Wein ist eine Wissenschaft für sich, das stimmt schon. Sich in der Welt des Weins zurechtzufinden, ist aber auch nicht so schwierig, wie viele glauben. Es reicht, ein paar wesentliche Dinge zu verstehen, um im Laden, im Lokal oder beim Smalltalk nicht daneben zu liegen. Der Rest ist Geschmackssache.
1. Was Weißwein, Rotwein und Rosé voneinander unterscheidet
Klar, Rotwein wird aus roten Trauben gemacht, Weißwein aus weißen. Wichtiger für den Geschmack ist die unterschiedliche Herstellung:
- Weißwein: Die Trauben werden ausgepresst, ihr Saft wird vergoren.
- Rotwein: Die Trauben werden nur sanft angequetscht. Vergoren wird die Maische aus Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kernen. Dadurch lösen sich mehr Gerbstoffe, Tannine genannt, und Farbe, die vor allem in Schalen und Kernen stecken.
- Roséwein: Es handelt sich nicht um einen Mix aus Weiß- und Rotwein, wie manche glauben. Diese Mischung ist nur Champagnerproduzenten erlaubt - und Winzern in Übersee. Europäische Rosés sind "Weißweine mit falscher Farbe", schreibt Jens Priewe in seinem Standardwerk "Wein. Die große Schule". Sie werden aus roten Trauben gewonnen, deren Saft aber nur wenige Stunden Kontakt mit den Schalen hat. Dadurch löst sich rote Farbe, aber kein Tannin.
-
Roséweine sind sehr hellfarbige Weine aus roten Weintrauben. Foto: Christin Klose/dpa-tmn
Eine neue Sonderkategorie sind Orange Wines, beliebt besonders bei jungen Weintrinkern: weiße Trauben, die wie Rotwein verarbeitet werden. Die Maische wird meist ohne Chemie und technische Hilfsmittel spontan vergoren, oft in einer Tonamphore wie in Georgien.
Meist sind Orange Wines zugleich Naturweine, sie werden also weder geklärt noch gefiltert. So erhalten sie eine trübe, goldgelbe bis orange Farbe - und überraschende Aromen.
Jens Priewe nennt Orange Wine den "Gegenentwurf beseelter Naturwinzer zur Hightech-Önologie von heute".
Orange Wine ist keine gesetzliche Kategorie. Der Begriff kann, muss aber nicht auf dem Etikett stehen.
Sommelier Silvio Nitzsche empfiehlt Neugierigen, sich in einer Weinhandlung beraten zu lassen. "Orange Wines sind meist individuelle, handwerklich bereitete Weine", sagt er. "Im Supermarkt stehen sie selten."
Gut zu wissen: Die Farbe eines Weins sagt nichts über seine Qualität aus, sondern über das Alter. Weißwein wird mit der Zeit dunkler, Rotwein heller.
2. Was trocken, halbtrocken und lieblich bedeutet
Viele Weine tragen eine Geschmacksangabe auf dem Etikett:
- Ist ein Wein trocken, haben die Hefen den gesamten Zucker vergoren.
- Ist ein Wein halbtrocken oder lieblich, wird die Gärung zuvor durch Kühlung oder Schwefel gestoppt.
Entscheidend für die Einordnung ist der Restzucker:
- Weine mit weniger als 9 Gramm pro Liter sind trocken.
- Zwischen 9 und 18 Gramm bedeutet halbtrocken.
- Liebliche Weine enthalten 19 bis 45 Gramm.
- Süße Weine haben bis zu 80 Gramm Restzucker.
- Alles darüber sind Dessertweine.
3. Die Deutschen trinken knapp 20 Liter Wein pro Jahr
Der Weindurst in Deutschland nimmt tendenziell ab.
- Laut Zahlen des Deutschen Weininstituts wurden auf Jahrs gesehen zuletzt 19,2 Liter pro Kopf getrunken – eine Flasche weniger als im Jahr zuvor. Für den Rückgang macht die Branche den demografischen Wandel und ein verändertes Konsumverhalten sowie die Inflation und gestiegene Lebenshaltungskosten verantwortlich.
- Bevorzugt werden heimische Tropfen, die fast die Hälfte des Marktes ausmachen.
- Beliebt sind auch die europäischen Klassiker: Weine aus Italien (16 Prozent), Spanien (14 Prozent) und Frankreich (11 Prozent).
Welche Weinart ist in Deutschland am beliebtesten?
- Seit Jahren wird immer mehr Weißwein getrunken, mittlerweile liegt er klar vor dem Rotwein. Und gut jede zehnte Flasche im Einkaufskorb ist ein Rosé.
Wo trinken die Deutschen ihren Wein am liebsten?
- "Die Deutschen trinken Wein weniger zum Essen als vor dem Fernseher. Da soll er leicht und fruchtig sein, blumig und unkompliziert", sagt Natalie Lumpp. Die Sommelière ist durch zahlreiche Fernsehauftritte bekannt.
4. Griechen und Römer haben den Wein großgemacht – aber nicht erfunden
Als Wiege des Weinbaus gilt der südliche Kaukasus. Schon vor 8000 Jahren vergoren Menschen im heutigen Georgien Weintrauben in Tonkrügen.
In China fanden Forscher Reste eines fermentierten Getränks aus Weintrauben, Reis und Honig, die sogar noch mal 1000 Jahre älter sind.
In der Antike verbreiteten die Griechen den Weinbau in ihren Kolonien rings um das Mittelmeer. Die Insel Chios avancierte zum Bordeaux der griechischen Welt, Frachtschiffe brachten das Kultgetränk für Siegesfeiern und religiöse Feste bis nach Ägypten und Russland. Oft wurden die dünnen Tropfen mit Gewürzen und Honig aufgepeppt - oder mit Meerwasser gestreckt.
Zum gesamteuropäischen Kulturgut machten den Wein schließlich die Römer. Sie exportierten ihren Falerner in alle Winkel des Imperiums und ließen an Rhône, Mosel und Donau Rebstöcke pflanzen.
Schon gewusst? Rotweine waren lange Zeit eher Rosés, denn die Maischegärung wurde erst im 17. Jahrhundert erfunden.
5. Weinreben brauchen ein besonderes Klima
Weinreben brauchen viel Sonne - mindestens 1600 Sonnenstunden pro Jahr - und gemäßigte Temperaturen. Deshalb wachsen sie vor allem im sogenannten Weltrebengürtel:
- In Europa verläuft er zwischen dem 40. und 50. Breitengrad.
- In Amerika und auf der Südhalbkugel verläuft er zwischen dem 30. und 40. Breitengrad.
Durch den Klimawandel habe sich dieser Gürtel allerdings bereits 300 Kilometer in Richtung der Pole verschoben, erklärt Ernst Büscher, der Sprecher des Deutschen Weininstituts (DWI). "Dänen, Schweden, Polen und Niederländer beginnen mit dem Weinbau."
In England, wo es die gleichen Kalkböden wie in der Champagne gibt, herrscht Goldgräberstimmung. Dort stampfen Hedgefonds-Manager gerade Châteaus aus dem Boden, so Büscher weiter.
In heißen Ländern wie Australien dagegen verlagert sich der Weinbau zunehmend in kühlere Regionen. Denn dort verlieren die Reben während ihrer Reife weniger Säure, die Weißweinen ihre Frische und Rotweinen ihre Fruchtaromen verleiht.
"Je länger eine Rebsorte reifen kann, desto komplexer und vielschichtiger wird sie", sagt Natalie Lumpp. Die Weine würden so leichter und eleganter.
Umgekehrt gilt: "Je wärmer die Region, desto üppiger wird der Wein."
-
Rotwein wird oft im Glas geschwenkt, damit Sauerstoff rankommt - das setzt Aromen frei. Foto: Gregor Fischer/dpa/dpa-tmn
6. Das sind die bedeutendsten Weinländer
Den globalen Weinmarkt dominieren die traditionsreichen Weinnationen Europas:
- Italien
- Frankreich
- Spanien
Italien trifft mit seinen 330 einheimischen Rebsorten Geschmack und Lebensgefühl vieler Urlauber und Weinliebhaber weltweit.
Frankreich sei "der große Lehrmeister des modernen Weins", schreibt Jens Priewe.
In Spanien haben junge Winzer seit den 1980er Jahren die Weinproduktion modernisiert, ihre Riojas haben heute wieder Spitzenqualität.
Dahinter aber folgen schon die neuen Stars aus Übersee:
- Die USA mit ihren Vorzeigeweinen aus Kalifornien, die in Blindverkostungen wie der berühmten "Weinjury von Paris" im Jahr 1976 sogar die Ikonen aus Bordeaux und Burgund übertrumpften.
- Argentinien mit seinem Malbec, einem wuchtigen Rotwein.
- Australien mit seiner Leitsorte Shiraz, einem fruchtigen, schweren Rotwein.
- Chile mit seinem perfekten Weinbau-Klima, das vollmundige Rotweine der Sorten Cabernet Sauvignon und Carmenère hervorbringt.
- Südafrika, das die weltweit gängigen Weine auf hohem Niveau produziert.
Deutschland ist der neuntgrößte Produzent nach Hektolitern. Zusammen mit ihren Kollegen aus Österreich hätten deutsche Winzer aber in den letzten Jahrzehnten den größten Qualitätssprung gemacht, sagt Silvio Nitzsche.
Schon gewusst?"Unter den teuersten 50 Weißweinen sind heute 30 Prozent deutscher Riesling", sagt Nitzsche. "Wir gehören heute wieder zum absoluten Kult - und das in 20 Jahren nach der Liebfrauenmilch", einem lieblichen Weißwein, der oft in Kartons im Supermarkt verkauft wird.
7. Das sind die wichtigsten Rebsorten
Weltweit wachsen rund 4500 Rebsorten, aus rund 2500 wird Wein produziert.
"Aber 20 Rebsorten machen 98 Prozent der Produktion aus", sagt Silvio Nitzsche. Denn diese globalen Standardsorten sind einfach anzubauen und profitabel.
Die am meisten angebauten Rebsorten sind:
1. Platz: die roten Bordeaux-Traumpartner Cabernet Sauvignon
2. Platz: Merlot
3. Platz: eine weithin unbekannte spanische Rebe: Airén. Aus ihr wird vor allem Weinbrand destilliert.
Die Spitzenreiter in Deutschland sind:
1. der elegante frische Riesling
2. Müller-Thurgau, deren Rebe eher einfache Weißweine hervorbringt
3. der fruchtig-würzige Spätburgunder, eine der ältesten Rotweinreben, international bekannt als Pinot Noir
8. Warum verschiedene Rebsorten miteinander verschnitten werden
Die Franzosen nennen den Mix mehrerer Rebsorten Cuvée oder Assemblage, die Deutschen haben ein weniger wohlklingendes Wort: Verschnitt.
"In Deutschland waren Cuvées lange verrufen, man hielt das Reinsortige hoch", sagt Ernst Büscher. "Verschneiden wurde oft mit Panschen verwechselt" - vielleicht wegen des Glykol-Skandals in den 1980er Jahren, als österreichische Winzer ihre Weine mit dem giftigen Diethylenglycol versetzten.
Das ist freilich grundfalsch. Viele der edelsten Weine der Welt sind Cuvées: die berühmten Bordeaux. Sie zeigen beispielhaft die Vorzüge der Jahrhunderte alten Tradition der Cuvées.
Der raue, sperrige Cabernet Sauvignon harmoniere prächtig mit dem weichen Merlot, erklärt der Weinblogger Felix Bodmann, Gründer der Webweinschule. Dazu kommt meist noch der würzige, ätherische Cabernet Franc.
"Bei einem Cuvée wird aus eins und eins schon mal drei", sagt Büscher. Je nach Jahrgang kann der Kellermeister zudem die Anteile verschieben und so das Beste herauskitzeln. Das Gleiche gilt für Weißweine.
So kombinieren die Winzer des Bordelais den frischen Sauvignon Blanc mit dem cremigen, im Holzfass gereiften Semillon. Und auch Weißburgunder und Chardonnay werden seit einigen Jahren zunehmend gepaart.
9. Lakritz? Leder?! - Im Wein stecken rund 800 Aromen
Laien wundern (oder mokieren) sich oft über die floralen oder vegetabilen Noten, den Hauch von Pflaume, Brennnessel und abgehangenem Fleisch oder den mineralischen Abgang, den Weinkenner ihren guten Tropfen andichten.
Tatsächlich aber haben Wissenschaftler rund 800 verschiedene Aromen im Wein identifiziert, die sich eben nur über solche Assoziationen beschreiben lassen. Und wären ihre Messgeräte feiner, fänden die Önologen, also Wein-Wissenschaftler, wahrscheinlich noch wesentlich mehr, schreibt Jens Priewe.
Grundsätzlich lassen sich all diese Geschmäcker und Gerüche in drei Kategorien einteilen:
- Primäraromen sind die natürlichen, meist fruchtigen oder blumigen Aromen jeder Rebsorte.
- Sekundäraromen entstehen bei der Gärung. Sie können fruchtig, würzig oder mineralisch sein und machen den Großteil des Dufts und Geschmacks aus.
- Tertiäraromen bilden sich beim Reifen des Weins im Holzfass und in der Flasche. Sie reichen von Karamell und Pilzen über Herbstlaub und Moos bis zu Leder und Holz.
Je nach Rebsorte, Boden und Klima können die Aromen sehr unterschiedlich sein:
- Weißwein erinnert prinzipiell oft an Pfirsich oder Aprikose, an Kräuter oder grünen Apfel.
- Rotwein schmeckt eher nach Beeren oder Kirschen, nach Eukalyptus oder Lakritz, Trüffel oder Holz. Und bei guten, gereiften Rotweinen riechen Kenner Stall und nasse Wolle heraus - oder Pferdeschweiß.
Tipp: Eine Hilfe beim Bestimmen des Weingeschmacks ist das Aromarad, das kalifornische Önologen in den 1980er Jahren entwickelt haben. Es ordnet Aromen mehrstufig in Kategorien ein, zum Beispiel blumig, würzig, nussig oder balsamisch. Mittlerweile gibt es spezielle Aromaräder für Rotwein oder Weißwein.
10. So teuer ist ein guter Wein
In puncto Wein sind die Deutschen - wie so oft - Schnäppchenjäger:
- 37 Prozent aller Weine werden im Discounter gekauft.
- Pro Liter geben Weintrinker im Lebensmittelhandel im Schnitt 3,78 Euro aus - und das schließt teure Topweine ein.
Günstige Weine sind nicht per se minderwertig
- 4 bis 5 Euro: Dafür bekomme man im Weingut einen "ordentlichen Zechwein", sagt Holger Schwarz, Inhaber der Weinhandlung Viniculture in Berlin. Und: "Die Qualitäten im Supermarkt sind mittlerweile durchaus ansprechend", sagt Silvio Nitzsche. "Aber man sollte wissen, dass Wein unter sieben Euro nicht ethisch produzierbar ist."
- 10 bis 30 Euro: Im Wein stecken vom Anbinden und Zuschneiden über die Lese und Gärung bis zum Ausbau im Holzfass viele Arbeitsschritte, die gerade für Familien-Weingüter in Steillagen oft nur per Hand machbar sind. Für 10 bis 30 Euro erhalte der Kunde "anständigen Wein", sagt Nitzsche.
- 30 bis 70 Euro: Für 30 bis 70 Euro bekommen Käufer einen "sehr guten" und darüber "Spitzenwein".
Tipp: Direkt im Weingut ließen sich auch für 7 bis 8 Euro gute, nachhaltig produzierte Weine kaufen, sagt Marc Almert, der 2019 als zweiter Deutscher die Weltmeisterschaft der Sommeliers gewann. "Aber wenn im Supermarkt ein Wein aus Übersee für 6 Euro im Regal steht, können nicht alle anständig bezahlt worden sein."
11. Was die Bezeichnungen auf dem Wein-Etikett bedeuten
Das Kauderwelsch auf Weinflaschen ist für viele verwirrend. Italienische Winzer drucken die Rebsorten aufs Etikett, Franzosen die Appellation, also die Herkunft. Und statt dem verpönten "halbtrocken" ist heute oft "feinherb" zu lesen. Dazu kommen jede Menge Abkürzungen.
Hilfreich ist es deshalb, die Flasche zu drehen. Auf dem Etikett auf der Rückseite sind gesetzlich vorgeschriebene Angaben wie Alkoholgehalt und Qualitätsstufe nachzulesen.
Diese bemisst sich bisher aber nach dem Zuckergehalt, der in Zeiten des Klimawandels nur noch wenig aussagt. Denn alle Trauben werden nun reif, und Winzer wollen den Zucker eher gering halten.
Gut zu wissen: Mit dem neuen Weingesetz gelten spätestens ab dem Jahrgang 2026 andere Regeln. Künftig gilt der gleiche Grundsatz wie in Frankreich oder Spanien: Je enger gefasst die Herkunft, desto höher die Qualität.
-
Je länger die Weintrauben der Sonne ausgesetzt sind, desto höher ist ihre Süße bei der Ernte. Foto: Karl-Josef Hildenbrand/dpa/dpa-tmn
Die Pyramide reicht also vom "Deutschen Wein" über den "Badischen Wein" bis zum Ortswein aus Oberbergen am Kaiserstuhl und zur "Oberbergener Baßgeige", also der genauen Lage.
Gerade im Spitzensegment ändert sich dadurch allerdings wenig: Bei Topwinzern ist es schon lange gängige Praxis, Ort und Lage auszuweisen.
12. Korken oder Schraubverschluss: Was ist besser?
Kork
In den meisten Weinflaschen steckt bis heute ein Korken. Dafür sprechen folgende Punkte:
- Die Stöpsel aus der Rinde der Korkeiche sind geschmacksneutral und dicht, wie Jens Priewe schreibt.
- Zugleich lassen Korken minimal Luft in die Flasche, sodass der Wein durch Feinoxidation reifen kann.
- Ihre Herstellung verursache 24 Mal weniger CO2 als die von Schraubverschlüssen aus Aluminium, so Priewe.
- Dazu kommt die Romantik. "Das Öffnen des Korkens ist ein Ritual", sagt Winzer Christian Ress.
Aber: "Es hat seinen Preis - und der ist hoch." Denn trotz aller Verbesserungen verursachen manche natürlichen Verschlüsse den berüchtigten Korkfehler.
Schraubverschlüsse
Ress hat schon 2012 seine gesamte Produktion auf Schraubverschlüsse umgestellt. "Rein technisch ist das ein hervorragender Verschluss", sagt er. Das negative Image des Schraubers stamme von Billigweinen, aber es relativiere sich immer mehr.
Yvonne Heistermann sieht das ähnlich: "Für das Geschmackserlebnis spielt das keine Rolle", sagt die Präsidentin der Sommelier-Union Deutschland. "Aber manche zelebrieren es natürlich, den Korken mit einem Geräusch aus der Flasche ziehen."
-
Viele Weinfreunde sind in den letzten Jahren zu Fans des Schraubverschlusses geworden. Foto: Christin Klose/dpa-tmn
13. Die Lagerung im Holzfass sorgt für besondere Aromen
Viele Weine reifen nicht in Stahltanks, sondern in Holzfässern. Die Fässer lassen etwas Luft durch, sodass der Wein mit Sauerstoff in Verbindung kommt. Dadurch reift er schneller.
Außerdem nutzen Kellermeister Holzfässer, um dem Wein eine gewisse Stilistik mitzugeben. "Fruchtige Aromen werden als reifer empfunden", sagt Heistermann. Statt frischem, grünen Apfel nimmt man also eher gelbe, gereifte Äpfel wahr.
Manche Weine haben Vanillenoten und Röstaromen. "Die Intensität dieser Aromen bestimmt ein Winzer durch die Herkunft und Wahl des Holzes, den Grad der Toastung und durch die Häufigkeit der Belegung des Fasses", erklärt die Sommelière.
Die meisten Fässer sind aus Eiche gebaut, manche Winzer arbeiten heute aber mit Akazienfässern. "Getoastet" bedeutet erhitzt.
Je stärker ein Fass erhitzt wird, desto intensiver sind Aromen wie Karamell und Vanille, die es an einen Wein abgeben kann. Und: "Ein neues Fass gibt dabei deutlich mehr Aromen ab als ein Fass, das zum vierten oder fünften Mal belegt wird", sagt Heistermann.
Der Einsatz von Holzfässern sagt nichts über die Qualität des Weines aus. Letztlich geht es darum, welche Art von Wein der Winzer machen möchte und mit welchen Rebsorten er arbeitet, so die Expertin.
Euer News-Tipp an die Redaktion