Womit sich Spargel besonders gut kombinieren lässt

Sulz-Hopfau/Bonn. 

In der Suppe, im Salat, im Auflauf. Auf der Pizza, zwischen Nudeln und natürlich pur als Hauptdarsteller: Zwischen April und dem 24. Juni ist endlich Spargelzeit!

"Bei uns gibt es sieben Wochen lang wirklich jeden Tag Spargel", schwört Martina Meuth. Sie und ihr Partner Bernd "Moritz" Neuner-Duttenhofer sind als TV-Koch-Duo und Autoren bekannt. Dabei gebe es im Haushalt auf dem Duttenhoferschen Apfelgut kein Spargelgericht doppelt.

"Es gibt schließlich 1000 verschiedene Zubereitungen, von frittierten Stangen bis zum rohen Salat", sagt Meuth.

Doch welche Zutaten und Gewürze passen überhaupt zu Spargel? Und welche Kombinationen lassen uns das Wasser im Mund zusammenlaufen?

Hier kommen die wichtigsten Fragen und Antworten:

Was passt am besten zu weißem Spargel?

Weißer Spargel verliert in gegartem Zustand seine Knackigkeit. Damit ist er wie gemacht zum Backen, Blanchieren, Einlegen und Kochen. Dabei tritt eine leicht süßliche Note hervor.

Folgendes passt dazu hervorragend:

• Salzkartoffeln
• Schinken, vor allem geräucherter wie Schwarzwälder, aber auch luftgetrockneter wie Parma- oder Serrano-Schinken

Tipp: Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) empfiehlt, dass Schinken zum Spargel nicht zu salzig und nicht zu stark gewürzt sein sollte - dafür aber unbedingt frisch aufgeschnitten.

• Schnitzel, Rumpsteak, Hähnchen und Buletten
• Eiergerichte wie Rührei mit Kräutern, pochierte Eier oder Omelett
• Käse, etwa geriebener Parmesan oder Manchego
• Obst, etwa Zitronen, Erdbeeren oder Maracuja
• Pasta, Risotto und Blätterteig
• Meeresfrüchte wie Lachs, Thunfisch oder Garnelen

Was passt zu grünem Spargel?

Grüner Spargel - und auch Wildspargel - behält auch gegart seine knackig zarte Textur. Seine leicht bittere und fein nussige Note macht ihn für eine noch größere Bandbreite an Paarungen interessant:

• Hülsenfrüchte wie Bohnen und Erbsen
• getrocknete Tomaten und Kapern
• weitere Gemüse wie Avocado, Fenchel, Blattsalate, Lauch, Frühlingszwiebel, Meerrettich, Paprika, Pilze und Spinat
• Eier, sowohl hart als auch weich gekocht, und Rührei
• Pseudogetreide wie Couscous und Quinoa
• Käse, zum Beispiel Blauschimmelkäse, Brie, Camembert, Feta, Ricotta, Pecorino und Ziegenkäse
• Pasta, Soba- oder Udon-Nudeln, Reis und Polenta
• Nüsse und Kerne, etwa Mandeln und Pinienkerne
• Obst, etwa Orangen und Zitronen
• Fleisch, etwa Lamm, Steak und Schnitzel
• Fisch und Meeresfrüchte wie Sardellen und Calamari
• milder Kochschinken

Welche Kräuter und Gewürze harmonieren mit Spargel?

Weißer Spargel verträgt sich hervorragend mit diesen Kräutern:

• Kardamom
• Basilikum
• Dill
• Estragon
• Kerbel
• Petersilie

Grüner Spargel paart sich gern mit folgenden Kräutern:

• Bärlauch
• Rosmarin
• Thymian
• Basilikum
• Kardamom
• Petersilie
• Kerbel
• Meerrettich

Tipp: Es gibt zwei Zutaten, die am Ende der Zubereitung zum Einsatz kommen. "Das ist eine kleine Prise Muskat, die man über den fertigen Spargel reibt", sagt Kochbuchautorin Martina Meuth. "Ebenfalls als Finish wird etwas Zitronenschale über das Spargelgericht gerieben. Das bringt Frische hinein."

Noch ein Geheimtipp: "Über rohen Spargel streut man Chili. Immer nur einen feinen Hauch - das bringt Tiefe."

Was passt auf keinen Fall zu Spargel?

Das sind für Martina Meuth ganz klar zwei Gewürze:

• Kümmel und Kreuzkümmel

Für Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbands Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer, sind drei Dinge ein No-Go:

• Knoblauch
• Salami
• Ketchup

"Das Trio konkurriert zu sehr mit dem Eigengeschmack des Spargels und ist viel zu würzig", sagt Schumacher. Er würde das Frühlingsgemüse auch nicht mit Wintergemüse kombinieren. Also etwa mit:

• Knollensellerie
• Rotkohl

Schumacher rät vor noch einer weiteren Kombination ab: "Ich würde keine Spargelcreme oder Spargelsauce zu Süßem wie Eis servieren. Das passt einfach nicht."

Wie viel Spargel braucht man pro Person?

Man rechnet jeweils mit 500 Gramm (g) Spargel pro Person, wenn er als Hauptgericht serviert werden soll. Das sind je nach Dicke rund 10 Stangen. Geschält bleiben davon rund 350 g übrig.

Und so geht's - das Spargel-Grundrezept von Martina Meuth:

Zutaten für vier Personen:

• 2 kg Spargel
• Salz
• Zucker
• 1 gutes Stück Butter

Zubereitung:

1. Den Spargel zuerst waschen, damit auch die Schalen sauber werden - denn aus ihnen soll ein Sud gekocht werden.
2. Den Spargel schälen und die Schalen in einen breiten Topf geben, der später auch die Spargelstangen aufnehmen kann. Mit Wasser bedecken. Salz, Zucker und Butter hineingeben. Zum Kochen bringen, dann zugedeckt eine halbe Stunde leise auskochen. "Nicht länger - sonst wird der Sud bitter", sagt Martina Meuth.
3. Die ausgelaugten Schalen herausheben, ausdrücken und wegwerfen. Oder alles durch ein Sieb gießen.
4. Im Sud die Spargelstangen bissfest kochen. Den Sud anschließend nicht wegschütten, sondern im Kühlschrank aufbewahren. "Während der Spargelzeit braucht man diesen Sud fast täglich", sagt Meuth. "Er wird jedes Mal, wenn man Spargel darin kocht, konzentrierter."

Tipp: Man kann den Sud ab und zu ruhig mit frischen Spargelschalen, Salz, Zucker und Butter auffrischen. "Der Sud schmeckt übrigens gut gekühlt auch gut als Getränk", sagt Meuth.

Spargel lässt sich auch pürieren. Dafür nutzt man weich gekochte Endstücke, die zusammen mit Gewürzen im Mixer landen.

Welche Saucen verfeinern den Spargelgeschmack?

Aus ihrem Grundrezept bereitet Martina Meuth auch eine leckere Sauce zu, bei der der Spargel in den Mixer kommt.

"Sie ist leichter und frischer als die klassische Sauce Hollandaise und schmeckt besonders spargelig", sagt die TV-Köchin.

Rezept: Spargel in seiner eigenen Sauce

1. Das untere Drittel der sorgsam geschälten Stangen abschneiden und im Spargelsud 20 Minuten weichkochen.
2. Mit einem großen Stück Butter im Mixbecher glatt mixen. Gut abschmecken mit Salz, Muskat, Zucker, Zitronensaft und -schale sowie Chili.

3. Zum bissfest gekochten Spargel servieren.

Verdünnt wird aus der Sauce im Handumdrehen eine sanftcremige Spargelsuppe. "Dazu die Sauce mit einem guten Schuss Sahne und mehr Spargelsud entsprechend strecken", erklärt Meuth.

Sie hobelt anschließend noch einige Spargelstangen schräg in Scheibchen und lässt sie in der Suppe etwa fünf Minuten ziehen. "Sie sollten schon weich sein, aber noch guten Biss haben."

Rezept: Zarte Buttersauce mit Zitronensaft

Diese Sauce ist der persönliche Favorit von Simon Schumacher.

1. Ein ganzes Blech mit Spargel belegen, mit einem Glas Weißwein (100 bis 200 ml) übergießen sowie mit 30 g Butterflöckchen toppen und einer Prise Kardamompulver versehen.
2. Darauf kommt ein zweites Blech und wandert in den Ofen.
3. Nach 15 bis 20 Minuten den Sud abgießen.
4. Aus dem Sud eine Sauce machen: Zunächst etwas Butter anbräunen, mit etwas Mehl (20 g) bestäuben und unter Rühren kurz dünsten. Dann den Sud zugießen und kurz aufkochen, bis die Sauce leicht cremig ist.
5. Die Sauce mit etwas Zitronensaft, Salz und Kardamompulver abschmecken. Das Kardamompulver verstärkt den Spargelgeschmack.

Sauce Hollandaise - ein Problemfall?

Sie mögen es lieber klassisch, aber trauen sich nicht an eine Sauce Hollandaise? Kein Wunder. Ihr eilt ein komplizierter Ruf voraus.

Die Sauce aus Weißwein, Zwiebeln, Weißweinessig, Eigelb, Butter, Zitronensaft und Salz muss über dem Wasserbad aufgeschlagen werden. Und sie darf auf keinen Fall über 70 Grad heiß werden. Sonst besteht die Gefahr, dass sie gerinnt.

Doch es lässt sich auch schummeln. Food-Bloggerin Emmi Prolic hat eine "falsche" Hollandaise kreiert. Damit gelinge ihr in nur 10 Minuten eine leckere Sauce - ohne Gerinnen. Das verspricht sie auf ihrem Blog Emmikochteinfach.de.

Das Rezept für die Schummel-Hollandaise:

Zutaten für 4 Personen:

• 200 g Butter
• 1 TL Dijonsenf
• 1 TL Crème fraîche oder alternativ Joghurt
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL Weißweinessig
• Salz und Pfeffer
• Eigelb von 3 Eiern (Größe L), nicht älter als 10 Tage
• 1 EL Limetten- oder Zitronensaft, je nach Geschmack auch weniger

Zubereitung:

1. Eier trennen und die Eigelbe in einen hohen Rührbecher geben und mit Weißweinessig, Limettensaft, Senf, Crème fraîche, Zucker und etwas Salz und Pfeffer mit dem Pürierstab pürieren.
2. Butter in einem kleinen Topf, aus dem man gut ausgießen kann, schmelzen lassen und kurz aufkochen. "Die Molke setzt sich ab, normalerweise wird deshalb die flüssige Butter passiert, aber bei der Blitz-Variante bleibt sie drin. Denn in meinen Tests hat das keine Unterschiede ergeben", erklärt Emmi Prolic.
3. Die heiße Butter direkt aus dem Topf und bei laufendem Pürierstab ganz langsam mit dünnem Strahl in die Eimasse einfließen lassen. Im Anschluss kosten und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.

Tipp: "Man kann gerne auch noch etwas heißes Spargelwasser unter die Blitzsauce rühren, wenn sie einem zu dickflüssig ist", rät die Bloggerin. Etwas heißes Wasser tut es natürlich auch.

Gut zu wissen: "Die Blitz-Hollandaise in einem Wasserbad warmzuhalten oder später noch einmal zu erwärmen, wird etwas tricky, da ein Ei bei etwa 65 bis 68 Grad gerinnt", warnt Prolic. Sie rät dazu, die Schummel-Hollandaise immer nur frisch zu verwenden.

Ist eine gekaufte Hollandaise eine Alternative?

Eine Verkostung mit Fertig-Hollandaise-Saucen aus dem Handel in der WDR-Sendung "Der Vorkoster" fiel eher ernüchternd aus:

• Die typische Hollandaise aus dem Tetra-Pak kommt demnach zwar leicht zitronig daher. Aber die verwendeten Säuerungsmittel könnten auch dazu dienen, feine Nasen vom Pappgeschmack abzulenken.
• Bei fertiger Gastronomie-Hollandaise, ebenfalls aus dem Tetra-Pak, sorgt Milchsäure für einen frischeren Geschmack. Die Konsistenz war zwar schön cremig, konnte aber nicht restlos überzeugen.
• Hollandaise mit echter Butter aus Quetschie-Tüten fiel geschmacklich durch. Die Kritik: puddingartige Konsistenz.

Geschmacklich überzeugen konnte die WDR-Tester eine Hollandaise aus der Tüte zum Anrühren. Der Vorteil sei, dass man der Sauce selbst noch frische Butter dazugeben müsse. Damit sich alles besser verbindet, einmal den Pürierstab hineinhalten, lautet ein Tipp.

Welche Spargelgerichte empfehlen sich noch?

Sie haben Reste übrig oder unterschiedlich dicke und sehr dünne Stangen, die nicht unbedingt aussehen wie gemalt? Dann kommt hier ein perfektes Rezept von Bloggerin Emmi Prolic:

Knusperröllchen aus Spargel mit Schinken und Käse

Zutaten für 3 bis 4 Röllchen:

• 500 g weißer Spargel, geschält
• 3 bis 4 dünne Scheiben Käse, etwa Emmentaler oder Gouda
• 3 bis 4 runde Scheiben Kochschinken
• 100 g Mehl
• 100 g Semmelbrösel
• 2 Eier, Größe M
• 3-4 EL Öl
• frische Kresse oder Petersilie

Zubereitung:

1. Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Stückchen Butter bissfest garen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
2. Dann werden Päckchen gepackt. Dazu den Spargel in 3 bis 4 Portionen teilen und jede zuerst mit einer Scheibe Käse umwickeln, danach mit einer Scheibe Kochschinken und schließlich flach mit einem Zahnstocher fixieren.
3. Eine Panier-Straße aufbauen und die Päckchen nacheinander in Mehl, den verquirlten Eiern und Semmelbröseln wenden.
4. Öl in die Pfanne geben und die Röllchen bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
5. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen und mit Kresse oder Petersilie servieren. Dazu passt auch die Schummel-Hollandaise.

Spargel à la Chinoise mit Hähnchenbrust

"Schnell im Wok pfannengerührt, behält Spargel seinen knackigen Biss. Und wenn es sich um grünen Spargel handelt, auch seine leuchtende Farbe", sagt Martina Meuth zu ihrem Rezept. Sie findet es besonders hübsch, dabei beide Spargelfarben zu mischen.

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g Hähnchenbrust
• 1 TL Speisestärke
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL Sesamöl
• 400 g Spargel, nach Belieben grün und weiß gemischt
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 1-2 rote oder grüne Chilis
• 2 EL neutrales Öl
• 1 EL Sesamöl
• Salz und Pfeffer
• 1 TL Zucker
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Sherry oder Reiswein
• 2 EL Gemüse- oder Hühnerbrühe
• Koriandergrün

Zubereitung:

1. Das Fleisch in zentimeterkleine Würfel schneiden, mit Stärke, Sojasauce und Sesamöl einreiben und marinieren lassen.
2. Den Spargel sorgsam schälen und sehr schräg in Stücke schneiden. Die Köpfe sammeln - denn sie haben eine kürzere Garzeit und kommen erst später in den Wok.
3. Das Weiße der Frühlingszwiebeln in feine, das Grün in etwa einen Zentimeter breite Ringe schneiden. Ingwer dünn schälen, längs in feine Scheiben und diese in Streifen schneiden. Knoblauch ebenso in feine Stifte schneiden. Chilis entkernen und sehr fein würfeln.
4. Beide Sorten Öl im Wok erhitzen, zuerst das Fleisch darin eine Minute unter Rühren braten, dabei mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
5. Die Spargelstücke sowie Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln nacheinander zufügen und eine Minute mitbraten. Ebenfalls salzen, pfeffern und mit Zucker würzen. Erst dann die Köpfe zufügen und nach einer weiteren Minute schließlich Sojasauce, Sherry oder Reiswein und Brühe angießen und einmal heftig aufkochen.
6. Den Wokinhalt auf einer Platte anrichten und üppig mit zerzupftem oder grob gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Dazu passt duftiger, lockerer Reis.

Spargelsalat

Dieses Rezept kommt vom Projekt Ökolandbau der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung.

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Spargel
• 125 g gekochter Schinken
• 150 g Ananas in Saft
• eine halbe Zitrone
• 70 g Mayonnaise
• 80 g Joghurt
• Curry
• eventuell Orangensaft

Zubereitung:

1. Den Spargel nach dem Grundrezept zubereiten, abkühlen lassen und in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
2. Den Schinken in dünne und etwa fünf Zentimeter lange Streifen schneiden.
3. Ananas aufschneiden und für den Salat in zwei Zentimeter große Würfel schneiden.
4. Den Spargel, Schinken und die Ananas in eine Salatschüssel geben. Mayonnaise und Joghurt gut verrühren und unter den Salat geben. Nach Belieben mit Curry und eventuell etwas Orangensaft abschmecken.

Welcher Wein passt zu Spargel?

Hier gibt es einen klaren Favoriten: "Ein Allrounder, der in der Regel zu allen Spargelgerichten passt, ist der deutsche Silvaner", sagt Sommelière Romana Echensperger.

Er hat wenig Säure, ist stets trocken ausgebaut, moderat im Alkohol und hat eine feine kräuterige Aromatik. So passt er ideal zur leichten Gemüseküche.

Ein weiterer Vorteil der Paarung: Das feine Spargelaroma kommt toll zur Geltung. "Silvaner ist die perfekte Leinwand für den Spargel, ohne dabei selbst unsichtbar zu sein."

Ansonsten kommt es darauf an, wie Spargel zubereitet wird.

Romana Echensperger gibt Empfehlungen für weitere Kombinationen:

• Zu rohem, etwa mit Zitronensaft mariniertem Spargel: Riesling, spanischer Albariño, portugiesischer Vinho Verde
• Zu Spargel mit Käse überbacken: Chardonnay, Grauburgunder
• Zu grünem gegrillten Spargel: Sauvignon Blanc, weißer Bordeaux
• Zu Spargelsalat mit Apfelessig: leichter Weißburgunder, Soave, Gavi
• Zu Spargel-Risotto mit Röstaromen, etwa durch gegrillte Scampi: Sauvignon Blanc - oder Prosecco. "Das Schäumende erfrischt und lockert die Schwere des Risottos auf. Das macht den Gaumen frei und Lust auf den nächsten Bissen", erklärt die Sommelière.
• Spezialfall Spargelsuppe: "Eine saukalte Begleitung zu heißer Suppe ist eine Challenge, schon fast hoffnungslos." Echensperger rät höchstens zu einem Silvaner - aber eigentlich erst nach der Suppe.