So backen Sie selbst leckeres Brot

Es ist der aromatische Duft wie aus einer Backstube, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Eine Scheibe ofenfrisches Brot mit Butter - einfach köstlich.

Leckeres Brot zu Hause zu backen, ist gar nicht so schwer. Es schmeckt nicht nur besser als die Ware aus dem Supermarkt und an vielen Bäckertheken, sondern ist oft auch bekömmlicher.

Hier kommt ein Leitfaden für Einsteiger:

Die Grundzutaten: Woraus Brot gemacht ist

Für jedes Brot benötigen Sie folgende Grundzutaten:

• Mehl
• Wasser
• Salz

Dann kommt es darauf an, welche Art von Brot Sie backen möchten. Unterschieden wird zwischen Sauerteigbroten und Hefebroten.

Hefe wird vor allem bei Broten mit Weizenmehl verwendet, sagt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Mit Sauerteig oder einem Gemisch aus Sauerteig und Hefe werden Roggen- oder Roggenmischbrote hergestellt. Aber auch Weizenbrote können aus Sauerteig gebacken werden. 

Diese Utensilien brauchen Sie in der Küche

Weniger ist mehr - das gilt auch bei den Küchengeräten. Brot-Blogger Lutz Geißler aus Hamburg empfiehlt folgende Grundausstattung:

• Waage
• Schüssel
• Teigkarte oder -spatel
• Gärkorb
• Stichthermometer

Hefebrot: Dieses Anfängerbrot gelingt Ihnen sofort

"Ich würde mit einem Hefebrot anfangen", rät der Blogger Lutz Geißler. Wichtig: Wenig Hefe verwenden, viel Zeit nehmen. "Sonst schmeckt es fürchterlich."

Das kann Bäckermeister Jörg Schmid aus Gomaringen bestätigen: "Zu viel Hefe zu verwenden, ist ein typischer Anfängerfehler, dem die Annahme zugrunde liegt, der Teig gehe somit schneller auf."

Das Gegenteil ist der Fall: Setzt man zu viel des Backtriebmittels ein, kann der Teig übergären. Ergebnis: Das Brot gerät flach und schmeckt unangenehm stark nach Hefe.

Empfehlung: Die Hefe sollte weniger als zwei Prozent des Mehlanteils ausmachen, rät Schmid. "Im Gegenzug lässt man den Teig länger ruhen, zum Beispiel über Nacht", ergänzt Lutz Geißler.

Der Brot-Blogger rät zu einer sehr genauen Waage. Kleine Ungenauigkeiten bei der Hefemenge wirkten sich nämlich stärker aus als in einer Großbäckerei.

Salz dient im Brot als Geschmacksverstärker. Es macht den Laib länger haltbar und sorgt für eine knusprige Kruste.

Faustregel: Im Durchschnitt kommen auf 1000 Gramm Mehl 20 Gramm Salz, erklärt Geißler. 1000 Gramm fertig gebackenes Brot enthalten dann etwa 12 Gramm Salz.

Als Anfängerbrot empfiehlt Geißler zum Beispiel ein einfaches Weizenbrot aus 600 Gramm Weizenmehl Type 550, 390 Gramm Wasser, 12 Gramm Salz und 0,5 Gramm Frischhefe.

Wer schon mit Sauerteig arbeiten wolle, für den sei Roggen das Getreide der Wahl. "Ein Roggenbrot aus Roggenvollkornmehl, viel Wasser und Salz ist das einfachste, am schnellsten zubereitete und schmackhafteste Sauerteigbrot, das ich kenne", sagt Geißler.

Die Königsdisziplin sei die Arbeit mit einem Weizensauerteig.

Das richtige Mehl: eine Frage der Type

Sicherlich kennen Sie die verschiedenen Bezeichnungen auf den Mehlpackungen: Type 505 oder Type 1050. Mit diesen Zahlen wird der Ausmahlungsgrad von Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen beziffert.

"Die Type gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 Kilo Mehl enthalten sind", erklärt Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim.

Faustregel: Je höher die Zahl, desto mehr Mineralien.

Auch mehr Ballaststoffe und Vitamine sind dann enthalten, weil mehr Schalenanteile des Getreidekorns im Mehl verbleiben.

"In Auszugsmehlen, vor allem in Weizenmehl der Type 405, steckt dagegen nur noch ein Teil der Nährstoffe, da hier beim Mahlen die Randschichten entfernt wurden", sagt BZfE-Fachmann Seitz.

Fazit: "Je höher die Mehl-Type, desto gehaltvoller das Mehl."

Beim Selberbacken haben Sie es also in der Hand, wie gesund das Brot wird.

Lohnt es sich, das Mehl selber zu mahlen?

"Das kann man sich sparen", sagt Brot-Blogger Geißler. "Das Brot wird immer lockerer, wenn Sie professionell gemahlenes Mehl verwenden."

Außerdem lässt sich nur Vollkornmehl herstellen - also keine Typenmehle, die für viele Backwaren nötig sind. "Zum Beispiel für Baguette oder ein klassisches Roggenmischbrot."

Die verschiedenen Getreidearten im Überblick

Mehl wird aus Getreide gemahlen. Zu den Brotgetreidearten zählen:

• Weizen inklusive der sogenannten Urgetreide Emmer, Khorasan-Weizen (Kamut) und Einkorn
• Roggen
• Dinkel
• Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen)

Daneben gibt es Nicht-Brotgetreidearten. "Die Bezeichnung bedeutet nicht, dass mit ihnen kein Brot gebacken werden kann, nur haben ihre Mahlerzeugnisse nicht genug Eigenbackfähigkeit, um mit ihnen allein gelockertes Brot herzustellen", sagt Bernd Kütscher.

Das bedeutet, dass diese Arten lediglich beigemischt werden. Dabei kommen Mehrkornbrote oder -brötchen heraus.

Zu den Nicht-Brotgetreidearten zählen:

• Hafer
• Gerste
• Mais
• Reis
• Hirse-Sorten

Ebenfalls nicht allein backfähig sind die Pseudogetreide. "Das sind im Gegensatz zum Getreide keine Süßgräser, sondern Samen anderer Pflanzen", erklärt Kütscher. "Sie werden aber wie Getreide verwendet und sind darüber hinaus auch glutenfrei."

Zu den Pseudogetreiden zählen:

• Amaranth
• Quinoa
• Buchweizen
• Hanf

Bis er Blasen schlägt: Einen Sauerteig herstellen

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die man gären lässt.

Eine selbst hergestellte Sauerteigkultur habe viele Vorteile für die Brotqualität, sagt Bernd Kütscher. Der eigene Sauerteig...

• verbessert mit seinen natürlichen Hefen die Triebleistung und damit die Lockerung des Brotes. Es wird fluffiger.
• verbessert die Backfähigkeit von Roggenbroten, weil der pH-Wert abgesenkt wird.
• hält das Brot länger frisch.
• fördert ein intensives Brotaroma.
• fördert die Bekömmlichkeit eines Brotes.

Einen Sauerteig von Grund auf selber zu machen, braucht Zeit. Geißler rät Interessierten dazu, es trotzdem einmal auszuprobieren.

Um die Erfolgschancen für den Teig zu optimieren, greifen Sie am besten zu Roggenvollkornmehl, rät das BZfE.

Die einzelnen Schritte:

1. Das Mehl zu gleichen Teilen mit warmem Wasser in einer Schüssel vermischen. Je 50 Gramm sind geeignet.
2. Den Brei anschließend abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. "Ideal sind 26 bis 30 Grad", sagt Lutz Geißler.
3. Drei bis vier Tage lang geben Sie - sobald sich das Teigvolumen jeweils verdoppelt hat - die gleiche Menge Mehl und Wasser zu und vermengen alles miteinander.

"Das kann nach 8, 12, 24 oder noch mehr Stunden der Fall sein", sagt Geißler. In dieser Zeit sollten sich allmählich Blasen und säuerliche Aromen bilden. Das zeigt an: Der Teig fermentiert, er wird sauer.

"Ein gelungener Sauerteig riecht dann auch säuerlich", sagt Seitz.

Die blasige Masse, die man nun vor sich hat, ist das sogenannte Anstellgut, das als Backtriebmittel bei der weiteren Teigzubereitung zum Einsatz kommt – analog zur Hefe bei einem Hefebrot.

Und so geht es weiter: Um das Sauerteigbrot zu backen, verarbeiten Hobbybäcker 20 Gramm des Anstellgutes mit Mehl, Salz und Wasser zu einem Sauerteig, der wiederum reifen muss.

Der eigentliche Brotteig, wie er später in den Ofen kommt, wird unter nochmaliger Zugabe von Mehl und Wasser hergestellt.

Tipp: Es empfiehlt sich, einen Teil vom Anstellgut zu behalten und kalt als Starter für die nächste Teigzubereitung zu lagern. Es dient als Basis für weitere Sauerteige.

Dazu muss das Anstellgut laut Geißler allerdings regelmäßig und erstmals nach spätestens 7 bis 8 Tagen aufgefrischt, quasi "gefüttert" werden.

Das heißt: Es wird mit Mehl und Wasser vermengt und erneut zur Reife gebracht.

Durchhalten, aber nicht übertreiben: das Kneten

Der fertige Teig - ob für ein Hefebrot oder ein Sauerteigbrot - wird nicht einfach in den Ofen geschoben. 

Bei Roggen genügt es, den Teig zu mischen und je nach Rezept nur kurz zu kneten - ein bis zwei Minuten. Bei dieser Getreideart kann kein so stabiles Teiggerüst entstehen, erklärt Geißler.

"Deshalb sieht ein Kilo Roggenbrot immer deutlich kleiner aus als ein Kilo Weizenbrot."

Anders ist das bei Dinkel- und Weizenteigen - wo langes Kneten sehr wichtig ist. "Damit die Hefe ihre Triebkraft optimal entwickeln kann, müssen Sie den Teig gründlich kneten", sagt Harald Seitz.  

Der Knetprozess bedarf Bäckermeister Kütscher zufolge Erfahrung: "Wenn ein Teig zu schwach geknetet oder im Gegenteil überknetet wird, kann das im Nachgang nicht mehr geheilt werden."

Überknetete Teige werden wieder weicher und klebriger.

Kütscher empfiehlt Anfängern, sich genau an die angegebenen Knetzeiten und Temperaturen zu halten.

Wie Kaugummi: die richtige Teigkonsistenz erkennen

Das ist gar nicht so trivial. Aber es gibt Indizien.

• Ein gut ausgekneteter Weizenteig muss "geschmeidig wie Kaugummi" werden, sagt Annelie Wagenstaller, Müllermeisterin aus Riedering in Bayern.

Aber: Er dürfe sich nicht mehr klebrig anfühlen wie anfangs - sondern eher weich.

Brot-Blogger Geißler sagt: Ein Weizenteig ähnele dann an der Oberfläche "einem cremigen italienischen Eis".

Verläuft das Kneten erfolgreich, entsteht bei Weizenteigen ein "stabiles, dehnbares und elastisches Klebergerüst", das den Teig geschmeidig macht. "Gut ausgeknetete, sehr weiche Weizenteige kleben bei richtiger Handhabung fast gar nicht."

• Roggenteige dagegen fühlten sich an wie "Mörtelmasse", so Geißler. Sie sollten "ähnlich streichfähig sein wie Leberwurst".

Sie unterstützen den Prozess, indem Sie den Teig zusätzlich dehnen und falten. So funktioniert das am besten:

• Feste Teige - also Roggenteige - legen Sie auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus. Darauf lassen sie sich gut dehnen und falten.
• Weiche Teige - also Weizenteige - in eine Schüssel geben. Ziehen Sie den Teig mit einem Teigspatel am Schüsselrand nach oben, dehnen Sie ihn und falten Sie ihn daraufhin wieder um.

Ist die richtige Konsistenz erreicht, federt der Teig langsam zurück.

Gut zu wissen: Roggenteige kleben immer mehr als Weizenteige.

Hinweis vom Profi: Auch beim Kneten gibt es Geißler zufolge einen Anfängerfehler: Man fügt Mehl hinzu, um einen vermeintlich zu klebrigen Teig fester machen zu wollen. Doch das ist keine gute Idee.

Mehl komme erst wieder ins Spiel, wenn der Teig geformt werde und dabei nicht an den Händen kleben bleiben soll. "In den Teig wird möglichst kein Mehl mehr eingearbeitet."

Gehen lassen: Der Teig muss ruhen und gären

"Nach dem Kneten muss dem Teig eine ausreichend lange Teigruhe gegönnt werden", sagt Harald Seitz. "Je länger einem Teig Zeit gelassen wird, desto aromatischer schmeckt das Brot."

Was hier einsetzt, ist die sogenannte Teiggährung. Das Volumen nimmt zu, der Teig "geht", wie man sagt.

Tipp: Seitz rät dazu, den Teig während dieses Vorgangs abzudecken: "Die empfindlichen Organismen im Hefeteig vertragen keine Kälte oder Zugluft." Außerdem soll der Teig vor dem Austrocknen geschützt werden. Ein feuchtes, sauberes Geschirrtuch eignet sich bestens.

Um dem Teig Platz zu geben, eine Schüssel von doppeltem Volumen des Teiges nehmen. Damit nichts anklebt, den Behälter leicht einfetten.

"Profis arbeiten zuweilen mit speziellen Garräumen, die eine warme und feuchte Atmosphäre aufweisen – gewissermaßen eine Art Bio-Sauna für Teige", weiß Bäckermeister Kütscher aus Erfahrung.

Wie lange der Teig ruhen sollte

Wer Teige über Nacht oder noch länger ruhen lässt, kommt mit weniger Hefe aus – zugunsten von Geschmack und Bekömmlichkeit. "Die Teigruhezeit hängt aber auch von den Zutaten und dem gewünschten Gebäcktyp", sagt Seitz.

Anschließend wird die aufgegangene Masse zum Laib geformt.

Buchautor Geißler empfiehlt, diesen noch einmal für eine oder zwei Stunden ruhen zu lassen – am besten in einem Gärkorb aus Holzschilf, in dem der Laib die Form hält und noch etwas aufgeht. Wenn der Teig geformt das zweite Mal ruht, nennen Bäcker das Stückgare.

Die größte Herausforderung besteht Geißler zufolge darin, die richtige Teigreife einzuschätzen. Dazu gehöre viel Erfahrung.

Regel: Ist der Teig so weit, sollte er sich luftig anfühlen, aber stabil. "Beim Rütteln und Klopfen fällt er nicht ein."

Erst vorheizen, dann ausbacken: der Backvorgang

Bevor das Brot in die Röhre kommt, muss der Ofen auf Betriebstemperatur gebracht werden.

"Das Vorheizen ist wichtig, damit der Teigling schnell nach oben zieht und stetig mit Hitze versorgt wird", sagt Geißler. Andernfalls werde das Brot flach und bilde keine gute Kruste aus.

"Nur mit hohen Eingangstemperaturen schließt sich die äußere Teigschicht", sagt Harald Seitz. Das sorgt dafür, dass Gärgase nicht entweichen können und das Brot durch die Hitze weiter aufgeht.

Die richtige Temperatur

Der Ofen sollte also sehr heiß sein, wenn das Brot hineingeschoben wird. Die 250 bis 300 Grad, die mit haushaltsüblichen Backöfen in der Regel möglich sind, sollten es anfangs schon sein.

Zwei konkrete Vorgehensweisen der Profis:

1. "Ich empfehle, ein Brot möglichst heiß anzubacken, etwa bei 270 Grad und dann die Temperatur nach und nach um mehrere Schritte abzusenken", sagt Bäckermeister Kütscher.
2. Mühlenchefin Wagenstaller sagt: "Mein Lieblingsbrot, ein Roggensauerteigbrot, backe ich anfangs fünf Minuten bei 250 Grad und dann bei 190 Grad circa 50 Minuten, bis es fertig ist."

In Bäckereien werden freigeschobene Brote sogar oft bei etwa 350 Grad angebacken und nach wenigen Minuten bei 200 Grad weiter gebacken – mal 30, mal 45, mal 60 Minuten, je nach Brotsorte.

"Wichtig ist ein gut isolierender Ofen", sagt Bäckermeister Schmid.

Für eine besonders gute Hitzeübertragung und gutes Gelingen sorge ein vorgeheizter Brotbackstein - den gibt es ab 30 Euro im Handel. Alternativ tut es ein schwarzes Backblech, das die Hitze gut leitet.

Einen weiteren Anfängerfehler gilt es auch beim Backen zu vermeiden: Den Ofen niemals bei Umluft, sondern mit Ober- und Unterhitze betreiben. "Umluft trocknet die Teigoberfläche aus. Dadurch kann sie sich nicht mehr ausdehnen und das Brot bleibt klein", sagt Geißler.

Und was, wenn das Brot nicht richtig aufgegangen ist? Das sei "sicher kein Hochgenuss", findet Brot-Sommelier Schmid. "Dennoch ist der Verzehr grundsätzlich unbedenklich."

Kross und aromatisch: So gelingt die Kruste

Die Kruste macht ein gutes Brot dank ihrer Röst- und Aromastoffe besonders lecker. Und sie schützt die Krume - also das Innere - vor dem Austrocknen. Mit ein paar Tricks wird sie besonders kross.

"Feuchte Luft im Ofen ist dazu sehr wichtig", sagt Seitz. Den notwendigen Dampf erzeugen Sie, indem Sie anfangs eine flache, feuerfeste Tasse oder eine Schale Wasser auf den Ofenboden stellen.

Tipp: "Der Wasserdampf sollte während des Backens aber immer wieder abgelassen werden, damit die Kruste trocknet", rät Blogger Geißler. Dazu die Ofenklappe öffnen.

Die Kruste werde umso dicker und knuspriger, je milder und länger man das Brot bei reduzierter Temperatur ausbackt.

Nicht jedes Brot eignet sich für eine gute Kruste. Hier sollten Sie ein paar Unterschiede beachten:

• Rundherum kross werden freigeschobene Brote, zum Beispiel Land- und Bauernbrote. Die Teigstücke liegen nebeneinander im Ofen.
• An den Seiten keine Krusten haben angeschobene Brote wie etwa das Paderborner Brot, weil die Teigstücke im Ofen eng aneinander liegen und sich berühren.
• Nur eine dünne und kleinflächige Kruste bilden Kastenbrote wie das Toastbrot aus. Sie werden in Backformen gebacken.
• Krustenlos sind Dampfkammerbrote, etwa der berühmte Pumpernickel.

Eine Alternative: Im Tontopf backen

Tontöpfe sind eine gute Alternative zum Brotbacken. "Denn der Teig backt darin im eigenen Dampf", sagt Bernd Kütscher.

Dazu wird der Topf zuvor aufgeheizt. Wichtig ist, den Deckel zehn Minuten vor dem Ende der Backzeit abzunehmen, damit sich in der dann trockenen Backatmosphäre eine knusprige Kruste ausbilden kann.

Auch in Guss- oder Emailletöpfen mit Deckel gelingen die Brote sehr gut, sagt Mühlenchefin Wagenstaller. "Man spart sich das Schwaden."

Was taugt ein Backautomat?

Das Küchengerät kümmert sich um das gesamte Prozedere: Es mischt die Zutaten, knetet den Teig und backt diesen auf. Das geht zwar schnell - doch das ist den Brotexperten zufolge auch schon der einzige Vorteil.

"Ich kann einem Brotbackautomaten nichts abgewinnen, außer dass er in der Handhabung einfach ist", sagt Brot-Sommelier Schmid. Die meisten Rezepte und Brote aus einem solchen Automaten seien nicht annähernd mit handwerklich hergestelltem Brot zu vergleichen.

Auch Bernd Kütscher rät ab. Ein Brotbackautomat werde gar nicht heiß genug, sodass das Brot darin eher kocht als backt. "Weil zudem 80 Prozent des Brotaromas aus der Kruste kommen und eine solche im Brotbackautomaten nur schwach ausgeprägt ist, fehlt diesem Brot auch Aroma." Allenfalls Toastbrote gelingen recht gut.

Genuss voraus: Das Brot ist fertig

Ein Brot ist fertig gebacken und gar, wenn die Krume im Kern eine Temperatur von 98 Grad Celsius erreicht. Ermitteln lässt sich das mit einem Stichthermometer.

Tipp: Wer ein solches nicht zur Hand hat, kann auch auf den Brotboden klopfen. "Erklingt dabei ein hohler Ton, ist es fertig", sagt Wagenstaller.

Nun zeigt sich, ob Sie richtig gearbeitet haben:

• Ist das Brot nicht richtig aufgegangen, war wahrscheinlich die Gehzeit zu kurz oder zu lang. Ein Genuss ist sowas nicht. Wagenstaller verfüttert solches Brot an ihre Hühner.
• Ist das Brot zu feucht geworden, hat man es zu früh aus dem Ofen gezogen.
• Ist es zu trocken, war zu viel Hefe im Spiel.
• Hat das Brot zu lange gebacken, wird die Kruste dick. Dann brauchen Sie gute Zähne.
  

Tipp: Sie können den Laib gleich nach dem Backen in ein feuchtes Tuch einschlagen, um ihn weicher zu machen.

Damit abschließend nichts mehr schief geht, ist Abkühlen gefragt.

"Brot, das in einer Form gebacken wurde, muss zuvor herausgenommen werden", sagt Harald Seitz. Dann legt man es am besten auf ein Kuchengitter. "So kann die Luft frei um das Brot zirkulieren. Und der Dampf entweicht, ohne zu kondensieren."