Ob weiß oder grün: So gelingt der Spargel

Bruchsal/Sulz-Hopfau. 

Der Frühling ist Spargelzeit! Viele Restaurants legen dann eigene Karten für das edle Gemüse auf. Doch Spargel lässt sich natürlich auch hervorragend zu Hause in den verschiedensten Varianten selbst zubereiten.

Hier erfahren Sie alles, was Sie dafür wissen müssen:

Wann genau ist Spargelsaison?

Für den Beginn gibt es kein festes Datum, doch das Ende steht fest.

• Saisonbeginn: Schon Mitte Februar kommt der erste europäische Spargel auf den deutschen Markt. Er stammt meist aus Spanien und Griechenland. Je nach Witterung landen die ersten heimischen Stängel im März auf lokalen Wochenmärkten. Meist Mitte bis Ende April findet sich das Edelgemüse auch in größerer Zahl im Handel. Dann nimmt die heimische Spargelernte so richtig Fahrt auf.
• Saisonende: Gestochen wird das "weiße Gold" bis zum 24. Juni. Am sogenannten Johannistag endet die Saison. Die Triebe der mehrjährigen Spargelpflanzen werden also nur rund sechs Wochen lang geerntet. Danach darf der Spargel austreiben und einen grünen Busch bilden. Mindestens 100 Tage bis zum ersten Frost geben die Anbauer den Pflanzen Zeit, um Kraft für den Austrieb im nächsten Jahr zu sammeln.

Welche Spargelsorten gibt es - und wie schmecken sie?

1. Weißer Spargel

Er wächst unter der Erde ohne Licht und wird geerntet, kurz bevor er die Oberfläche durchstößt. So bleibt er weiß.

Geschmack: mild und fein, manchmal auch ein wenig bitter. Das passiert, wenn es den Stangen beim Wachsen zu kühl wurde oder sie zu nah am Wurzelstock gestochen wurden, heißt es von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung.

2. Weiß-violetter Spargel

Es gibt neue Züchtungen, deren Schale violett gefärbt ist. Dieser Spargel tritt nur teilweise aus dem Boden heraus. Seine Spitzen verfärben sich durch Kontakt mit Sonnenlicht.

Geschmack: Kräftige Aromen und mehr Süße als weißer Spargel.

3. Grüner Spargel

Wächst vollständig überirdisch ohne die typischen hohen Erdwälle und bildet mit dem Austrieb Blattgrün aus. Die meisten Grünspargelsorten sind allerdings nicht komplett grün, sondern haben violette Köpfe und Schuppen. Züchtungen für den deutschen Markt sind komplett grün ohne violette Schuppen und Spitzen.

Geschmack: Würzig und herzhaft, das Aroma ist kräftiger als beim weißen Spargel. Zudem bissfester, da üblicherweise kürzer gegart.

4. Wilder Spargel

Die Stangen sind sehr dünn, dunkelgrün-violett gefärbt und haben viele Triebe. Dieser Spargel stammt meist aus dem Mittelmeerraum.

Geschmack: besonders herb-nussig.

Weißer Spargel wird in Deutschland ganz klar bevorzugt. In anderen Regionen der Welt dominiert Grünspargel den Markt.

"Um die 15 Prozent der deutschen Spargel-Esser bevorzugen die grünen Stangen, vor allem junge Leute", sagt Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer.

Das Motiv liege auf der Hand: Dieser Spargel muss kaum geschält werden. Und in Kochshows und Kochbüchern tauchen vorwiegend Rezepte mit grünem Spargel auf - auch das färbt ab.

Wie wird Spargel richtig geschält?

"Schälen ist das A und O beim Spargel", sagt Fernsehköchin Martina Meuth. "Unzureichende Sorgfalt ist einer der häufigsten Fehler." Wer zu geizig beim Schälen ist, versaut sich den Genuss.

Die Schale ist faserig und wird beim Kochen einfach nicht weich. "Verbleiben Teile der Schale noch an der Stange, hat man während des Essens die ganze Zeit unangenehme Spelzen zwischen den Zähnen."

Und so geht es: Weißer Spargel wird mit einem guten Spargel- oder Sparschäler geschält. Hobeln Sie mit der Klinge reihum von oben nach unten, also vom Kopf zu den Enden hin - aber schälen Sie das zarte Köpfchen selbst nicht mit. Damit die Stangen nicht abbrechen, fasst man sie am Kopf an und stützt sie mit dem Handballen.

Gut zu wissen: Spargel sollte direkt vor dem Zubereiten geschält werden, rät das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Also nicht früher - und erst recht nicht nach dem Kochen. Dabei würde er wegen der faserigen Schale fürchterlich zerfleddern.

Grünen Spargel nicht schälen - oder doch?

Die meisten Hobby- und Profiköche versichern immer wieder, dass grüner Spargel mit seiner dünneren Schale nicht geschält werden muss. Demnach soll man die Stangen biegen, bis sie brechen - und nur die Seite mit den Köpfchen verwenden. Der Rest sei Abfall.

Martina Meuth sieht das anders. Sie schält auch grünen Spargel, und zwar ab der Mitte abwärts. "Warum soll ich die Hälfte wegschmeißen?" Nur holzige Enden seien zu entfernen, also ein bis zwei Zentimeter.

Tipp: Versuchen Sie es mit der Abbruch-Probe. Dabei brechen Sie die Stangen auseinander. "Wenn sie sich ein bis zwei Zentimeter vom Ende gut abbrechen lassen, dann braucht man den Spargel nicht schälen. Wenn er nicht bricht oder in der Mitte, sollte man ihn gründlich schälen", erklärt Experte Simon Schumacher.

Wie wird Spargel gekocht?

Hier kommen die wichtigsten Empfehlungen:

• Spargel in sachte kochendes Wasser legen, sonst wird er labberig. "Es sollte auf keinen Fall wie verrückt sprudeln", rät Martina Meuth.
• Den Spargel nur mit wenig Wasser bedecken. "Nicht mehr als etwa zwei Finger breit", sagt die Köchin.
• Fertig ist das Edelgemüse, wenn sich die Stangen beim Herausnehmen biegen. Sie können alternativ auch mit einem spitzen Messer oder einer Gabel behutsam in das untere Drittel stechen. Gleitet das Besteck leicht durch die Fasern und spürt man dabei noch etwas Widerstand, ist der Spargel genau richtig.
• Wer den Spargel mit mehr Biss bevorzugt, sollte bedenken, dass die Stangen auf dem Teller nachgaren. Um das Gemüse hier optimal auf den Punkt zu kochen, nach acht Minuten eine Stange mit der Gabel in der Mitte aufpiksen, hochheben und schauen, ob sie sich ganz leicht an den Enden neigt - genau so soll es sein.

"Ist sie gerade, muss sie noch einen Moment garen, hängen beide Seiten richtig runter, ist es schon zu spät", erklärt Schumacher.

Bei zuvor gefrorenem Spargel funktioniert dieser Test nicht.

Was sind häufige Fehler beim Spargel kochen?

• Gart Spargel zu lange, wird er matschig und faserig. Rückt man ihm dann mit einem Messer zu Leibe, zerfällt er in Fasern. Das schmeckt nicht. "Auch weil zu lange gekochter Spargel einen schwefeligen Geruch annimmt", sagt Martina Meuth.
• Wenn dicker weißer Spargel zu kurz gekocht wird, erinnert sein Geschmack eher an Zuckerschoten oder Erbsen. Das Problem: "Wenn man großen Appetit auf Spargel hat, kann man schon mal 700 Gramm verdrücken", sagt Simon Schumacher. "Aber wer schafft schon 700 Gramm Zuckerschoten?" Das wäre viel zu viel.
• Dicke und dünne Stangen sollten nicht zusammen gekocht werden. Sonst trifft man für keine den idealen Garpunkt. "Also immer Stangen mit gleichem Durchmesser zubereiten", rät Schumacher.

Kann ich Spargel auch portionsweise kochen?

Ja, das funktioniert - und zwar in Päckchen.

Damit die Stangen im Topf zusammenbleiben und das Herausholen nach dem Kochen leichter fällt, empfiehlt das BZfE, sie zu bündeln: Dazu werden 500 Gramm Spargel mehrmals mit Küchengarn umwickelt und fest zusammengebunden. Wenn Sie Spargel als Beilage servieren möchten, zum Beispiel zu Kartoffeln und Schnitzel, reichen auch 250 Gramm.

Spargel kochen: Was kommt ins Wasser?

Streuen Sie immer eine Prise Salz ins Wasser.

Der Grund: "Der Spargel entsalzt sich beim Kochen selbst, da er reichlich Mineralstoffe enthält", sagt Simon Schumacher.

Die Experten vom BZfE empfehlen neben Salz auch eine Prise Zucker, um mögliche Bitterstoffe abzumildern. Sie empfehlen zudem einen Spritzer Zitronensaft. Das verhindere Verfärbungen bei weißem oder violettem Spargel.

Doch Vorsicht: Zu viel Zitronensaft verdirbt das feine Spargelaroma - und grüner Spargel wird davon gräulich.

Martina Meuth hat gute Erfahrungen mit etwas Zitronenschale gemacht. Das sorgt für einen Frische-Kick. Sie rät, auch ein Stückchen Butter ins Wasser zu geben - für einen feinen Buttergeschmack.

Kochen mit oder ohne Deckel?

"Es wird immer mit Deckel gekocht", sagt Martina Meuth. Die einzige Ausnahme mache man beim Kochen von Nudeln.

Wie sinnvoll ist ein Spargeltopf?

Spargeltöpfe sind hoch, darin gart das Gemüse aufrecht. Das ist laut BZfE bei Stangen von Vorteil, die unten dicker sind. Das Wasser sollte dann nur zwei Drittel der Stangen bedecken. Die empfindlichen Köpfe garen bei geschlossenem Deckel im Wasserdampf.

Alternative zum Spargeltopf

Sie können stattdessen auch zwei gleichgroße Töpfe nutzen. Simon Schumacher erklärt, wie das funktioniert:

1. Die Stangen aufrecht in einen höheren großen Topf mit den Spitzen nach oben stellen.
2. Den Topf nur im unteren Drittel mit Wasser füllen.
3. Einen zweiten gleichgroßen Topf umgedreht über die Spargelspitzen stülpen, sodass die Topfränder aufeinanderliegen. So stehen die dickeren Enden im Wasser und die empfindlichen Köpfchen in der Höhe nicht. Sie werden lediglich gedämpft - und so optimal gegart.

Unbedingt vermeiden: Beim Aufrechtkochen in hohen Töpfen den Spargel mit den Spitzen nach unten zu stellen, ist ein grober Fehler. Dann sind die Köpfchen Matsch und die dickeren Enden nicht durch.

Aus Sicht von Martina Meuth reicht ein normaler Topf aber völlig aus. Darin kochen die Stangen liegend. Der Topf sollte den Durchmesser des Tellers haben, auf den die Stangen später idealerweise passen.

Wie lange muss Spargel garen?

Es gibt keine feste Garzeit. Entscheidend sind zwei Faktoren:

1. Dicke und Frische der Stangen
2. Persönliche Vorliebe - von bissfest bis weich

Entsprechend groß ist die Spanne bei der empfohlenen Garzeit:

• Weißer Spargel: 8 bis 10 Minuten, empfiehlt Martina Meuth. Zu 10 bis 20 Minuten raten die Experten vom BZfE.
• Grüner Spargel: 3 bis 4 Minuten, rät die Köchin für geschälte Stangen. 8 bis 15 Minuten sind es laut BZfE, bei mittlerer Hitze.

Tipp: Probieren Sie aus, wie Ihnen der Spargel am besten schmeckt.

Welche Garmethoden gibt es noch?

1. Dämpfen im Sieb

Die schonendste Art, Spargel zu garen, ist das Dämpfen. So gehen weniger Vitamine und Mineralstoffe verloren.

Gedämpft wird in einem speziellen Siebeinsatz für den Topf über Wasserdampf. "Das Dampfgaren ist für grünen Spargel ideal, weil so die Farbe am schönsten erhalten bleibt", sagt Martina Meuth.

2. Dämpfen im Ofen

Dämpfen lässt sich Spargel auch in Pergamentpapier im Backofen. Dabei kommt die Hitze nicht direkt an den Spargel.

Dafür den Spargel portionsweise auf das Papier legen, das dreimal so breit und lang sein sollte - damit es an den Spitzen und Enden des Spargels mehrere Zentimeter übersteht.

Vor dem Verschnüren der Päckchen mit Küchengarn etwas Butter, Salz und Zucker auf die Stangen geben.

Die Pergamentpapier-Päckchen öffnet jeder Spargelesser am Tisch selbst. Sofort steigt köstlicher Spargelduft in die Nase!

Tipp: Alufolie geht auch - sieht beim Servieren aber nicht so schön aus.

3. Backen

Um weißen Spargel im Ofen zu backen, wird er auf ein Backblech gelegt, mit flüssiger Butter übergossen und mit grobem Salz und Puderzucker gewürzt. Den Spargel bei 180 Grad Heißluft garen und dabei unbedingt mit Alufolie abdecken, damit er nicht verbrennt.

4. Grillen

Grüner Spargel wird gerne gegrillt. Er eignet sich dafür besser. Die Stangen sind meist dünner und knackiger und garen auf dem Grill schneller. Soll weißer Spargel gegrillt werden, helfen Vorkochen und sofortiges Abschrecken mit kaltem Wasser.

Die Stangen landen am besten portionsweise als Trio mit Küchenzwirn oder Speckstreifen umwickelt auf dem Rost. Zuvor mit Raps- oder Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Dann einige Minuten von allen Seiten grillen. Abstand zur Glut: etwa 10 cm.

Tipp: Den Spargel für drei Stunden in eine Marinade aus Öl, Kräutern und Gewürzen eingelegen. Dann gut abgetropft in einer Grillschale für 30 Minuten auf den Grill legen. Zwischendurch immer mal wenden.

5. Braten

Spargel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer wird kurz in der Pfanne gebraten. Zum Ende hin etwas Zucker dazugeben, damit er etwas karamellisiert. Nach Gusto Thymian oder Petersilie drüberstreuen.

Wann wird der Spargel gewürzt?

"Würzen sollte man Spargel immer gleich am Anfang. Das schließt das Salzen mit ein", empfiehlt TV-Köchin Meuth. Sie hat die Erfahrung gemacht: Je länger die Gewürze einziehen, desto weniger muss man einsetzen. Wer spät würzt, braucht also mehr.

Wann wird der Spargel bitter?

Eine leichte Bitterkeit gehört zum Spargel. Aber ist er richtig bitter, stimmt etwas nicht. Zwei mögliche Ursachen:

1. Er wurde zu tief an der Wurzel gestochen.
2. Während der Erntezeit wurde mit Gülle gedüngt.

Und jetzt: Ran an die Stangen, guten Appetit!