Vom Kneten bis zum Backen: Neapolitanische Pizza selber machen

Baden-Baden/München. 

Schnell geht es bei Pizza nur am Ende, wenn sie in den Ofen kommt. Doch bei der Grundlage, dem Teig, ist Geduld angesagt.

Rund zwei Tage sollten Sie für die Herstellung einplanen. Doch keine Sorge: Das meiste davon ist Ruhezeit.

"Entscheidend ist die Zeit, die der Teig zum Gehen braucht", sagt Angelo Tortora, der mit seinem Bruder in Baden-Baden das Restaurant 87 Mamma Lina betreibt. "Außerdem sind Zeitpunkt und Reihenfolge wichtig, in der die Komponenten für den Teig dazukommen."

Nur vier Grundzutaten sind es, die einen Pizzateig ausmachen: Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Vielleicht noch etwas Öl, um den Teig geschmeidiger zu machen. Klingt simpel? Ein bisschen komplizierter ist es schon. Aber fangen wir von vorne an.

Was Sie in der Küche brauchen

Um selber Pizza zu machen, benötigen Sie diese Küchenutensilien:

• Schüssel
• Waage
• Messbecher
• Schneebesen
• Teigspachtel
• gegebenenfalls eine Maschine zum Teigkneten

Der Pizzateig muss zu einem flachen Fladen werden. Dafür bitte kein Nudelholz verwenden. Dadurch werden die Luftblasen im Teig zerstört, warnt die Pizza-Bloggerin Julia Ma aus München.

"Der Teig ist so weich, dass man ihn gut mit den Händen formen kann", sagt auch Angelo Tortora. Dafür von der Mitte aus zum Rand hin arbeiten. Zum ersten Mal mit den Händen eine runde Pizza zu formen, sei ein richtiges Erfolgserlebnis, verspricht der Profi.

Außerdem brauchen Sie natürlich einen Ofen.

Eine Pizza braucht große Hitze. Einen Holzofen wie in einer Pizzeria haben allerdings die wenigsten zu Hause. Ein normaler Backofen tut es aber auch.

Weil gewöhnliche Ober- und Unterhitze nicht die rund 420 Grad eines Holzofens erreichen, dauert es in der eigenen Küche länger als ein bis zwei Minuten, bis eine Pizza fertig ist.

Diese Utensilien können darüber hinaus hilfreich sein:

• Ein Pizzaschieber hilft dabei, den Teigfladen heil und sicher in den Ofen und wieder heraus zu bringen.
• Für die Teigruhe bieten sich verschließbare Aufbewahrungsboxen an. Eine Auflaufform, über die Frischhaltefolie gespannt wird, funktioniert aber genauso gut.
• Pizzastein oder Pizzastahl: Beides hat den Vorteil, dass mit größerer Hitze gebacken werden kann, weil viel Wärme gespeichert und abgegeben wird. Auf den Ofenrost kommen Stahl oder Stein, darauf direkt die Pizza. Wer die Anschaffung eines Pizzasteins erwägt, sollte auf eine ausreichende Dicke achten: zwei bis drei Zentimeter.

Tipp: Die Tortora-Brüder empfehlen Pizzasteine aus Schamotte. Dabei handelt es sich um besonders hitzebeständige Kunststeine.

Übrigens: Backpapier unter der Pizza ist möglich, aber nicht nötig. Auf Stein oder Stahl ohnehin nicht. Aber auch das Blech können Sie einfach einölen. Damit der Teig nicht auf der Arbeitsfläche anklebt, empfehlen die Tortora-Brüder Semola, auch Pizza-Grieß genannt.

Das richtige Mehl für den Teig wählen

Sie haben alles beieinander? Dann geht es an den Teig.

Neapolitanischer Pizzateig sollte mindestens einen Tag ruhen, um die perfekte Konsistenz zu entwickeln. Länger ist noch besser.

Das in Deutschland gängige Weizenmehl 405 kann man zwar für Pizza benutzen. Besser ist aber italienisches Mehl, sagt Julia Ma.

Sie bekommen es nicht in jedem Supermarkt, aber in italienischen Läden oder online. Dabei sollten Sie auf folgende Angaben achten:

• Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt an. Je niedriger die Zahl, desto heller das Mehl und desto weniger Mineralstoffe. Für Pizza sollte es Tipo 00 sein.
• Der Eiweißgehalt steht meist in der Nährwerttabelle. Er sollte mindestens 12 Gramm betragen, rät Julia Ma. Ein Tipo 00-Mehl erfüllt dieses Kriterium. Der Eiweißgehalt eines deutschen 405er-Mehls liegt niedriger. "Man braucht aber einen hohen Eiweißgehalt, um ein starkes Glutengerüst entstehen zu lassen, damit der Teig luftig wird."

Schritt für Schritt: Original neapolitanischer Pizzateig

Hier kommt ein Rezept der Brüder Tortora.

Zutaten (für 8 Pizzen):

• 1,5 kg Mehl (Tipo 00)
• 850 ml Wasser
• 45 g Salz
• 125 g Eiswürfel
• 6 g frische Hefe
• 100 g Semola für die Arbeitsfläche
• 15 ml Olivenöl

Zubereitung:

1. 200 ml Wasser mit Salz vermengen und beiseitestellen. Die übrigen 650 ml Wasser mit den Eiswürfeln in die Rührschüssel einer großen Küchenmaschine geben. Hefe zerpflücken und hinzufügen. Mit der Hand oder einem Schneebesen nachhelfen, sodass sich die Hefe auflöst.

2. Schüssel in der Maschine auf unterster Rührstufe für 3 Minuten laufen lassen.

3. Mehl hinzufügen und 5 bis 10 Minuten auf unterster Stufe rühren lassen, bis eine homogene Masse entsteht.

4. Küchenmaschine auf die zweite Rührstufe stellen, schrittweise das Salzwasser hinzugeben und weitere fünf Minuten rühren. Dabei mit dem Thermometer die Teigtemperatur messen: Sie darf 23 Grad nicht überschreiten, da die Hefe sonst nicht mehr optimal arbeitet.

5. Der Teig ist fertig gerührt, sobald keine Teigreste mehr am Schüsselrand kleben.

6. Die Arbeitsfläche mit Semola bestreuen. Einen Schuss Olivenöl über den Pizzateig geben, mit dem restlichen Öl die Hände einreiben.

7. Teig aus der Schüssel heben. Mithilfe eines Teigspachtels 8 Kugeln formen, mit Abstand zueinander in eine große Auflaufform oder verschließbare Box legen und mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken.

8. Den Pizzateig 2 Stunden in einem kühlen Raum bei maximal 20 Grad gehen lassen. Den Teig danach für mindestens 6 bis 8, aber maximal 21 Stunden in den Kühlschrank stellen.

9. Zum Verarbeiten des Teigs die Arbeitsfläche mit Semola bestreuen. Eine Teigkugel mit den Händen umfassen und mit beiden Daumen eine Vertiefung in die Kugelmitte drücken. Diese behutsam ausweiten. Den Teig wenden und von der anderen Seite weitermachen. Ein- bis zweimal wiederholen, dabei den Rand etwas dicker ausformen als die Mitte. Dann belegen und backen.

Das Ergebnis: Der Teig der fertig gebackenen Pizza ist innen dünn, aber nicht hart, sondern weich und faltbar. Der Rand ist voluminös und luftig. "Man hört kein Geräusch, wenn man in den Rand beißt, höchstens, wie die Luft entweicht", sagt Angelo Tortora.

Teig-Variante 2: Weniger Hefe, längere Ruhezeit

Pizza-Bloggerin Julia Ma hat bei ihrem persönlichen Teigrezept noch an ein paar Schrauben gedreht. Herausgekommen ist ein Pizzateig mit weniger Hefe, aber noch längerer Ruhezeit.

Zutaten (für 6 Pizzen):

• 1000 g Mehl (Tipo 00)
• 650 g kaltes Wasser (einige Stunden vorher im Kühlschrank kaltstellen)
• 1 g frische Hefe
• 30 g feines Salz

Zubereitung:

1. Wasser in die Schüssel geben und mit einer Hand die Hefe darin auflösen.

2. Nun das Mehl schrittweise hinzugeben und mit dem Hefe-Wasser vermischen. Am besten noch rund ein Zehntel Mehl übrig lassen, damit es später auf der Arbeitsfläche verwendet werden kann.

3. Hat der Teig eine einigermaßen feste Konsistenz, das Salz dazugeben und mit dem Teig vermengen.

4. Anschließend den Teig auf die Arbeitsfläche bringen und weiter kneten. Restliches Mehl hinzugeben, wenn der Teig zu klebrig ist. Insgesamt 15 bis 20 Minuten kneten.

5. Den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen. Beim Eindrücken mit dem Finger sollte er sich leicht zurückformen. Mit der Schüssel bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.

6. Danach den Teig wieder zu einer runden Kugel mit möglichst glatter Oberfläche formen und anschließend in einen verschließbaren Behälter geben. 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

7. Teig in den Kühlschrank stellen, dort 30 Stunden ruhen lassen.

8. Den Teig in sechs je 250 bis 270 Gramm schwere Portionen teilen. In einen verschließbaren Behälter geben und noch einmal 6 bis 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Tipp: Überlegen Sie vorher, wann Sie die Pizza essen wollen und wann Sie entsprechend mit der Zubereitung beginnen müssen. Soll die Pizza etwa Samstag Abend auf dem Tisch stehen, muss bei dieser Variante schon Donnerstagabend mit der Teigherstellung begonnen werden.

Übrigens: Pizza kann auch im No-Knead-Stil hergestellt werden.

Dabei müssen Sie nicht kneten. Stattdessen werden die Zutaten bloß grob mit einem Löffel zusammengerührt, bevor man den Teig gehen lässt, erklärt Julia Ma. Danach formt man den Teig zu Kugeln und verarbeitet ihn zur Pizza. "Luftiger wird der Teig allerdings, wenn er geknetet wird", sagt die Bloggerin.

Wenn es schnell gehen muss: Express-Pizzateig

Viele Stunden Ruhe für den Teig – manchmal ist dafür im Alltag einfach keine Zeit. Sie haben eher spontan Lust auf Pizza?

Dafür passt dieses schnelle Rezept aus dem Tortora-Kochbuch.

Zutaten (für 4 Pizzen):

• 900 g Weizenmehl Typ 405
• 16 g Trockenhefe (oder optional ein Würfel frische Hefe)
• 40 g Salz
• 500 ml lauwarmes Wasser
• 90 ml Olivenöl

Zubereitung:

1. Die Hefe im Wasser auflösen.

2. Mehl und Salz miteinander mischen.

3. Flüssigkeit hinzugeben und Olivenöl hinzufügen. Vier Teiglinge formen, in eine Auflaufform legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

4. Belegen und backen.

Rote Tomatensoße selbst gemacht

Sie ist der Klassiker auf der Pizza: die rote Tomatensoße. Denkbar einfach herzustellen, gibt sie den verschiedensten Belägen eine gute Grundlage. Hier kommt ein Rezept der Brüder Tortora:

Zutaten (für 4 Pizzen):

• 500 g rote Schältomaten aus der Dose
• 5 Basilikumblätter
• 40 ml Olivenöl
• Salz

Zubereitung:

1. Basilikum klein hacken.

2. Die Tomaten grob zerstoßen oder mit einem Handmixer kurz kleinmachen.

3. Öl und Salz dazu, alles gut vermengen und abschmecken.

Tipp: Nehmen Sie auf jeden Fall Schältomaten als Soßengrundlage, nicht passierte Tomaten. "Das ist am aromatischsten", sagt Julia Ma. "Besonders gut, aber auch teurer sind die San-Marzano-Tomaten." Auf sämtliche Gewürze bis auf das Salz verzichtet die Bloggerin.

Der Käse

Auf die original neapolitanische Pizza kommt klassischerweise Fior di Latte. Übersetzt bedeutet das die "Blume" oder "Blüte" der Milch.

Fior di Latte ist ein Mozzarella-Käse aus Kuhmilch. Das ist nach dem Backen zu erkennen: "Fior di Latte bleibt weiß und schlägt keine schwarzen Blasen auf dem Teig", erklärt Angelo Tortora. Außerdem zieht der Käse die typischen feinen Fäden.

Tipp zur Menge: Die Tortora-Brüder verwenden pro Pizza (ein Teigling von ca. 300 Gramm) 160 Gramm Fior di Latte.

Statt Fior di Latte können Sie auch gewöhnlichen Mozzarella nehmen. Allerdings nicht die bei uns im Supermarkt erhältlichen Kugeln in der Lake - sie sind zu wässrig. Besser ist zum Beispiel die geriebene oder gewürfelte Variante, die oft in der Tüte angeboten wird. Dieser Mozzarella ist entweder leicht vorgetrocknet oder wurde mit einem Hartkäse wie dem Emmentaler gekreuzt.

5 weitere Käsevarianten für die Pizza:

1. Hartkäsesorten wie Parmesan oder Provolone

2. Cheddar oder Gouda für alle, die es würziger mögen

3. Gorgonzola (hat allerdings viel Fett)

4. Büffelmozzarella: Julia Ma gibt den Mozzarella di Bufala erst nach dem Backen auf die Pizza. "Er ist fetthaltiger und flüssiger als der normale Mozzarella und würde sonst zu sehr verlaufen."

6. Burrata: Der italienische Frischkäse wird am besten erst auf die Pizza gegeben, wenn sie aus dem Ofen ist.

Zwischen Tomatensoße und Käse kommt Pizzabelag nach Bedarf. Ob eher klassisch mit Kochschinken oder Salami oder lieber eine kreative Mischung aus ausgefallenen Zutaten – das entscheiden Sie.

Worauf es beim Backen der Pizza ankommt

Ist der Pizzateig geformt und liegen alle Beläge auf dem Fladen, wird die Pizza in den Ofen geschoben.

Diese 5 Punkte sollten Sie beim Backen beachten:

1. Nutzen Sie die Maximalhitze Ihres Ofens, also 220, 240 oder besser noch 280 oder 300 Grad. Je heißer, desto besser. Perfekt wird eine Pizza im Holzofen bei über 400 Grad. Dann ist der Rand schön knusprig und der Belag saftig.

2. Heizen Sie den Ofen vor, und schalten Sie ihn gegen Ende lieber ein paar Minuten früher aus. Das spart Energie. Gibt es einen Pizzastein oder Pizzastahl, sollten Sie diesen von Beginn an mit aufheizen.

3. Wählen Sie die Funktion Ober- und Unterhitze. "Es wird Hitze von oben und von unten benötigt", sagt Angelo Tortora. Bei Umluft wird die Hitze zwar verteilt, kommt aber erst einmal von hinten.

4. Die Pizza gehört immer auf die mittlere Schiene im Ofen.

5. Als Backzeit im Backofen veranschlagt Angelo Tortora rund 8 bis 10 Minuten. Das kann aber um ein paar Minuten variieren, je nachdem, wie heiß Ihr Ofen wird oder ob Sie einen Pizzastein verwenden.

Tipp: Entscheiden Sie am besten nach Augenmaß, wann die Pizza aus dem Ofen muss. "Wenn der Rand eine hell- bis dunkelbraune Farbe hat, ist die Mitte durchgebacken", erklärt der Profi-Pizzabäcker.

Weitere Kriterien:

• Der Mozzarella hat schon ein paar Punkte.
• Die Bestandteile des Belags haben sich miteinander verbunden.

Übrigens: Im Trend ist auch die Pizza-Zubereitung auf einem Gasgrill mit Haube. Dort lassen sich noch einmal höhere Temperaturen erreichen als im Ofen. Damit reduziert sich wieder die Backzeit. Auch hier kann zum Beispiel ein Pizzastein zum Einsatz kommen.

Was tun mit Pizzaresten?

Man kennt das: Oft bleiben noch Pizzastücke übrig. Sie schmecken auch am nächsten Tag noch. Stellen Sie die Reste dafür auf jeden Fall über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur können sich Keime vermehren, sagt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. "Besonders Pilze verderben sehr leicht."

Mancher mag die Pizza auch kalt, aber genauso gut kann man sie noch einmal aufwärmen - größere Mengen am besten im Ofen bei 180 bis 190 Grad.

Tipp: Wenn Sie nur ein oder zwei Stücke übrig haben und die Energie für den Ofen sparen wollen, geben Sie die Pizza einfach in eine schon erhitzte, beschichtete Pfanne. "Kein weiteres Fett dazu, sondern kurz trocken anbacken", rät Ernährungsexpertin Danitschek.

Wer will, kann nach einer Minute noch einen halben Teelöffel Wasser dazugeben und einen Deckel auf die Pfanne tun. "So schmilzt der Käse noch einmal etwas an."

In der Mikrowelle wird Pizza dagegen meist labbrig.