Was eine Schokolade wirklich gut macht

Berlin/Hamburg/München. 

Einst war Kakao ein heiliges Getränk der Herrschenden, heute gilt Schokolade als Junk-Food und Dickmacher. Aber wer die Billigtafeln vom Discounter hinter sich lässt, kann ganz neue Geschmackswelten entdecken.

Wir erklären, worauf es ankommt.

Je dunkler die Schokolade, umso besser?

Glaubt man der deutschen Kakaoverordnung, ist die Antwort eindeutig: Das gesetzliche Reinheitsgebot, das in allen EU-Ländern gilt, kennt sieben Sorten. Der Blick ins Süßwarenregal lehrt aber, dass es deutlich mehr gibt. Hier sind die drei Hauptsorten:

1. Dunkle Schokolade

Sie enthält mindestens 50 Prozent Kakao, dazu Zucker und eventuell Kakaobutter und Lecithin. In Halb- oder Edelbitterschokolade entfalten sich die vielen Aromen des Kakaos am intensivsten. Wie viel Prozent Kakaoanteil optimal sind, bleibt eine Glaubensfrage.

2. Milchschokolade

Die Schokolade muss mindestens 25 Prozent Kakao und 14 Prozent Milch- oder Sahnepulver enthalten. Bei Vollmilch sind es 30 Prozent Kakao und 18 Prozent Milch. Dazu kommen Zucker und oft Kakaobutter, Vanille und Lecithin.

Es gibt übrigens auch Milchschokolade mit bis zu 80 Prozent Kakaoanteil.

3. Weiße Schokolade

Sie wurde in den 1930er-Jahren von Henri Nestlé entwickelt. Seitdem streiten sich die Experten, ob sie überhaupt echte Schokolade ist. Denn ihr wird das Kakaopulver entzogen, in dem all die Aromen stecken.

Von der Bohne bleibt nur die Kakaobutter, die mindestens 20 Prozent ausmachen muss. Den Geschmack verleihen Milch (mindestens 14 Prozent), Zucker, Vanille und andere Zutaten.

Das sind die wichtigsten Kakaosorten

Weltweit gibt es angeblich 2000 Arten von Kakao. Wichtig für die Produktion sind aber nur vier Hauptsorten:

1. Criollo

"Criollo ist die edelste unter den Kakaosorten", schreibt Eberhard Schell in seinem Buch "Kochen mit Schokolade". Ihr Geschmack sei am feinsten, aromatischsten, intensivsten und vielfältigsten.

Leider ist Criollo auch am anfälligsten für Schädlinge und Krankheiten und bringt am wenigsten Ertrag.

2. Forastero

Forastero dominiert den Weltmarkt mit mehr als 80 Prozent der globalen Ernte. Denn er ist robust und bringt hohe Erträge. Also das Gegenteil von Criollo – leider auch in puncto Aroma.

Forastero sei geschmacklich eindimensional, sagt Oliver Rohlf, der Inhaber von Schokovida in Hamburg. "Da gibt es keine Fruchtnoten, keine Säurenoten, keine Erde, kein Brot."

3. Trinitario

Trinitario ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero, geschaffen im 18. Jahrhundert auf der Insel Trinidad. Er schmeckt fast so gut wie Criollo, ist aber weitaus weniger empfindlich. Heute macht er rund zehn Prozent der Welternte aus.

4. Nacional

Nacional wächst fast ausschließlich in Ecuador. Meist wird er als Untersorte des Forastero eingestuft. "Manch einer ist jedoch der Meinung, dass die DNA der Nacional-Bohnen eher einem Criollo als einem Forastero ähnelt", schreibt Georg Bernardini, Mitgründer der Confiserie Coppeneur, in seinem Buch "Schokolade – das Standardwerk". Er kann also eine Aromatik wie Edelkakao haben.

Was die Bezeichnung Edelkakao aussagt

Die International Cocoa Organization (ICCO) unterscheidet zwischen Konsum- und Edelkakao. Die Qualität einer bestimmten Plantage oder einer Charge im Handel spielen bei der Einteilung keine Rolle, es geht um die Sorte der Bohne.

Criollo und Trinitario gelten als Edelkakaos, Forastero als Konsumkakao. Wobei es Ausnahmen von dieser starren Einteilung gebe, wie die ICCO einräumt. Nacional-Bäume seien genetisch eine Forastero-Variante, erzeugten aber Edelkakao.

Die Ernte der Trinitario-Bäume in Kamerun dagegen gelte als Konsumkakao.

Edelkakao soll 400 Aromen enthalten. Doch diese Vielfalt könnte verschwinden. In Ecuador zum Beispiel ist der Nacional durch einen Hybrid bedroht, der weitaus mehr Ertrag abwirft.

Die Sorten vermischen sich zunehmend. Bernardini fürchtet, "in absehbarer Zukunft kaum noch puren Nacional-Kakao zu erhalten".

Firmen wie Original Beans versuchen, alte Ursorten und damit die geschmackliche Vielfalt zu erhalten. In Costa Rica hat die International Cocoa Collection eine Gendatenbank aufgebaut.

Die Gefahr, dass Edelkakao ganz verschwindet, ist geringer geworden. "Wegen der Welle der Edelschokoladen wird er seit 20 Jahren wieder gezielt angebaut", sagt Natascha Kespy, Inhaberin von Winterfeldt Schokoladen in Berlin.

Bisher sei die Kakaobohne kaum erforscht, so Kespy. Die Fachwelt ist sich mittlerweile einig, dass es so viele Hybride gibt, dass sie kaum sinnvoll in Gattungen aufzuteilen sind.

Die in den 1960er-Jahren eingeführte Einteilung in Criollo, Forestero und Trinitario sei "schon lange überholt und schlichtweg falsch", schreibt Jan-Marcel Schubert von der Firma Original Beans in dem Buch "Chocolat & Confiserie". Es gebe "eine schier unendliche Zahl an wilden Kreuzungen".

Gute Schokolade hat nur ganz wenige Zutaten

Was auf manche Verpackungen gedruckt ist, klingt nobel: Edelbitter, Jahrgangsschokolade, Herrenschokolade. Allesamt Fantasie-Kategorien, sagt Christine Luger, Inhaberin des House of Cacao am Münchner Viktualienmarkt.

Der Preis sei auch kein gutes Indiz. "Es gibt so viele Blender, die nur Massenschokolade umgießen und Salz drauf streuen", sagt Luger. "Und dann kostet sie im Einkauf sechs Euro."

Wer die Tafel aber umdreht, findet auf der Rückseite ein ganz einfaches Indiz für Qualität. "Je weniger auf der Zutatenliste steht, desto besser", sagt Daniel Biebl von der Confiserie Paulsen in Hamburg.

"In eine gute Schokolade gehören nur die Kakaomasse und Rohrohrzucker", sagt Luger. "Und bei Milchschokolade noch Milchpulver. Wenn mehr als drei Zutaten auf der Liste stehen, würde ich die Finger davon lassen."

Akzeptabel ist für viele Experten zusätzliche Kakaobutter. Sie verstärkt den Schmelz, lässt die Schokolade schneller im Mund zerlaufen. Und Fett ist natürlich ein Geschmacksträger.

Umstritten ist Lecithin, das als Bindemittel beim Conchieren hilft. Denn oft wird es aus genmanipuliertem Soja gewonnen. Es gebe aber auch Lecithin aus anderen Quellen wie Paprika, sagt Luger, zudem seien es wenige Tropfen.

Geschmacklich ändere es nichts. "Aber sehr viele Chocolatiers verzichten darauf", erklärt Rohlf, "weil es mit Ursprungsgedanken von Schokolade nichts zu tun hat." Erkennbar sei das am Hinweis "GMO free".

Ein Sakrileg sind für Experten andere Fette als Kakaobutter - zum Beispiel Palmöl.

Woran Sie gute Schokolade noch erkennen

Hier kommen Tipps von den Profis:

• am Glanz
• an einem lauten Knacken beim Brechen
• an einer glatten Bruchkante
• Sie krümelt nicht.
• Sie ist nicht klebrig.
• Sie ist nicht mehlig.
• Sie ist nicht fettig.

Schokolade müsse "vielschichtig bis hin zu fruchtig riechen und natürlich schmecken", rät Schell.

Georg Bernardini rät, hochwertige Schokolade grundsätzlich im Fachgeschäft zu kaufen – oder gleich in Läden, die von Herstellern geführt werden.

Die beste Schokolade der Welt kommt aus Südamerika

"Nichts hat auf den Geschmack von Schokolade einen größeren Einfluss als die Qualität des verwendeten Kakaos", schreibt Peter Berger, Gründer der Schokoladen-Testseite Chclt.net.

Der beste Kakao der Welt komme aus Südamerika, sagen viele Experten unisono. Länder wie Venezuela oder Kolumbien haben eine Jahrhunderte alte Kakaotradition, viel Fachwissen – und Criollo.

Kespy sieht es so: "Es gibt auf jedem Kontinent Plantagen, die das gleiche Niveau erreichen." Allerdings haben viele Kleinbauern in Westafrika nicht die gleichen verfeinerten Fermentations-Techniken wie auf Plantagen beispielsweise in Brasilien.

Letztlich ist natürlich alles Geschmackssache: Kakao aus Madagaskar ist fruchtiger, Kakao aus Südamerika oft nussiger.

Zur besten Schokolade der Welt haben die Feinschmecker der Plattform Chclt.net jedenfalls die "Porcelana" aus dem Hause Domori gekürt. Sie wird aus der seltenen Criollo-Bohne hergestellt und in 25-Gramm-Täfelchen verkauft.

"Ihr deutlicher Duft zeigt Haselnuss, Butterbrot; subtile Würzigkeit, leichte Frucht, auch fermentierte Noten", schreiben die Tester. "Ein Hauch von Kirschmarmelade in der Entfernung erinnert an die leichte Frucht in der Nase, ansonsten Venezuela-Criollo par excellence mit Rahm, Schokolade, Butter, Brot, leichter Nussigkeit, Vanille, Milchkaffee."

Gut zu wissen: Natürlich werden für Schokolade Preise, Auszeichnungen und Siegel vergeben. Ihre Fülle sei kaum mehr überschaubar, schreibt Georg Bernardini. Es gebe viel zu viele Kategorien und damit Ausgezeichnete. Manchmal seien Jurymitglieder mit Inhabern prämierter Unternehmen gut befreundet.

Kleine Hersteller könnten oder wollten die hohen Teilnahmegebühren oft nicht bezahlen.

Wie wird man zum Schokoladen-Feinschmecker?

Als Einstieg empfiehlt Kespy, drei sortenreine Schokoladen aus verschiedenen Anbaugebieten zu verkosten, beispielsweise aus:

• Madagaskar
• Venezuela
• Indonesien

Wer bisher nur Milchschokolade genascht hat und sich an Edelbitter wagen will, dem gibt Rohlf eine zugängliche 60-Prozentige aus Ghana mit nach Hause. "Dann hat man das goldene Tor durchschritten", sagt er. "Danach kommen die richtig geilen Sachen."

Das Höchstmaß an Aromen entfalte Schokolade bei 37 Grad, sagt Rohlf. Er rät deshalb, sie erstmal in die Hand zu nehmen, leicht zu reiben, bis sie weich wird, und dabei zu riechen. Und dann nicht schnell zu zerkauen, sondern langsam im Mund schmelzen zu lassen.

"Wenn Sie die Schokolade mit der Zunge im Mund umher bewegen, ändert sich der Geschmack", erklärt Finn Heidak, der in der Berliner Schokoladen Manufaktur Rosa Canina Chocolate regelmäßig Workshops zur Herstellung von Schokolade leitet. Denn auf der Zunge sitzen verschiedene Geschmacksknospen.

"Das, was man vorher gerochen hat, wird jetzt noch mal wahnsinnig verstärkt am Gaumen", sagt Rohlf. "Und wandert von dort zurück in die Nase. Das dauert natürlich. Aber das ist der eigentliche Schokoladengenuss, so degustiert man."

Der Kühlschrank tut Schokolade nicht gut

Schokolade reagiert empfindlich auf Gerüche, Licht und Wärme. So sollte der Ort sein, an dem Sie gute Schokolade aufbewahren:

• trocken
• geruchsneutral
• stabile Temperaturen - am besten zwischen 15,6 und 18,3 Grad
• 50 bis 60 Prozent Luftfeuchtigkeit

So hält sich dunkle Schokolade ein Jahr, bei Milchschokolade und weiße Schokolade sind es rund acht Monate.

"Schokolade wird nicht schlecht", sagt Andreas Mohrs, der Gründer von Chocion. "Dafür sind zu viel Fett und Zucker drin. Sie verliert nur ihr Aroma." Allein Zusätze wie Nüsse können schimmeln.

"Gute Schokolade hat im Kühlschrank nichts verloren", sagt Mohrs. Denn vor allem weiße Schokolade nehme leicht andere Aromen an, beispielsweise von Zwiebeln, Käse oder Fisch. Außerdem kristallisiert der Zucker aus, und die Schokolade bröckelt.

Unproblematisch ist übrigens der Grauschimmer, der bei starken Temperaturschwankungen auf Schokolade entsteht: der sogenannte Fettreif.

"Das ist nur Kakaobutter, die austritt", erklärt Daniel Biebl. "Geschmacklich macht das nichts." Er empfiehlt, die ergraute Schokolade einfach mit einem Baumwollhandschuh abzuwischen.

Fair angebaute Schokolade hat ihren Preis

Millionen von Bauern in den Tropen bauen Kakao an. Viele haben nur winzige Plantagen, deren Erlös kaum zum Leben reicht.

"Kleinbauern, die keiner Kooperative angehören oder ihren Kakao ohne Siegel verkaufen, erzielen bis auf wenige Ausnahmen nur zwischen 40 und 80 Prozent des Weltmarktpreises", schreibt die Schokoladenkennerin Nina Postweiler auf Chclt.net. Der Rest gehe an Zwischenhändler.

"Preisschwankungen und hohe Marktkonzentration prägen das Bild für Kakao auf dem Weltmarkt", heißt es von Fairtrade Deutschland. "Trotz wachsender Nachfrage bleibt den meisten Kleinbauernfamilien kein existenzsicherndes Einkommen. Kinderarbeit ist vor allem in Westafrika weit verbreitet."

Siegel spielen deshalb bei Schokolade eine große Rolle. 2011 stammten erst drei Prozent der Süßigkeiten aus nachhaltig zertifiziertem Kakao, informiert der BDSI. 2023 waren es 81 Prozent.

Viele kleine Hersteller verzichteten aber auf die kostspieligen Bio- und Fair-Trade-Zertifikate, sagt Kespy.

Schokoladen-Käufer können sich am Preis orientieren: "100 Prozent faire Schokolade muss zwischen 3,50 und 5 Euro kosten", sagt Andreas Mohrs.

Josef Zotter geht noch weiter: Unter fünf Euro könne man keine gute und faire Schokolade machen, so der österreichische Chocolatier. Fachhändler wie Oliver Rohlf stimmen ihm zu.

"Wenn ein Fair-Trade-Siegel da ist, nehme ich es natürlich mit", sagt Rohlf. Wichtiger aber sei, dass Lieferanten die einwandfreie Herkunft des Kakaos belegen können.

Wie viel Schokolade essen die Deutschen?

Der Schokoladenhunger ist seit Jahren stabil:

2023 aßen die Deutschen durchschnittlich 9,3 Kilogramm, so der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI). In den Jahren zuvor waren es mal ein paar Hundert Gramm mehr oder weniger.

Das sind die beliebtesten Sorten

Meersalz-Karamell, Weiße Mango-Maracuja, Sauerkirsch-Chili - allein im Supermarkt liegen heute ständig neue Schoko-Variationen.

Ganz zu schweigen davon, was es im Chocoversum in Hamburg zu kaufen gibt: Schokolade mit Knoblauch, Avocado oder pulverisierten Heuschrecken. Sicher alles spannend.

Trotzdem naschen die Deutschen am liebsten Milchschokolade.

Das ergab vor einigen Jahren eine Umfrage des BDSI. Damals zählten 47 Prozent Vollmilch zu ihren beliebtesten Sorten.

In der Lieblingsliste folgten weitere Klassiker: 

• Nougat
• Zartbitter
• Weiße Schokolade
• Haselnuss
• Marzipan

Etabliert sind mittlerweile auch die Sorten Keks, Toffee und Karamell. Gewürze und Frucht- oder Schnapsfüllungen begeistern dagegen nur wenige.

Josef Zotter, Gründer der gleichnamigen Edelschokoladen, hat in seiner Erlebniswelt in der Steiermark einen Ideen-Friedhof. Dort begräbt er Geschmacksexperimente, die nicht funktioniert haben: etwa Kornelkirsche, Schweineblut oder Erdbeer-Hummer.

Übrigens: Der Osterhase hat den Weihnachtsmann zahlenmäßig abgehängt. Laut BDSI wurden 2024 rund 240 Millionen Schokohasen in die Läden gestellt und exportiert.

Ein Gerücht weist der BDSI von sich: Dass Schoko-Weihnachtsmänner zu Osterhasen umgeschmolzen werden, sei Quatsch.

Eine kurze Geschichte der Schokolade

Wer als erster eine Schokolade trank, weiß nur Ek Chuak. Den Kakaogott feierten die Maya jeden Frühling mit einem Fest, wobei der gewürzte Kakao wohl in Strömen floss.

Den Maya war das Getränk so heilig, dass man auf den Märkten ihrer Städte im heutigen Guatemala, Honduras oder Belize sogar mit Kakaobohnen bezahlen konnte: Für 100 Bohnen bekam man einen Sklaven.

Bis heute kippen die Maya-Nachfahren den natürlichen Energydrink auf religiösen Zeremonien, zur Feier von Geburten oder Hochzeiten.

Die ersten Kakaotrinker waren die Maya aber nicht. Das Wort "cacao" verwendeten schon die Olmeken, schreibt Bernardini. Auf Tonscherben aus dem Jahr 1150 vor Christus fanden Forscher Spuren von Theobromin, einem Inhaltsstoff, der in Kakaobohnen enthalten ist.

Ausgrabungen im Süden Ecuadors zeigten laut der International Cocoa Organization (ICCO), dass dort schon vor 5300 Jahren Kakao verwendet wurde – also 1500 Jahre, bevor der Baum von den Maya gezüchtet wurde.

Die Azteken gaben dem Gebräu den Namen Xocólatl – was übersetzt bitteres Wasser bedeutet. Kein Wunder, dass Christoph Columbus genauso wenig begeistert war wie Hernán Cortés, der Eroberer des Aztekenreichs.

Erst 1544, mehr als 20 Jahre nach der Unterwerfung der Azteken, brachten Mönche die Bohnen an den Königshof in Madrid.

Die Spanier süßten den Kakao mit Honig und Rohrzucker, sie mischten ihn mit Anis, Mandeln oder Gewürznelken. Und sie gossen ihn mit heißem Wasser auf statt mit kaltem wie die Azteken.

Eines blieb gleich: Kakao war ein Luxusgetränk für die Wohlhabenden und Mächtigen. Eine spanische Prinzessin brachte ihn an den Pariser Hof, 1657 eröffnete der erste Chocolatier Londons seinen Laden. Im 18. Jahrhundert stellten die ersten Fabriken dann Schokolade für die Massen her. 1765 lief die erste deutsche Fabrik in Steinhude an.

Wer die Milchschokolade erfand, ist umstritten. Laut den Lehrbüchern rührte der Schweizer Daniel Peter 1875 als erster Milchpulver in die Kakaomasse.

Der Dresdner Wissenschaftsverein WIMAD dagegen erklärt, dass Gottfried Heinrich Christoph Jordan und August Friedrich Timaeus schon 1839 für ihre "Chocolade mit Eselsmilch präpariert" warben.

Diese Ur-Milchschokolade war allerdings noch körnig, herb und schwer zu kauen. Den zarten Schmelz heutiger Tafeln verdanken wir dem Conchieren. Und das erfand 1879 unbestritten ein Schweizer: Rudolphe Lindt.

Wo überall Kakao angebaut wird

Theobroma cacao, ein Malvengewächs, gedeiht rings um den Globus im Kakaogürtel, einem gut 2000 Kilometer breiten Korridor entlang des Äquators.

Der Baum ist anspruchsvoll: Er braucht viel Wärme, Wasser und den Schatten großer Bäume. Im Grunde wächst er also nur im tropischen Regenwald.

"Heute gilt es als erwiesen, dass aller Kakao aus Südamerika, genauer dem Amazonasgebiet, stammt", schreibt Jan-Marcel Schubert.

Zwischen den peruanischen Regionen Cusco und Madre de Dios werde noch heute ein Ur-Kakao angebaut, Chuncho genannt. Dieser habe die höchste genetische Vielfalt aller Kakaosorten. Ein klarer Hinweis, schreibt Schubert, dass die Kulturpflanze aus dieser Gegend stamme.

Die europäischen Kolonialherren pflanzten Kakaobäume im 19. Jahrhundert in tropischen Ländern rings um die Erde. Heute kommen drei Viertel der Welternte aus Westafrika, so der BDSI auf seiner Webseite Schokoinfo.de.

Allein die Elfenbeinküste und Ghana produzieren rund 60 Prozent aller Kakaobohnen. Weitere bedeutende Anbauländer sind Ecuador, Kamerun, Nigeria, Indonesien und Brasilien.

Schon gewusst? Der größte Schokoladenproduzent der Welt sind die USA. Auch Frankreich, Italien, Belgien und die Schweiz sind ziemliche Schwergewichte. Aber keines der europäischen Länder produziert so viel Schokolade wie Deutschland.

Mehr als 80 Unternehmen stellen hierzulande laut BDSI über eine Millionen Tonnen pro Jahr her. Ein Großteil davon geht in den Export.

Rund 80 Prozent der Exporte gehen in die Partnerländer der EU, rund 20 Prozent werden in sogenannte Drittländer exportiert – bis nach Kanada und Australien.

Von der Bohne zur Tafel: So entsteht Schokolade

Die bis zu einem Kilo schweren Früchte des Kakaobaums werden mit der Machete vom Stamm getrennt und geöffnet. Danach gären Bohnen und Fruchtfleisch bis zu sieben Tage in Holzkisten oder schlicht als Haufen, abgedeckt mit Bananenblättern.

Erst beim Fermentieren entsteht das typische Kakao-Aroma, die feinen Nuancen. An der Fermentation sind Hefen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien beteiligt. Je nach Land und Höhenlage sind sie unterschiedlich. Deshalb schmeckt Kakao manchmal etwa nach Beeren, Kirschen oder Gewürzen.

Diese sekundären Aromen fallen je nach Ernte anders aus. Es gibt bei Schokolade also Jahrgänge - wie beim Wein.

Nach dem Fermentieren werden die Bohnen auf Matten oder Planen ausgebreitet, um unter der Sonne zu trocknen. Dabei müssen sie immer wieder per Hand gewendet werden.

Die getrockneten Bohnen werden in Jutesäcken nach Europa verschifft und eingelagert. Im besten Fall halten sie sich 10 bis 15 Jahre.

In der Fabrik werden die Bohnen gesäubert und je nach Sorte in 100 bis 200 Grad heißer Luft geröstet:

• wertvoller Edelkakao schonend bei 100 bis 130 Grad
• Konsumkakao bei 160 bis 200 Grad

Dann zerkleinern Brechanlagen sie zu Nibs, wobei starke Gebläse die leichten Schalen entfernen.

Zwischen Stahl- oder Granitwalzen werden die Nibs erst grob, dann fein gemahlen. Dabei schmilzt die Kakaobutter, und es bildet sich die zähflüssige Kakaomasse.

Aus ihr wird die Kakaobutter gepresst, übrig bleibt der Kakaopresskuchen – der nun wieder mit Kakaobutter, Zucker und anderen Zutaten wie Lecithin oder Vanille vermischt wird.

Diese Paste wird von Walzen oder Metallkugeln immer wieder gerührt und geknetet - und damit auch durchlüftet. So oxidieren saure und bittere Aromen.

Conchieren heißt dieser finale Schliff, der bis zu 72 Stunden dauern kann und für den feinen Schmelz sorgt. Früher galt er als Königsdisziplin, heute aber lassen renommierte Chocolatiers das Conchieren weg. So wollen sie die ursprüngliche Geschmacksvielfalt des Kakaos erhalten. Denn 50 bis 60 Prozent der Qualität macht die Bohne aus, das Conchieren dagegen nur 10 Prozent.

Abschließend wird die Schokolade gekühlt, temperiert und verpackt.