Fleisch oder pflanzlich? Was für Veggie-Burger spricht

Berlin/Bonn. 

Burger ist nicht gleich Beef. Auch Vegetarier und Veganerinnen lieben dieses Essen - und lassen sich immer wieder neue Rezepte dafür einfallen. Flexitarier, die ihren Fleischkonsum auf wenige bewusste Male herunterschrauben wollen, greifen ebenso gerne zur pflanzlichen Patty-Variante.

Fans von Veggie-Bugern kreieren immer wieder neue Rezepte. Eines vorweg: Ein Veggie-Burger als Ganzes ist nicht pauschal gesünder als ein Burger mit Fleisch. Schließlich setzt sich das Gericht aus vielen Zutaten zusammen. Entscheidend ist am Ende, was genau drauf und drin ist. Doch es gebe gute Gründe für pflanzliche Patties, sagt Anna-Lena Klapp. Die Ernährungsexpertin der Organisation Proveg Deutschland zählt die wichtigsten auf:

• Pflanzliche Patties haben hochwertige Proteine und im Schnitt weniger gesättigte Fettsäuren als tierische Patties.
• Sie sind so gut wie cholesterinfrei.
• Sie enthalten Ballaststoffe.

"Natürlich muss man sich immer die Nährwerte des konkreten Produkts ansehen", sagt Klapp. Hier kommt es zum Beispiel auf die genauen Zutaten und den Verarbeitungsgrad an.

Woraus bestehen Veggie-Patties?

Anstelle von Fleisch bestehen pflanzliche Patties aus pflanzlichen Lebensmitteln - meist kombiniert in einem Mix:

• aus Hülsenfrüchten, vor allem der Sojabohne, aber auch anderen Bohnen, Kichererbsen oder Lupinen
• aus Getreide, etwa Grünkern oder Hirse, die beide eine gute Konsistenz haben, oder auch aus Seitan aus Weizeneiweiß
• aus Gemüse wie Roter Bete, Kohlrabi oder Aubergine
• aus Samen, zum Beispiel Sonnenblumenkernen

Was hält das Patty zusammen?

Vegetarierinnen und Vegetarier können auf Ei als Bindemittel zurückgreifen. Veganern empfiehlt Anna-Lena Klapp folgende Möglichkeiten, um die Zutaten des Patties zu binden:

• Tomatenmark
• Haferflocken
• Seitanpulver
• gemahlene Leinsamen oder Flohsamenschalen
• Sojamehl

Tipp: Für einen besseren Zusammenhalt lassen Sie die Masse 15 bis 30 Minuten quellen, bevor Sie die Patties formen.

Die verschiedenen Lebensmittel lassen sich auf vielfältige Art kombinieren. Der Kreativität sind bei Veggie-Burgern kaum Grenzen gesetzt. Wir empfehlen zum Beispiel folgendes vegane Rezept von Vegan-Koch Serkan Tunca und dazu gleich eine passende Sauce.

Kidneybohnen-Burger mit Rote-Bete-Mayo

Zutaten (für 4 bis 5 Patties):

• 1 Dose Kidneybohnen (400 g)
• 1 EL gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• ½ TL Paprikapulver, geräuchert
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 Messerspitze gemahlener Zimt
• 1 gewürfelte Zwiebel
• 80 g Haferflocken
• 4 EL Sojasauce (Sorte: Tamari)
• 1 EL Hefeflocken
• 5 bis 7 EL Semmelbrösel
• 3 EL Weizenmehl
  
  Zubereitung:

1. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Kidneybohnen kurz in einem Sieb abwaschen und gut abtropfen lassen.
3. Anschließend in eine Schüssel geben und mit einem Pürierstab grob pürieren, sodass die Bohnen noch etwas stückig sind.
4. Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit 2 EL Öl glasig andünsten. Zusammen mit allen restlichen Zutaten zu den Kidneybohnen geben und gut vermischen.
5. Mit angefeuchteten Händen 4 bis 5 Patties formen und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Sollte die Masse zu feucht sein, noch etwas Semmelbrösel dazugeben.
6. Die Patties im vorgeheizten Ofen 8 bis 10 Minuten backen, danach kurz abkühlen lassen.
7. Eine beschichtete Pfanne mit 3 bis 4 EL Rapsöl auf höchster Stufe erhitzen. Auf die mittlere Stufe herunterschalten und die Patties 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten anbraten, bis sie eine gleichmäßige Bräunung haben.

Tipp: Sind die Patties nach dem Backen abgekühlt, lassen sie sich vor dem letzten Schritt - dem Braten in der Pfanne - gut einfrieren. Am besten Backpapier dazwischen legen, das erleichtert später die Entnahme. Werden die Patties aus dem Gefrierschrank genommen, kommen sie zum langsamen Auftauen für 12 Stunden in den Kühlschrank und werden dann gebraten.

Zutaten (Rote-Bete-Mayo für 4 bis 5 Patties):

• 40 ml Sojamilch (wichtig: ungesüßt)
• 120 ml Rapsöl
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Zitronensaft
• 1 kleine Rote Bete, gekocht und sehr fein gewürfelt
• 2 TL Senf, mittelscharf

Zubereitung:

1. Sojamilch, Senf, etwas Salz und Zitronensaft mit dem Pürierstab vermengen.
2. Das Rapsöl langsam dazugeben und alles weiter pürieren, bis eine Mayonnaise-artige Konsistenz entsteht.
3. Sobald die Mayo die gewünschte Festigkeit hat, die Rote Bete dazugeben und alles nochmals fein mixen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Was kommt sonst noch auf einen Veggie-Burger?

Wie bei einem konventionellen Burger lassen sich auch auf das Veggie-Modell verschiedene Extras stapeln. Das können Zwiebeln von eingelegt bis geröstet sein, frisches Gemüse oder als fruchtige Zutat eine Scheibe Ananas. Alles, was schmeckt und vegetarisch oder vegan ist, ist erlaubt.

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Auch gängige Ketchup- und Senfsorten passen gut auf Veggie-Burger. Und wer sich die vegane Mayo nicht selbst anrührt, bekommt sie inzwischen sogar im Supermarkt.

Für Vegetarier sind auch die meisten Käsesorten möglich. Für Veganer gibt es vegane Käsesorten, die nach dem Wenden in der Pfanne auf der Patty-Oberseite zerschmelzen.

Sind Veggie-Burger besser fürs Klima?

Bei einem Vergleich des CO2-Fußabdrucks schneiden Veggie-Burger deutlich besser als Fleischburger ab.

Der CO2-Fußabdruck (in Kilogramm CO2-Äquivalenten pro Kilogramm Lebensmittel) laut Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) 2020, Bezugsjahr 2019:

• Bratling/Veggieburger/Patty auf Sojabasis: 1,1
• Bratling/Veggieburger/Patty auf Erbsenbasis: 1,8
• Rinder-Patty/-Bratling/tiefgekühlt: 9,0

Den alleinigen Fokus auf den CO2-Fußabdruck sieht Britta Klein, Wissenschaftsredakteurin beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), allerdings kritisch.

Sie sagt: "Das ist eine Verengung des Klimaschutzgedankens." Ob ein Lebensmittel eine gute oder schlechte Klimabilanz habe, sei noch von vielen anderen Aspekten abhängig - etwa Bodennutzung, Artenvielfalt und Tierwohl.

"Zu sagen "Rindfleisch ist per se schlecht, pflanzliche Produkte sind gut", ist zu kurz gesprungen", sagt Klein. Es sei schwierig, einen CO2-Fußabdruck für ein Produkt zu erstellen, das aus verschiedenen Zutaten wie Getreide, Saaten oder Gemüsesorten bestehe - mit teils wechselnder Herkunft.

Wie kann ich mich umweltfreundlich ernähren?

Egal ob Sie Fleisch bewusst und in Maßen essen oder sich aus Überzeugung vegetarisch oder vegan ernähren - diese Tipps gibt Britta Klein für eine umwelt- und klimafreundliche Ernährung:

• Besser auf verpackte Produkte verzichten und selber kochen. Möglichst wenig hochverarbeitete Lebensmittel kaufen. Am besten mit frischen Zutaten selber kochen. Die Expertin weiß aber auch: "Manchmal sind Fertigprodukte einfach praktischer, alles andere ist realitätsfremd. Da muss man sehen: Was gibt das Leben her?"
• Für die Zutaten saisonal einkaufen – und vor allem Produkte aus der Region, etwa Rote Bete aus dem Umland. Das stärkt die regionale Landwirtschaft. "Wenn auf dem Land Rote Bete angepflanzt wird, steht dort schon mal keine neue Lagerhalle", sagt Klein.
• Die eigenen Fahrtkosten im Blick haben. "Jedes noch so toll produzierte Produkt geht von der Bilanz in den Keller, wenn es mit dem SUV ein ganzes Stück weit weg eingekauft wird", so Klein.
• Möglichst unverpackte Produkte einkaufen.
• So einkaufen, dass nichts übrig bleibt, und Lebensmittel erst wegwerfen, wenn sie wirklich schlecht sind. "Vierzig Prozent des Einkaufs eines Haushalts landen im Müll", sagt Klein. Wer darauf achtet, dass nicht viele Reste bleiben, tut schon viel für Klima und Umwelt. Auch bei einem abgelaufenen Haltbarkeitsdatum sollte man prüfen, ob das Produkt wirklich schlecht ist.