So gelingt selbstgemachter Tee

"Klarer Geist" und "Heiße Liebe", "Guten Abend" oder "Feel New": Die Auswahl an Tee im Supermarkt ist riesig. Die Produktentwickler nehmen ihre Arbeit ernst, sie schaffen ständig neue Varianten und Mischungen.

Doch warum nicht selbst tätig werden und Tee aus eigener Ernte herstellen oder zumindest selbst mischen?

Tee aus eigener Ernte hat gleich mehrere Vorteile:

• Der Tee ist günstiger als die abgepackte Ware.
• Er schmeckt natürlicher.
• Man bestimmt selbst über die Zutaten.

Beim selbstgezogenen oder selbstgesammeltem Tee haben Sie von der Aussaat bis zum Aufbrühen alles in der eigenen Hand. "Man kann somit höchste Qualität produzieren", sagt der Heilpflanzen-Experte und Buchautor Rudi Beiser. Ohne Pestizide, mittels sauberer Ernte und einer hygienischen Trocknung mit schonenden Temperaturen.

Ob Pflanzen, Kräuter und Früchte aus dem Wald, von der Wiese oder aus dem Selbstanbau - die Möglichkeiten sind groß.

Was für den Tee verwendet werden kann

"Im Prinzip können Sie alles von einer Pflanze verwenden, solange es nicht giftig ist. Die Frage ist vielmehr, wie es schmeckt oder welche Wirkung es hat", sagt Beiser.

Grundsätzlich können laut dem Kräuterexperten fast alle Pflanzenteile zum Einsatz kommen:

• Blätter: etwa vom Teestrauch oder der Minze
• Blüten: etwa für Echte Kamille oder Ringelblumen-Tee
• Samen: bei Fenchel und Anis
• Kraut: zum Beispiel vom Dost oder Johanniskraut
• Früchte: etwa Hagebutten und Holunderbeeren
• Wurzeln: etwa Baldrian und Ingwer

Es gibt Klassiker unter den Kräutern und Pflanzen, die sich für Tee besonders gut eignen:

• Fenchel
• Echte Kamille
• Melisse
• Minze
• Salbei
• Thymian
• Rosmarin
• Lavendel
• Zitronenverbene

Für Einsteiger eignen sich auch:

• Holunderblüten
• Lindenblüten
• Schafgarbe
• Wilder Majoran (Dost)
• Brennnessel

Teilweise besteht innerhalb einer Gattung eine enorme Vielfalt an Aromen. An die 30 bis 50 Versionen umfasse allein das Minz-Sortiment, sagt Ursel Kruse von der Niedersächsischen Gartenakademie. Mögliche Geschmacksrichtungen: Ananas, Erdbeere - und sogar Schokolade.

Tee aus eigener Herstellung - diese Möglichkeiten gibt es

Wer Tee jenseits fertiger Sorten und Mischungen selbst kreiert, hat grundsätzlich zwei Möglichkeiten:

1. Sie sammeln Kräuter und Pflanzen im Wald und auf den Wiesen oder bauen diese im eigenen Garten selbst an.

2. Sie stellen aus gekaufter Ware eigene Mischungen her.

Tipps für Wildsammler:

Pflücken sollte man wegen möglicher Schadstoffbelastungen nicht an viel befahrenen Straßen, heißt es vom Magazin "Öko-Test". Meiden Sie besser auch Wiesen und Feldwege, auf denen oft Hunde ausgeführt werden - und die Nähe ehemaliger Industriegelände.

Tipps für Hobbygärtner:

Pflanzen für den eigenen Tee lassen sich hier kultivieren:

• im Garten
• auf dem Balkon
• auf dem Fensterbrett
• im Wintergarten

Gut zu wissen: Für echten Teegenuss raten Kenner eher davon, die Pflanzen in Innenräumen zu halten.

"Die aromatischen Inhaltsstoffe können sich drinnen nicht gut entwickeln", sagt Matthias Schuh, Gärtner im Freilichtmuseum am Kiekeberg bei Hamburg.

Ruhepausen im Wechsel der Jahreszeiten sind außerdem wichtig, damit Stauden wie Minzen, Küchensalbei und Zitronenmelisse für die nächste Vegetationsperiode Kraft sammeln können.

Ein natürlicher Rhythmus ist gefragt - also raus an die Frischluft.

Wer einen Garten nutzen kann, sollte über ein separates Teebeet nachdenken, weil normaler Gartenboden durch regelmäßiges Düngen oft viel zu nährstoffreich ist. Die Folge: Kräuter entwickeln weniger Aroma, sagt Heilpflanzen-Experte Beiser.

So legen Sie ein Magerbeet an

Wer im Garten eine Fläche für sein Beet absteckt, muss wissen: "Die meisten Gewürz- und Wildkräuter gedeihen am besten auf magerem bis eher kargem, kalkhaltigen Boden", sagt Experte Beiser.

Wer Gartenerde mit Sand vermischt, macht viel richtig.

Für das richtige Substrat eignen sich aber auch Wandkies, Mineralbeton oder Kalkschotter.

Um ein Magerbeet etwa für Salbei, Thymian oder Giersch von Grund auf neu anzulegen, geht man dem Verein zufolge so vor:

1. Vorhandenen Bewuchs entfernen.
2. Eine Einfassung aus Steinen oder Stämmen bauen.
3. Die eingefasste Fläche mit mineralischem Substrat 30 Zentimeter hoch anfüllen.
4. Eine drei Zentimeter hohe Schicht Kompost einarbeiten.
5. Saatgut aussäen und etwas andrücken oder antreten, aber nicht vergraben. Alternativ die Setzlinge pflanzen. Als Starthilfe dient etwas Kompost im Pflanzloch.

Neu eingepflanzt wird etwa Gartensalbei im April, eingewachsene Pflanzen werden frühestens Mitte März zurückgeschnitten.

Auf einem mageren und kalkhaltigen Boden wachsen die Pflanzen zwar langsamer, doch mediterrane Teekräuter werden aromatischer. Ein sonniger Standort ist ideal.

Eine Handvoll Kompost jährlich reicht für die Nährstoffversorgung aus, heißt es von der Bayerischen Gartenakademie.

Alternative: Pflanzenzucht auf dem Balkon

Auch der Balkon kann der Teepflanzenzucht dienen - etwa von Salbei, Rosmarin, Zitronenmelisse, Minze und Lavendel.

• Vorteil: Die Pflanzen werden in Gefäßen kultiviert. Das Substrat lässt sich auf die Bedürfnisse der einzelnen Kräuter abstimmen.
• Nachteil: Kübel und Töpfe auf dem Balkon seien für Pflanzen extreme Standorte, sagt Rudi Beiser. Sie sind dort viel Sonne und Wärme ausgesetzt. Wasser verdunstet schnell. Es droht Trockenstress, die Pflanze geht dann in eine sogenannte Notblüte. Hübsch fürs Auge - aber meist schlecht für Aromen in den Blättern und damit für den Tee.

Tipp: Wer auf dem Balkon pflanzt, kann etwas tun: "Das Behältnis muss so groß wie möglich sein, damit das Wurzelklima ausgeglichen ist und Erde nicht so schnell austrocknet", rät der Experte.

Standortwechsel: Diese Exoten lieben es warm

Pflanzen, die sich für Tee eignen, gedeihen in der Regel nicht in Haus oder Wohnung - trotzdem holt man manche Sorten lieber irgendwann rein.

Denn manche Exoten fühlen sich im Sommer wohl im Garten, doch die kalten Monate in mitteleuropäischen Breiten vertragen sie im Freien nicht. Daher hält man sie am besten in Kübeln, die zum Winter nach drinnen verfrachtet werden. Das gilt etwa für die Zitronenverbene.

Auch für die tropischen Gewächse Fruchtsalbei und Ananassalbei empfiehlt sich der Standortwechsel. Bekannt sind die Pflanzen für ihre besonders fruchtigen Aromen.

Die wichtigsten Tipps für die Ernte

Eine pauschale Erntezeit gibt es nicht. "Das hängt von der jeweiligen Pflanzenart ab. Jede Pflanze hat ihren eigenen Stoffwechsel", sagt Rudi Beiser. Denn im Laufe des Vegetationsprozesses verändern sich die Inhaltsstoffe - in Quantität wie Qualität.

• Faustregel: Bei vielen Kräutern ist die Blütezeit der Pflanze die beste Erntezeit mit den meisten Aromen.
• Wer etwa aus Minzen möglichst viel Aroma herausholen möchte, pflückt die Blätter am besten im Sommer, wenn die Pflanze zu blühen beginnt. "Im Frühjahr schmecken sie noch recht muffig", sagt Beiser.
• Die Melisse dagegen sollte geerntet werden, bevor die Knospen aufgehen - sonst schmeckt sie nicht mehr.

Auch das Wetter spielt laut Beiser eine Rolle: Hitze und sonnige Tage sollten gemieden werden. "Denn dann verdunsten die Pflanzen die ätherischen Öle, um sich zu kühlen."

Für gängige Kräuter sei es ideal, wenn um die Mittagszeit 20 bis 25 Grad herrschen und der Himmel leicht bedeckt ist. Dann sind zum Beispiel Thymian, Rosmarin oder Salbei am aromatischsten.

Schnell nachwachsende Kräuter wie Minzen oder Melisse können mehrfach im Jahr beschnitten werden - frisches Grün kommt in der Saison nach.

Samen und Früchte wie Wildäpfel oder Wildbirnen, die Teemischungen eine säuerliche Note verpassen, sammelt man kurz vor der Vollreife.

Wurzeln (etwa Echter Baldrian, Beinwell und Echter Engelwurz) werden am besten in der Ruheperiode im Spätherbst ausgegraben, empfiehlt der Deutsche Tee & Kräutertee Verband. In dieser Zeit verfügen sie über eine Fülle von Aroma- und Geschmacksstoffen.

Trocknen und aufbewahren: So funktioniert es

Löwenzahnblätter, Brennnesselspitzen, Minze und viele andere Kräuter können laut "Öko-Test" frisch zum Tee aufgebrüht werden.

Viele Blätter und Blüten lassen sich aber auch trocknen. So kann ein kleiner Vorrat entstehen - für Zeiten, in denen das Pflanzenwachstum ruht, Tee aber besonders guttut: im Herbst und Winter.

Tipps für das Trocknen:

Ganz wichtig: Wer die Pflanzenteile konservieren möchte, sollte sie nie in der direkten Sonne trocknen, sagt Beiser. Nur im Schatten bleiben Aromen und wichtige Inhaltsstoffe erhalten.

Diese Orte eignen sich fürs Trocknen:

• spezielle Trockenschränke oder Dörrgeräte
• ein abgedunkeltes Zimmer oder eine Kammer
• über der Heizung im Wintergarten
• ein luftiger Dachboden

Ideale Bedingungen sind eine geringe Luftfeuchtigkeit und eine Raumtemperatur von 30 Grad Celsius, so das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Die Ernte legen Sie am besten auf Küchenhandtüchern oder Küchenrollenpapier aus. Ganze Triebe kann man auch bündeln und kopfüber aufhängen.

Eine Alternative ist das Trocknen im Backofen. Dazu zwei Kilo auf dem Backpapier auslegen und das Blech oder den Rost in die auf etwa 50 Grad vorgeheizte Röhre schieben. Das BZfE empfiehlt, die Backofentür einen Spalt breit offen zu lassen. So kann der Dampf abziehen.

Um Schimmel zu vermeiden, müssen Blätter und Blüten richtig gut durchtrocknen. Das erkennen Sie daran, dass die Ernte in den Händen raschelt und sich leicht zerbröseln lässt.

Tipps für die Lagerung:

• Der Tee sollte trocken, lichtgeschützt, luftdicht und möglichst kühl aufbewahrt werden. So hält auch Kräutertee sein Aroma am besten.
• Dafür eignen sich laut Rudi Beiser Teedosen, Aromaschutzbeutel und ausrangierte Keksdosen.
• Der Ort ist idealerweise gleichbleibend kühl, um den Tee vor allem im Frühjahr und Sommer vor Temperaturschwankungen zu schützen.
• Aufbewahrt werden sollten möglichst vollständige Pflanzenteile. "Jede Zerkleinerung öffnet Zellen, durch die ätherische Öle entweichen können", sagt Beiser. "Den Unterschied merken Sie ganz deutlich, wenn Sie die Blätter erst kurz vor dem Überbrühen zerkleinern." Es verhält sich wie bei Kaffeebohnen, die Kenner auch erst kurz vor dem Zubereiten durch die Mühle schicken.

"Die kleine Duftwolke, die nach dem Zerquetschen entweicht, ist ein Genuss, der alle Sinne belebt", sagt Beiser.

Den eigenen Tee genussvoll zubereiten

Welche Menge nehme ich?

Bei ganzen Blättern empfiehlt Fachmann Beiser drei Gramm pro Liter. Aber das ist Geschmackssache: je mehr, umso intensiver der Ausguss.

Wie heiß sollte das Wasser sein?

Kräutertee brüht man am besten mit abgekochtem, 85 bis 90 Grad heißem Wasser auf. Kocht es beim Aufgießen noch, entweichen mit dem Wasserdampf viele ätherische Öle. "Dann hat man zwar eine Raumbeduftung, aber der Tee ist nicht mehr so aromareich."

Tipp: "Decken Sie die Kanne gleich nach dem Aufbrühen ab, damit alle Duft- und Geschmacksstoffe im Tee erhalten bleiben", rät der Experte.

Wie lange sollte der Tee ziehen?

Bittere Gerbstoffe dürften die meisten nicht mögen. Sie lösen sich nach einer bestimmten Zeit aus den Blättern. "Lassen Sie frische Blätter daher maximal drei Minuten, getrocknete maximal sieben Minuten ziehen", rät der Kräuterprofi.

Die eigene Mischung

Für die eigene Teemischung lassen sich getrocknete Kräuter aus heimischer Ernte verwenden. Oder man kauft sie. Der Fantasie sind jedenfalls kaum Grenzen gesetzt.

"Keine Angst, Sie können beim Mischen nicht viel falsch machen, wenn Sie nur übliche, ungiftige Kräuter verwenden. Im allerschlimmsten Fall droht ein seltsamer Geschmack", sagt Robert Schyska vom Blog "Roberts Teehaus".

Um passende Zutaten kombinieren zu können, braucht es aber einiges an Ausprobieren und Erfahrung. "Die Aromen müssen sich ergänzen und gegenseitig anfeuern", sagt Rudi Beiser.

Die folgenden Zutaten passen zum Beispiel sehr gut zusammen:

• Salbei, Rosmarin und Thymian
• Zitronenverbene und Zitrone
• Apfelschalentee und Vanille

Um sich an die Lieblingsmischung heranzutasten, können Sie fertig getrocknete Kräuter und Früchte miteinander kombinieren.

Blogger Schyska rät zunächst, drei Hauptkräuter auszuwählen. Sie machen die entscheidende Basisnote des Tees aus. Sie dominieren den Aufguss nicht nur geschmacklich, sondern verstärken durch ihre hohe Konzentration auch die Wirkung - dazu vier Beispiele:

• Kamille beruhigt.
• Spitzwegerich wirkt antientzündlich.
• Salbei wirkt antibakteriell.
• Minze reguliert die Verdauung.

Die individuelle Mischung runden Ergänzungskräuter ab, sagt Schyska. "Denn sie tragen dazu bei, den Geschmack und die Optik aufzupeppen."

Einen geschmacklichen Dreh geben der Mixtur zum Beispiel Anis oder Minze, aber auch Lavendel und Süßholz oder Melisse.

Wer farbenfrohe Tees mag, kann Kräuter und andere Beigaben hinzufügen, die auch getrocknet ihre Farbe nicht verlieren - etwa Hibiskusblüten oder Ringelblumen, Rosenknospen oder Hagebutten.

Allerdings sollte man es nicht übertreiben. "Ich denke, fünf bis neun Teekräuter genügen für eine harmonische Mischung", sagt Beiser.

Mischungen und Rezepte für den eigenen Tee

Rudi Beisers sommerlich-erfrischende Mischung

"Ich liebe den zitronigen Duft der Zitronenverbene", sagt der Kräuterfreund. Geschmacklich harmoniere sie sehr gut mit der Zitronenmelisse. Als hübsche Farbtupfer kommen Blüten von Malve, Kornblume und Sonnenblume dazu.

Hier die Mischung:

• 20 g Zitronenverbene
• 15 g Zitronenmelisse
• 5 g Malvenblüten
• 5 g Kornblumenblüten
• 5 g Sonnenblumenblüten

Eine anregende Mischung für den Morgen

Belebend ist das Zusammenspiel von Verbene und Melisse mit Erdbeerblättern und Rosenblüten - oder die Kombination von Pfefferminze mit Salbei und Zitronenmelisse. Und hier kommt noch eine Variation für einen anregenden Morgentee:

• 15 g Zitronenverbene
• 15 g Rosmarinblätter
• 10 g Lindenblüten
• 5 g Malvenblüten
• 5 g Ringelblumenblüten

Würziger Wohlfühl-Tee

Ein wärmendes Rezept empfiehlt Blogger Schyska:

Zutaten:

• 4 TL Ostfriesentee Blattmischung
• 500 ml weiches oder gefiltertes Wasser
• 500 ml Sahne
• 4 TL Honig
• Gewürze, wahlweise eine Prise Pfeffer, eine Prise Anis, zwei oder drei zerdrückte Kardamomkapseln, aber auch getrocknete Nelken, eine Zimtstange oder frischer Ingwer in Scheibchen geschnitten.

All dies sind Zutaten, die sich wie auch Vanille zum Aufpeppen von aromaärmeren Kräutertees eignen.

Zubereitung:

1. Die Teeblätter mit dem kochenden Wasser übergießen.

2. Den Aufguss fünf Minuten ziehen lassen.

3. Die Hälfte der Sahne mit Gewürzen aufkochen und mit dem Honig süßen.

4. Die andere Hälfte der Sahne als Topping steif schlagen.

Kühler Eistee für heiße Sommer

Eistee wird klassisch mit Schwarzem Tee zubereitet - und mit viel Süße. Mit Kräutern wird der Tee raffinierter, sagt Robert Schyska und schlägt folgendes Rezept vor:

Zutaten:

• 1 L Schwarztee Earl Grey
• 2 EL Zucker
• 12 Blätter Minze
• 8 Blätter Basilikum
• 6 Blätter Waldmeister (getrocknet)
• Eiswürfel
• Zitronenscheiben

Zubereitung:

1. Einen kräftigen Tee-Aufguss zubereiten und 20 Minuten ziehen lassen.

2. In den noch warmen Tee Kräuter, Zucker und Eiswürfel geben.

3. Die abgefüllte Mischung für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4. Die Mischung in Gläser füllen, weitere Eiswürfel hinzu.

5. Zitronenscheiben auf die Glasränder stecken - fertig!