So haben Sie Käse noch nicht gegessen

Käse ist kein hippes Lebensmittel, eher etwas für traditionelle Genießer. Ganz nach dem Motto: Altbewährt ist gut. Doch auch der Käse geht mit der Zeit. Wir stellen fünf Trends vor, die in aller Munde sind:

1. Veganer Käse

Der Trend zu veganen Produkten hat längst die Käsewelt erfasst. Wenig verwunderlich, schließlich gilt Kuhmilch als Klimasünde. Und auf Käse verzichten wollen auch viele Veganer nicht.

Die Imitate haben allerdings ein Problem: Streng genommen darf Käse nur so heißen, wenn er aus Milch hergestellt ist. Das schreibt die deutsche Käseverordnung vor. Trotzdem hat sich in der Umgangssprache der Begriff veganer Käse etabliert.

Im Kühlregal gibt es mittlerweile veganen Gouda und veganen Camembert, veganen Frischkäse und veganen Mozzarella.

Meist besteht veganer Käse aus Wasser, pflanzlichen Ölen und Stärke. Manche Sorten basieren auf Cashew- oder Mandelmus, Tofu, Kichererbsen oder Lupinen. Den Käsegeschmack erzeugen meist Hefen.

Tipp: Schauen Sie in die Zutatenliste. In manchem veganen Käse stecken synthetische Zusatzstoffe wie Aromen und Stabilisatoren. Je kürzer die Liste der Zutaten, umso besser.

Außerdem enthält veganer Käse oft Kokos- oder Palmöl. Ob das Öl aus nachhaltigem Anbau stammt, lässt sich etwa am Siegel der Rainforest Alliance erkennen.

2. Gewürzter Käse

In den USA werden sie gegrillt, auf Sandwiches gelegt und über Nachos geschmolzen: gewürzte Käse wie Pepper Jack, Jalapeno Muenster, Habanero-, Sriracha- oder Meerrettich-Cheddar.

Auch in deutschen Kühlregalen liegen heute oft bunt gepunktete Stücke oder Käsescheiben mit Beinamen wie Paprika-Knoblauch, Tomate-Oregano oder schlicht Chili.

Auch Raclette-Käse werde in der Schweiz heute gepfeffert und gewürzt, sagt Michael Spycher von der Bergkäserei Fritzenhaus im Emmental. Der Gourmet gewann mit seinem Le Gruyère AOP 2022 zum dritten Mal beim World Championship Cheese Contest.

Sogar Kaffee-Käse wird mittlerweile angeboten. Mit seiner halbfesten Konsistenz erinnert er an den beliebten französischen Morbier, heißt es auf dem Fachportal Gastro-marktplatz.de. Er sei aber nicht mit Asche, sondern gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen durchzogen.

3. Handgemacht, regional, bio

Das Bewusstsein für hochwertige Lebensmittel hat enorm zugenommen, vor allem bei jungen Menschen. Die interessieren sich für Craft Beer, Naturwein, seltene Kaffeesorten und Steaks vom Bio-Wagyu-Rind.

Nichts liegt da näher als der Craft-Käse. Diesen Begriff wollen die drei jungen Gründer der Münchner Käse Manufaktur etablieren. Das Start-up will aus Bio-Milch von einem stadtnahen Hof zunächst Weichkäse und später auch andere Sorten herstellen - und damit Sterne-Restaurants beliefern. Dafür braucht es Top-Qualität.

Auch anderswo in Deutschland versuchen junge Käser, das alte Handwerk neu zu beleben – und ihm ein wenig Hipness einzuhauchen.

Beispiel: In der Hafenkäserei in Münster können Kunden den Meistern von einer gläsernen Empore aus zuschauen. Im Laden oder im stylishen Restaurant gibt es käsige Flammkuchen, Hafenkäse-Spätzle oder Rumpsteak mit Käsesoße. Alles bio, dazu laktose- und glutenfrei.

Viele andere Neukäser sind bodenständiger. "Wir bieten Kurse im Käsen für Kleinbauern an", erzählt Susanne Hofmann vom Tölzer Kasladen in Bad Heilbrunn. Um die Vermarktung müssten sich ihre Schüler nicht mehr sorgen - so gut läuft das Geschäft. Die Milchbauern können gar nicht so viel Käse produzieren, wie nachgefragt wird.

Bisher beschränken sich die meisten kleinen Käsereien darauf, aus regionaler Milch Standardkäse wie Camembert, Gouda oder Frischkäse zu machen, wie Hofmann erzählt.

Dabei lägen in den Archiven der Klöster noch viele alte Rezepte. "Auch wir haben eine Käsekultur, nur leider ist vieles im Dreißigjährigen Krieg verloren gegangen."

Das gleiche in den 1960er-Jahren, als viele kleine Käsereien nicht mehr mit den Großmolkereien mithalten konnten.

Nun hat sich der Zeitgeist geändert. Und vielleicht blüht die Käsekultur auch hierzulande wieder auf.

Wirklich neue Sorten sollte man sich aber nicht erhoffen. "Es ist eigentlich alles erfunden", sagt Hofmann.

Zwar werden Käse mit Innovationspreisen ausgezeichnet - zum Beispiel 2007 die Belper Knolle. Dieser Rohmilchkäse wird durch lange Reifung hart und lässt sich reiben wie Parmesan. Doch diese Sorte sei im Grunde das Remake eines Steinzeitkäses, erklärt Hofmann.

4. Käse von alten Milchvieh-Rassen

Manche Käsereien besinnen sich auf alte Milchvieh-Rassen - eine Gegenbewegung zum normierten Supermarktkäse aus der Milch von Hochleistungsrindern.

Zwei Beispiele:

• Die vom Aussterben bedrohten Roveziegen grasen auf den kargen Berghängen der französischen Seealpen und fressen dort vor allem Thymian. "So erhalten sie die Artenvielfalt", sagt Hofmann. "Sie sind Landschaftspfleger." Sie halten die Weiden offen, die ansonsten der Bergwald überwuchern würde.

Die Roveziege gibt nur einen halben Liter Milch pro Tag. Je nachdem, ob die Tiere viel Lavendel, Rosmarin oder Zitronengras gefressen haben, ändert sich der Käsegeschmack.

• Das rotbraune Salers-Rind im französischen Zentralmassiv mit seinen lyraförmigen Hörnern gibt nur Milch, wenn das Kalb zuvor gesaugt hat. "Jedes Mal, wenn Sie melken, müssen Sie zuvor das Kalb zur Kuh führen", sagt Hofmann. "Das ist so aufwendig, dass die Rinder kaum noch gehalten werden."

Außerdem wird der Salers traditionell nur als 45-Kilo-Laib hergestellt. "Viele haben nicht genug Milch dafür", sagt Hofmann. Junge Käsemacher stellen den Käse daher unter dem Namen Salerac in 700-Gramm-Laiben her. Hofmann schwärmt von der leichten Sauerteignote, floralen Komponenten und Vanille-Nuancen.

"Industriekäse schlucken Sie runter, und der Geschmack ist weg", sagt Hofmann. "Die Käse von alten Milchvieh-Rassen dagegen haben ein lang anhaltendes Aroma." Bei einem 16 Monate gereiften Brie noir stoppte sie mit: "Er blieb 35 Minuten auf der Zunge."

5. Selbstgemachter Käse

Zum Käsen braucht es nicht viel. Die Handgriffe können Interessierte in Kursen und Seminaren lernen. Beispiele für Anbieter:

• Käseschule Allgäu in Oberstaufen
• Tölzer Kasladen in Bad Heilbrunn
• Käse Manufaktur in München

Und hier erfahren Sie in einem kompakten Überblick, wie Sie selbst Käse herstellen können:

1. Die Zutaten: Was brauche ich zum Käsen?

Im Café Gartenkiosk in München sind auf Tischen die Utensilien aufgebaut: mehrere Warmhaltebrenner, darauf doppelwandige Kupferkessel mit einem Volumen von 10 Litern, Kellen und Messer.

"Kupfer hilft, damit der Käse gut ausreift", erklärt Franz Stuffer, Mitgründer und Molkereimeister der Käse Manufaktur. Die Ionen hemmten die Bakterien und verlangsamten die Reifung. "So wird der Käse nicht zu scharf." Kupfer ist außerdem ein guter Wärmeleiter.

Die wichtigste Zutat aber ist immateriell: "Beim Käsen muss man sich Zeit nehmen", sagt Stuffer.

2. Wie Milch zu Käse wird

Zuerst erhitzen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Kurses die Milch. "Jede Käsesorte hat eine optimale Temperatur", erklärt Stuffer. Bei Camembert sind es 34 Grad, bei Bergkäse 30 Grad.

Der heutige Anfängerkäse verträgt 39 Grad. Während der Gasbrenner faucht, rühren die Schüler die Milch mit einer großen Kelle und halten immer wieder das Thermometer hinein.

"Jetzt brauchen wir Kulturen", sagt Stuffer - also Mikroorganismen wie im Joghurt. Und so riecht die trübe Flüssigkeit auch, die er aus Gläschen in die heiße Milch gießt. Dann wird weiter fleißig gerührt.

3. Das Einlaben: Die Milch wird dick

Dieser dritte Schritt sei der wichtigste beim Käse herstellen, sagt Stuffer. "Denn dadurch legen wir die Milch jetzt dick."

Aus einem Schnapsglas kippt er mit Wasser verdünntes Lab in die Kessel - ein Enzym, das aus Kälbermagen gewonnen wird.

Für 100 Liter Milch braucht man 20 Milliliter Lab - "also bei uns ein paar Tropfen", sagt Stuffer.

4. Die Milch muss ruhen

"Jetzt müssen wir die Milch beruhigen", erklärt der Meister. Ansonsten würden Eiweiße mit der Molke herausgeschwemmt. "Und wir bekommen Käsestaub." Stuffer hält deshalb die Kelle in die Milch und zieht sie langsam hin und her, um die Verwirbelungen zu stoppen.

30 bis 40 Minuten darf die Milch nun ruhen. In dieser Zeit verwandelt das Lab sie in Gallerte, einen weißen Wackelpudding. Diesen schneidet Stuffer nun mit einem Messer. Bei größeren Kesseln nehme man eine Harfe, ein Drahtgestell.

"Mit der Bruchgröße stellen wir den Wassergehalt des Käses ein", sagt Stuffer. Camembert enthält als Weichkäse mehr Wasser als ein Hartkäse. Hier schneide er Stücke in Walnussgröße. Beim Schnittkäse ist es Erbsengröße, beim Hartkäse Weizenkorngröße.

"Durch das Schneiden vergrößern wir die Oberfläche, und die Molke kann austreten", sagt Stuffer. Vorsichtig zieht er das Messer senk- und waagrecht durch die Gallerte, um sie zu "verziehen", also in gleichmäßige Stücke zu schneiden.

5. Erwärmen und salzen

Damit mehr Molke austritt, wird der Käsebruch nun nochmals erwärmt. Und gesalzen. "Jeder Käse braucht Salz, als Konservierungsstoff und Geschmacksträger", erklärt Stuffer. Manche Sorten werden tagelang in ein Salzbad gelegt, andere mit Salz eingerieben.

Damit die Molke abfließen kann, wird der Käsebruch abschließend in durchlöcherte Plastikformen geschöpft. Auf manche Laibe streut Stuffer noch Oregano – fertig ist der erste eigene Käse.

"Ein ganz frischer Weichkäse, wie ein Handkäse", sagt der Profi.

Empfehlung: "Man kann ihn in Öl einlegen oder mit Kräutern würzen. Nur braten darfst du ihn nicht, weil er noch zu viel Flüssigkeit hat und deshalb zerbröselt", sagt Stuffer.