Edles Fleisch und Extras: 4 Merkmale eines Gourmet-Burgers

Von wegen Imbiss-Essen: Burger erobern inzwischen auch die Spitzenküche. Aber was macht den Fast-Food-Klassiker zu einem Gourmetprodukt? Es gibt einige Kriterien, an denen Sie einen wirklich hochwertigen Burger erkennen.

1. Bio-Qualität ist Pflicht

Aus Sicht von Restaurant-Chef Jan Pflüger von der "Brooklyn Burger Bar" in Hamburg zeichnet sich ein Gourmet-Burger vor allem durch eine hohe Qualität der Zutaten aus. "Unsere Burger werden aus hochwertigen und selbst gemachten Zutaten zubereitet", sagt er. "Vor allem nehmen wir für unsere Patties hochwertiges lokales Fleisch aus artgerechter Haltung." Dass ein Burger bio ist, gehört einfach dazu.

2. Die Kombination muss stimmen

"Für mich ist Gourmet, dass man mit einfachen Zutaten besondere Kombinationen kreiert, die man so nicht erwartet und die einem ein besonderes Erlebnis auf dem Teller bereiten", sagt Kochbuchautor Martin Kintrup. Er hat in seinem Buch "Die Burger-Formel" jede Menge Rezepte für Feinschmecker gesammelt. Dazu gehört immer auch ein ausgefallener Name.

Einige Beispiele:

• "Pretty in Pink": Das Bun (Brötchen) und das Puten-Patty sind mit Rote-Bete-Pulver oder -saft rosa gefärbt. Hinzukommen Rote-Bete-Pickles, Pink-Horseradish-Mayo, Radicchio-Blätter, Zwiebelringe, Grapefruit und rote Sprossen.
• "Orient Express": Zu orientalischen Lamm-Patties gehören unter anderem Minzjoghurt, Kichererbsen- und Sesammus sowie Honig und Kreuzkümmel.
• "California here I come": Crispy-Chicken-Patties sind hier kombiniert mit Garnelen, Pineapple-Salsa und Guacamole.

Empfehlung: Im Burger-Restaurant die Karte aufschlagen und sich von den Namen auf der Speisekarte Lust auf ungewohnte Zusammenstellungen machen lassen.

Die Exklusivität eines Burgers lässt sich theoretisch immer weiter steigern. Doch von mit Blattgold überzogenen Patties, die an das Gold-Steak von Fußballstar Franck Ribéry erinnern, hält Kintrup wenig. "Das ist nur ein PR-Gag", sagt der Burger-Profi. "Irgendwer denkt sich sicher bald die nächste Steigerung aus."

3. Das Fleisch sollte geschmacklich dominieren

Für den Gastronomiekritiker Jürgen Dollase sind vor allem die Proportionen des gesamten Burgers wichtig - also das Zusammenspiel aller Zutaten. "Was nützt das teuerste und beste Fleisch, wenn es in pampigem Brot und überwürzten Soßen untergeht?" Am klassischen Hamburger bemängelt der Profi ein Zuviel an Brot und fordert eine "gewisse Dominanz des Fleisches".

Auch Burger-Bar-Besitzer Jan Pflüger ist der Ansicht, dass ein Burger ordentlich nach Fleisch schmecken sollte. Seine Patties bringen mit 200 Gramm daher schon ordentlich Gewicht auf die Waage.

Die Klassifizierung als Gourmet-Burger kann man außerdem an der Herkunft des Fleisches festmachen.

Das sind begehrte Burger-Beefs:

• Black Angus
• Simmentaler Rind
• Charolais
• Galloway
• Wagyu

In guten Restaurants sind Patties darüber hinaus meist in verschiedenen Gargraden zu haben. "Medium ist das meistgewollte", sagt Pflüger. Und entspricht auch seiner persönlichen Vorliebe.

Tipp vom Profi: "Wenn das Hackfleisch frisch ist, gibt es keinen Grund, warum ein Patty well done garen sollte", sagt Pflüger. "Medium schmeckt einfach besser, es ist lockerer und intensiver."

Das sind – in Analogie zum Steak – die gängigsten Garstufen für Beef-Pattys:

• Rare: mit blutigem Kern
• Medium rare: mit rohem Kern
• Medium: rosa oder halb durchgebraten
• Medium well: fast durchgebraten
• Well done: durchgebraten

Hinweis: Die ersten beiden Stufen eignen sich laut Martin Kintrup nur für Rind. Kalb, Schwein, Wild und Lamm gibt es demnach ab medium. Für Hähnchen, Pute und Gans gilt ausschließlich well done.

4. Welche Extras den Burger veredeln

Außergewöhnlich wird ein Burger auch durch besondere Zutaten und Saucen. Jan Pflüger bastelt in seinem Restaurant stets an neuen Kreationen und bietet einen Burger des Monats an. So kann das "beschwipste Trüffelschwein" mit Wildschwein-Patty, Trüffelcheddar und Bacon-Whiskeymayo mit exklusiven Beigaben punkten.

Weniger an Zutaten ist mehr, sagt Jürgen Dollase, der vor allem auf frische Zutaten - also etwa Tomaten - und möglichst wenig oder gar keine Zwiebeln und Salat setzt.

Letztlich ist das aber eine Geschmacksfrage. Für Martin Kintrup zum Beispiel sind Zwiebeln in allen Varianten immer gut.

Und Zwiebel-Varianten gibt es einige:

• in Balsamico und Zucker karamellisierte Zwiebeln
• Rotwein-Zwiebelmarmelade
• frittierte Zwiebelringe
• lange geschmorte Zwiebeln
• eingelegte Zwiebeln
• Röstzwiebeln
• rohe Zwiebelringe

Weitere beliebte Extras sind diese:

• karamellisierte Walnüsse
• gegrillte Marshmallows
• Edelschimmelkäse wie Fourme d'Ambert
• Parmaschinken-Chips
• dünne, gebratene Scheiben der spanischen Rohwurst Chorizo
• marinierte Möhren

Vergessen Sie Ketchup - und probieren Sie diese Saucen:

• Trüffel-Mayo
• Gurken-Apfel-Relish
• Bourbon-Barbecue-Sauce
• Mango-Chutney
• Feigen-Senfsauce

Zerschneide ich den Burger mit Messer und Gabel?

Steht der Gourmet-Burger im Restaurant vor Ihnen, bleibt noch eine Frage zu beantworten: Beherzt mit beiden Händen zugreifen oder lieber Messer und Gabel wählen? Hier gibt es kein Richtig und Falsch.

Im Restaurant wird ein Burger oft mit einem Holzspieß in der Mitte serviert, für den Zusammenhalt. Sonst kann das Kunstwerk schnell ins Rutschen geraten. Der Spieß soll dabei helfen, den Burger mit der Hand zu essen. "Einmal ein bisschen zusammendrücken, damit alles stabil ist, und dann geht's los", sagt Jan Pflüger.

Sein Credo: "Burger essen soll Spaß machen, es ist auch nicht schlimm, wenn man mal etwas Sauce am Kinn hat." In seinem Restaurant bietet Pflüger aber auch immer ein Steak-Besteck an. Jede oder jeder kann selbst entscheiden, wie sie oder er den Burger verzehrt.

Nach Ansicht von Martin Kintrup bieten sich Messer und Gabel im Restaurant durchaus an. "Zuhause empfehle ich aber, den Burger aus der Hand zu essen, auch wenn mal etwas daneben geht", sagt er. "Zum echten Burgergenuss gehört das einfach dazu."