Damit das Fleisch auf dem Grill richtig lecker wird, muss die Qualität stimmen. In diesem Überblick erfahren Sie, wie Sie das richtige Fleischstück auswählen - und zubereiten. Außerdem stellen wir Ihnen die wichtigsten Fleischlabel vor.

Wie viel Fleisch essen die Deutschen - und welches?

Der Verzehr von Fleisch ist in Deutschland stark rückläufig. Im vergangenen Jahr wurde ein neuer Tiefstwert erreicht.

  • Pro Person wurden 2022 noch 52 Kilogramm Fleisch verzehrt - rund 4,2 Kilogramm weniger als im Vorjahr. Das zeigen vorläufige Zahlen des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL). So niedrig war der Wert noch nie seit Beginn der Erhebung im Jahr 1989.
  • Laut BZL aßen die Menschen rund 2,8 Kilogramm weniger Schweinefleisch, 900 Gramm weniger Rind- und Kalbfleisch sowie 400 Gramm weniger Geflügelfleisch.

Die beliebtesten Fleischsorten waren:

  1. Schweinefleisch: 29 Kilo pro Kopf
  2. Geflügelfleisch: 12,7 Kilo pro Kopf
  3. Rind- und Kalbfleisch: 8,7 Kilo pro Kopf

Der Verband der Fleischwirtschaft (VDF) macht als Hauptgrund für den Rückgang beim Verzehr die gestiegenen Preise aus. Das BZL sieht auch den Trend zu einer pflanzenbasierten Ernährung als Erklärung.

Welche Fleischsorten eignen sich am besten zum Grillen?

Das Angebot an der Fleischtheke ist groß. Zum Grillen lässt sich etwa Geflügel, Schwein, Rind und Lamm verwenden. Welche Fleischsorte sich am besten eignet, ist in erster Linie Geschmackssache.

"Viel wichtiger als die Tierart ist, welches Fleischstück Sie genau auswählen", sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Eine kleine Übersicht:

  • Beim Schweinefleisch sind Nacken und Rücken die Klassiker.
  • Beim Rind werden Hüft-, Lenden- oder Rumpsteak bevorzugt.
  • Wem Geflügelbrust zu mager ist, der kann Hähnchenschenkel grillen.

Je nach Fleischstück gibt es Unterschiede - beispielsweise beim Fettgehalt, der Struktur und der Marmorierung.

So erkennen Sie die Qualität von Grillfleisch

Hochwertige Qualität sehen Sie dem Fleisch durchaus an. Beim Kauf gilt es also, genau hinzuschauen.

Das sind die 3 wichtigsten erkennbaren Qualitätskriterien:

  1. Marmorierung: Je feiner das Fleisch mit Fett durchzogen ist, umso besser. "Denn Fett ist ein Geschmacksträger", sagt Axel J. Nolden vom Deutschen Fleischer-Verband.
  2. Reifung: Fleisch sollte gut abgehangen beziehungsweise gereift sein. Das gilt insbesondere für Rind, Wild und Schwein, weniger für Geflügel. Der gelernte Fleischer beschreibt ein gut gereiftes Stück Fleisch so: Es ist mürbe, abgetrocknet und häufig etwas dunkler. "Hat ein Stück Fleisch einen guten Reifegrad, verliert es beim Grillen weniger Fleischsaft." Das Fleisch ist zart und aromatisch.
  3. Struktur: "Sie sollte bei einem guten Stück Fleisch fest sein und nicht wässrig aussehen", sagt Ernährungswissenschaftlerin Gahl. Im Laufe des Reifungsprozesses verändert sich die Struktur und damit die Textur. "Je länger ein Stück Fleisch gereift ist, umso höher seine Wasserbindung und umso saftiger bleibt es."

Welche Unterschiede gibt es bei der Fleischreifung?

Die Fleischreifung ist ein wichtiges Kriterium für Qualität.

Dabei gibt es verschiedene Verfahren:

  • Bei der Trockenreifung (Dry Aging) wird das Fleisch hängend gelagert und verliert mit der Zeit an Feuchtigkeit. "Das Fleisch trocknet hier von außen nach innen und schließt somit nach außen ab", erklärt Axel J. Nolden.
  • Bei der Nassreifung kommt das Fleisch liegend in einen Vakuumbeutel. "Dabei bilden Milchsäurebakterien Milchsäure, welche das Fleisch mürbe werden lässt. Das Fleisch reift also in sich."

Was sagen Siegel und Kennzeichnungen beim Fleisch aus?

Für die Haltung von Tieren gibt es in Deutschland gesetzliche Standards sowie Siegel und Kennzeichnungen. Gar nicht so einfach, da den Überblick zu behalten. Die Stiftung Warentest hat verschiedene Siegel genauer unter die Lupe genommen:

Haltungsform

Das Label soll für mehr Transparenz sorgen. Gemeinsam mit der Initiative Tierwohl haben sich verschiedene Supermärkte auf eine Kennzeichnung in vier Stufen geeinigt - darunter Edeka, Rewe, Kaufland, Aldi, Lidl, Netto Marken-Discount und Penny.

Faustregel: Je höher die Stufe, umso besser die Haltungsbedingungen für die Tiere und umso teurer das Fleisch.

  1. Stallhaltung (rot): Sie entspricht den gesetzlichen Mindeststandards. Ein Schwein erhält mindestens 0,75 Quadratmeter Platz im Stall. 26 Hühner teilen sich einen Quadratmeter.
  2. Stallhaltung plus (blau): Jungbullen und Milchkühe dürfen nicht angebunden werden. Bei Schweinen gilt, dass die Tiere mindestens 10 Prozent mehr als den gesetzlich vorgeschrieben Platz haben müssen. 23 Hähnchen teilen sich einen Quadratmeter.
  3. Außenklima (orange): Schweine erhalten mindestens 40 Prozent mehr Platz als gesetzlich vorgeschrieben. Geflügel muss im Stall ständigen Zugang zum Außenklimabereich haben. Das bedeutet aber nicht unbedingt Zugang zu einem Freigelände. Bereits ein geöffnetes Fenster reicht für diese Kennzeichnung aus. Bei Schweinen oder Rindern ist dafür mindestens ein Offenfrontstall nötig. Die Tiere bekommen Futtermittel ohne Gentechnik.
  4. Premium (grün): Schweine bekommen 100 Prozent mehr Platz, als der Gesetzgeber vorschreibt, und Ställe mit ständigem Zugang zu Auslauf oder Freilandhaltung. Jungbullen erhalten Auslauf und Weidegang während der gesamten Vegetationsperiode, Milchkühe ganzjährigen Weidegang. Puten und Hühner erhalten für mindestens ein Drittel ihrer Lebenszeit Zugang zu einem Freigelände mit überwiegend bewachsenen Flächen. 14 Tiere teilen sich einen Quadratmeter. Die Tiere bekommen Futtermittel ohne Gentechnik, die zu 20 Prozent aus der Region beziehungsweise aus dem eigenen Stall stammt.

Gut zu wissen: Nach Ansicht der Verbraucherzentralen sorgt die Haltungsform zwar für mehr Orientierung. Ob es den Tieren tatsächlich gut gegangen sei, darüber mache die Kennzeichnung aber keine Aussage.

Neben der freiwilligen Kennzeichnung des Handels gibt es seit Februar 2024 auch ein staatliches Tierhaltungskennzeichen. Das Schwarz-Weiß-Logo ist vorerst jedoch nur für Schweinefleisch verpflichtend und sieht diese 5 Stufen vor:

  1. Stall: Haltung gemäß der gesetzlichen Mindestanforderungen und vergleichbar mit der "Haltungsform 1" der freiwilligen Kennzeichnung.
  2. Stall+Platz: Etwas mehr Platz im Stall (+ 12,5 Prozent), zusätzlich Raufutter und Strukturierung der Ställe. Diese Tierhaltungsform ist vergleichbar mit der freiwilligen "Haltungsform 2".
  3. Frischluftstall: Noch mehr Platz im Stall (+ 45 Prozent) und Außenklimakontakt. Diese Stufe entspricht etwa der "Haltungsform 3".
  4. Auslauf/Weide: Noch mehr Platz im Stall (+ 100 Prozent), und die Schweine haben ganztägig einen Auslauf im Freien. Alternativ können die Tiere im Freiland gehalten werden. Diese Tierhaltungsform ähnelt der "Haltungsform 4" der freiwilligen Kennzeichnung. Berücksichtigt wird nur Fleisch aus konventioneller Schweinemast.
  5. Bio: Maßgeblich sind die Anforderungen der EU-Ökoverordnung. Das Platzangebot entspricht etwa der Stufe "Auslauf/Weide". Anders als in den vier anderen Stufen ist hier auch die Haltung der Ferkel gesondert geregelt. Produkte werden zusätzlich mit dem EU-Bio-Logo gekennzeichnet.

EU-Bio-Siegel

Dieses Label markiert in der EU gehandelte Bio-Produkte. Sie erkennen es an einem stilisierten weißen Blatt auf grünem Hintergrund.

Das Siegel ist für vorverpackte Bio-Lebensmittel aus der EU, welche die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erfüllen, seit dem 1. Juli 2010 verpflichtend.

Futtermittel zum Beispiel müssen ökologisch produziert werden. Die Tiere dürfen Antibiotika nicht präventiv bekommen und auch keine Wachstums- oder Leistungshormone im Futter.

Daneben können Hersteller ihre Bio-Waren zusätzlich mit dem deutschen Bio-Siegel kennzeichnen. Das Label erkennen Sie an dem Wort "Bio" in einem grünen Sechseck.

Neben diesen Standards legen Bio-Anbauverbände wie Demeter, Naturland und Bioland eigene Kriterien für das Tierwohl und eine artgerechte Haltung fest. Diese sind der Stiftung Warentest zufolge teils noch strenger als die EU-Vorgaben. Beispiele:

  • Die EU macht keine weiterführenden Vorgaben zum Transport der Tiere. Dieser darf eigentlich nur maximal 8 Stunden dauern - mit Spezialtransportern aber auch deutlich länger. So sind etwa bei Rindern mit einer Stunde Pause bis zu 29 Stunden erlaubt.
  • Zudem müssen landwirtschaftliche Betriebe laut EU nicht komplett auf ökologischen Landbau umstellen. Sie können halb konventionell und halb nach Biokriterien wirtschaften.
  • Sind Höfe Mitglied bei Demeter, Naturland oder Bioland, arbeiten diese ausschließlich ökologisch. Der Transport der Tiere darf außerdem maximal 4 Stunden dauern.

Neuland

Diese Marke gibt es seit über 30 Jahren. Sie steht für Fleisch aus tiergerechter Haltung. Dahinter stecken der Deutsche Tierschutzbund, der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) und die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft.

Bei diesem Label steht die artgerechte Tierhaltung im Vordergrund. So ist etwa eine Strohhaltung bei Rindern, Schweinen und Legehennen vorgeschrieben. Und: Die Transportzeit zum nächstgelegenen Schlachthof ist auf maximal 4 Stunden begrenzt.

erschienen am 13.02.2024