einen Schokoaufstrich und Bananenscheiben auf den Teig geben.
3. Zum Mitbacken: Die Pizza mit dünnen Apfelscheiben belegen, mit Zucker und Zimt bestreuen, mit Mandelstiften und Rosinen garnieren. Nach dem Backen etwas gesüßten Mascarpone darüber geben.

Tipp: Um für eine süße Pizza einen besonderen Boden zu haben, können Sie beim Teig ein Zehntel des Mehls durch natürliches Kakaopulver ersetzen. Außerdem etwas mehr Wasser als üblich hinzufügen. So entstehen eine braune Farbe und ein herb-schokoladiges Aroma.

Süß geht gerade bei Kindern immer. Deshalb hier noch ein Rezept:

Pizza Strizzi von den Tortora-Brüdern

300-350 g Pizzateig ausrollen, in ein Zentimeter breite Streifen schneiden und diese bei 175 Grad in der Fritteuse goldbraun ausbacken. In eine Schüssel geben, mit 150 g Zucker bestreuen und darin wenden.

Nun nach Lust und Laune garnieren, zum Beispiel mit geviertelten Erdbeeren, Schokostückchen und -linsen und Schokocreme aus einer Quetschflasche. Dann mit Puderzucker bestäuben.