Anleitung: So gelingen Burger Buns und Burger Patties

Münster/Hamburg. 

Ein Patty ist mit anderen Begriffen schwer zu umschreiben. Ein deutsches Synonym gibt es eigentlich nicht. Das Herzstück des Burgers ist weder ein Hacksteak noch eine Frikadelle oder Bulette. Ein Patty ist eben ein Patty.

Weder Ei noch Zwiebel oder ein eingeweichtes Brötchen finden sich im Burger-Patty. Das ist sogar im Deutschen Lebensmittelbuch so definiert. Dort heißt das Patty "Hamburger" und enthält lediglich grob entsehntes Rindfleisch und gegebenenfalls Salz und Gewürze. Aber ansonsten keine weiteren Zutaten. Die sind auch nicht nötig.

Patties brauchen kein Bindemittel. Wer das richtige Fleisch hat, dem zerfällt kein Patty in der Pfanne.

Das Burger-Patty selber machen

Völlig klar, für einen Burger braucht man geeignetes Fleisch. Drei Punkte, auf die es bei der Auswahl ankommt.

1. Das Fleisch für Patties ist am besten grob gewolft. "Dann bleibt es lockerer, das ganze Patty wird nicht so fest", sagt Gastronom Jan Pflüger von der "Brooklyn Burger Bar" in Hamburg.

Tipp: Nicht das normale Hack im Supermarkt kaufen, da es in der Regel viel zu fein gewolft ist. Günstiges Fleisch enthält außerdem oft zu viel Wasser, die Patties schrumpfen und wölben sich beim Braten. Zum Teil gibt es in der Kühltruhe Hack speziell für Burger. Am besten aber direkt beim lokalen Metzger grob gewolftes Fleisch bestellen.

2. Der Fettanteil sollte hoch genug sein. "Mindestens 20 Prozent Fett müssen schon sein", sagt Pflüger. Mit Rindernacken sind Patty-Köche hier immer auf der sichereren Seite.

Kochbuch-Autor und Burger-Experte Martin Kintrup zählt weitere geeignete Stücke vom Rind auf:

• Hochrippe: etwas magerer als der Nacken, aber auch gut geeignet
• hochwertige Steaks, etwa das Rib Eye
• sogenannte Blends, eine Mischung unterschiedlicher Stücke

Tipp: Lassen Sie sich bei Ihrem Metzger beraten. Je nach Rinderrasse können sich die idealen Stücke unterscheiden. Auch die Art der Reifung nach der Schlachtung hat Einfluss. Reguläres Supermarkt-Hack ist auch vom Fettgehalt her nicht geeignet.

3. Klassisches Burgerfleisch kommt vom Rind. "Ein ordentlicher Burger muss für meinen Geschmack mit Beef sein", sagt Pflüger. Letztlich zählt aber der persönliche Geschmack. Die "Brooklyn Burger Bar" bietet auch Patties aus feingehackter Hühnerbrust, paniert mit Cornflakes, und selbstgemachte Veggiepatties an.

"Für mich gibt es keine Ausschlusskriterien, ich belege mit allem, was Spaß macht", sagt Kochbuch-Autor Kintrup. In seinem Buch "Die Burger-Formel" findet sich zum Beispiel ein Rezept für Patties aus weißem Fischfilet.

Schritt für Schritt: So gelingt das Rindfleisch-Patty in der Pfanne

Wie viel darf es sein? Bevor es ans Brutzeln geht, wird die richtige Menge Fleisch pro Portion abgewogen. Hier gibt es natürlich keine festen Werte. Hier ein wenig Orientierung:

• 125 bis 150 Gramm pro Patty - dazu rät Martin Kintrup.
• 200 Gramm pro Patty - so serviert es Jan Pflüger in seinem Burger-Restaurant. "Wir finden, dass ein ordentlicher Burger ordentlich nach Beef schmecken soll", sagt er.

Diese Utensilien helfen neben Küchenwaage und Bratpfanne:

• Bratenwender oder Palette, um das Patty zwischendurch umzudrehen.
• Eine Burgerpresse ist kein Muss, macht die Fleischstücke aber schön flach und einheitlich groß.

Tipp: Kintrup rät, gekühltes Fleisch zu nehmen und die Presse leicht anzufeuchten oder mit Öl zu bestreichen, damit sich das Patty einfach aus der Presse lösen lässt. Oder einen Kreis Backpapier ausschneiden.

• Ein Fleischthermometer empfiehlt sich für alle, die Wert auf optimal gegarte Patties legen.

Folgende Zutaten benötigen Sie:

• Zwischen 125 und 200 Gramm Rindfleisch pro Patty, je nach Bedarf und persönlicher Vorliebe.
• Salz und Pfeffer zum Würzen.
• Fett zum Braten - nicht zu viel, etwa ein Esslöffel pro Patty, da schon das Fleisch Eigenfett hat. Wichtig ist ein hoher Rauchpunkt, das Fett sollte also hoch erhitzt werden dürfen. Gut geeignet sind Butterschmalz, Sonnenblumenöl, Rapsöl, raffiniertes Olivenöl, Erdnussöl und Sojaöl.
• Optional eine Scheibe Käse pro Patty, zum Beispiel Cheddar, Edamer, Emmentaler, Gouda oder Greyerzer.

Zubereitung:

Rindfleisch-Patties werden bei starker Hitze gebraten. Bei Jan Pflüger kommen sie nur mit minimalem Salzanteil auf den Grill. Gewürzt wird nach dem Braten. "Die Maximal-Power des Herdes sollte ausgeschöpft werden, zu Hause am besten in einer Gusseisenpfanne", rät der Fachmann. Die Pfanne ist dann um die 220 bis 240 Grad heiß.

Tipp: Wer vermeiden will, dass sich das Patty beim Braten nach oben wölbt, drückt vorher eine kleine Mulde in die Mitte. Laut Pflüger sollte sich qualitativ gutes Fleisch allerdings nicht allzu sehr verformen. Ein bisschen verliert es beim Braten aber immer an Umfang.

Jede Seite nur einmal braten - 200-Gramm-Patties laut Pflüger je drei bis vier Minuten pro Seite. Dann sind sie schön gebräunt. Bei weniger Gewicht die Zeit etwas reduzieren. Gewendet wird erst, wenn sich die untere Seite von der Pfanne löst und nicht mehr festklebt.

Tipp: Wer auf Nummer sicher gehen will, misst mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur. Während des Bratens steckt man dazu die Metallspitze ins Fleisch. Medium ist die beliebteste Garstufe. Die Temperatur dafür liegt um die 55 Grad.

Gewürzt wird nach dem Braten, aber noch in der Pfanne. Für ein 200-Gramm-Patty nimmt Pflüger zwei Prisen Salz und etwas grob gemahlenen Pfeffer.

Tipp: Das Patty kann danach noch an einem warmen, aber nicht mehr heißen Ort gar ziehen. "Wie bei einem guten Steak noch ein paar Minuten liegenlassen", sagt der Profi.

Optionale Ergänzung: Wer Käse auf dem Burger haben möchte, legt nach dem einmaligen Wenden des Pattys eine Scheibe auf die Oberseite und lässt sie während des Garens schmelzen. Einen Deckel oder eine Speiseglocke auf die Pfanne legen, dann schmilzt der Käse besser.

Kann ich meine Burger-Patties auch grillen?

Vom Grill schmecken Patties natürlich auch super. Sie bekommen dazu noch ein schönes Muster. Allerdings erfordere das Grillen etwas Fingerspitzengefühl, sagt Martin Kintrup.

"Eine Zeitangabe ist relativ schwierig." Das liegt daran, dass die Temperatur beim Grillen stark variiert. Sie hängt unter anderem davon ab, wie hoch ein Rost über der Glut sitzt und wie stark die Glut ist. "Man muss ein gutes Gefühl für die Hitze haben", sagt der Fachmann.

Tipp: Zwischendurch ein Patty vom Grill nehmen und durchschneiden. Oder mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen.

Das Burger-Bun selber machen

Für viele ist das Burger-Brötchen genauso wichtig wie das Patty. "Wichtig ist, dass die Buns soft sind, man sie also samt Füllung durchbeißen kann, ohne dass alles seitlich herausgedrückt wird", sagt Kochbuch-Autor Kintrup. Klassische Bäckerbrötchen seien mit Ausnahme von Milchbrötchen daher weniger geeignet.

Tipp: Wenn Sie verpackte Buns im Supermarkt kaufen, empfehlen sich Brioche-Buns. Dieses ursprünglich aus Frankreich stammende, leicht gelbliche Hefegebäck bietet sich gut für Burger an. Auch ein Zusatz wie "handmade" deutet auf gute Bun-Qualität hin.

Schritt für Schritt: So backen Sie Ihre eigenen Buns

Logisch, am besten schmecken selbst gebackene Buns. Das Herstellen ist gar nicht so schwer. Wir zeigen Ihnen ein Rezept von Jan Pflüger aus seiner Hamburger "Brooklyn Burger Bar":

Zutaten:

• 200 ml lauwarmes Wasser
• 60 ml Milch
• 1 frischer Hefewürfel
• 35 g Zucker
• 500 g Mehl Typ 550
• 80 g weiche Butter
• 1 Ei
• 8 g Salz
• 1 Ei und 30 ml Milch zum Bestreichen
• Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Eine große Schüssel bereitstellen. 200 ml lauwarmes Wasser und 60 ml (ca. 4 Esslöffel) Milch hineingeben. Zucker unterrühren und den Hefewürfel hineinbröseln. Ca. 5 Minuten ruhen lassen.
2. Mehl, weiche Butter, 1 Ei und Salz hinzufügen und verkneten, bis der Teig geschmeidig ist. Das geht mit den Händen oder mit einer Küchenmaschine.
3. Den Teig ruhen lassen. Dazu mit einem feuchtem Küchentuch abdecken und an einen warmen Ort stellen (maximal 50 Grad). Eine Stunde gehen lassen.
4. Anschließend die Buns formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und pro Bun etwa 80 bis 90 Gramm Teig nehmen. Am besten mit der Waage abwiegen.
5. Eine Teigportion in der Hand zu einer gleichmäßig runden Kugel formen. Anschließend auf Backpapier legen und etwas zusammendrücken, sodass Fladen von ca. 8 bis 9 Zentimeter Durchmesser entstehen.
6. Teiglinge auf dem Blech auf Backpapier noch einmal eine Stunde ruhen lassen. Dadurch entsteht später die Fluffigkeit der Buns.
7. Den Ofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
8. Die Buns in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 15 bis 20 Minuten backen.

Optional: Vor dem Backen kann man die Buns mit einer Ei-Milch-Mischung bestreichen. Damit glänzen sie später. Sind sie bestrichen, kann man auch etwas Sesam darauf streuen.

Tipp: Ob Fertigprodukt oder selbst gemacht, so peppen Sie jedes Bun noch etwas auf: Schneiden Sie es in zwei Hälften und braten Sie die Innenseiten im Burger-Restfett an. "Damit verschließen sich die Poren des Buns und es weicht nicht so schnell durch", sagt Pflüger. Das gibt auch ein zusätzliches Geschmacksplus.

Kann ich Patties und Buns einfrieren?

Selbst gebackene Burger-Buns lassen sich problemlos einfrieren. Und auch Patties kann man im Prinzip einfrieren - allerdings mit Qualitätsverlust. "Sie werden beim Erhitzen auf jeden Fall etwas fester, weil sie Wasser verlieren", sagt Pflüger. Er rät, tiefgefrorene Patties direkt in die Pfanne zu geben.

Das Fazit der Burger-Experten lautet also: Buns gerne einfrieren, Patties besser immer frisch zubereiten.

Welche Extras kommen auf den Burger?

Mit Bun und Patty hat man das Burger-Grundgerüst. Mehr geht natürlich immer. Ob frische Extras wie Salatblatt und Tomatenscheibe oder raffinierte Varianten wie karamellisierte Zwiebeln oder gegrillte Marshmallows - es muss klug gestapelt werden.

So sieht für Martin Kintrup der optimale Burger-Aufbau aus:

1. Die untere Bun-Hälfte wird mit einer cremigen Sauce bestrichen, zum Beispiel mit Mayonaise.
2. Darauf Salat und ein bis zwei Extras nach Belieben.
3. Nun folgt das Patty und darauf eine Sauce im Ketchup-Style oder auch Chutneys und Salsas.
4. Darauf wieder ein bis zwei Extras.
5. Die obere Bun-Hälfte genauso bestreichen wie die untere.

Und weil Ketchup bei Burgern einfach der Klassiker ist, kommt hier zu guter Letzt noch ein Kintrup-Rezept zum Selbermachen.

Zutaten (für 300 ml Ketchup):

• 70 ml Apfelessig
• 70 g Zucker
• 100 g Tomatenmark
• 100 ml Wasser
• 1 Messerspitze Knoblauchpulver
• Salz
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 Messerspitze Dijon-Senf

Zubereitung:

1. Essig, Zucker, Tomatenmark und Wasser mit Knoblauchpulver und etwas Salz in einem Topf aufkochen.
2. Das Ganze mit schräg aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten dicklich einkochen lassen.
3. Paprikapulver und Senf unterrühren.
4. Mit Salz abschmecken, eventuell noch etwas verdünnen.