Damit das Risotto bissfest und gleichzeitig sämig wird, gibt es zwei wichtige Dinge zu beachten. Das A und O ist ein spezieller Risotto-Reis. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) empfiehlt hier die Sorten Arborio oder Carnaroli. Außerdem sei wichtig, dass man den Reis vor dem Kochen nicht wäscht. Denn sonst verliert er seine Stärke, die an den Körnern anhaftet und für die Bindung entscheidend ist - also für die cremige Konsistenz.
Grundrezept für eine perfekte Basis
Und so gelingt das Risotto:
- Zunächst dünstet man eine fein gehackte Schalotte in etwas Olivenöl glasig.
- Dann kommt der Reis dazu. Kurzes Anrösten versiegelt die Körner, damit sie nicht zusammenkleben.
- Mit trockenem Weißwein oder etwas Brühe ablöschen und einkochen lassen.
- Nach und nach unter Rühren siedend heiße Brühe hinzugeben. Die Temperatur ist wichtig, damit der Kochvorgang nicht unterbrochen wird.
- Der Reis köchelt nun bei mittlerer Hitze für 20 bis 30 Minuten. Am Ende vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter und geriebenem Käse kurz durchziehen lassen. Zügig servieren, denn frisch gekocht schmeckt Risotto am besten.
Tipp: Es reicht gelegentlich umzurühren. Ständiges Rühren ist nicht nötig – auch wenn das oft fälschlicherweise angenommen wird.
Und was dazu?
Risotto lässt sich vielseitig kombinieren - etwa mit saisonalem Gemüse. Passend zum Herbst bieten sich Kürbis, Rotkohl oder Pilze an. Hokkaido und Butternut verleihen dem Gericht zum Beispiel eher einen süßlich-nussigen Geschmack. Alternativ kann man ein Rezept ausprobieren mit Rotkohl, Backpflaumen und Cashewkernen. Wer säuerliche Äpfel verwendet, kann diese gut mit Pastinake mischen.
Walnüsse, Pinienkerne und Esskastanien sorgen für etwas Biss. Auch sehr schmackhaft, das Risotto mit verschiedenen Käsesorten und frischen Kräutern zu verfeinern - etwa Parmesan, Pecorino und Bergkäse sowie frische Petersilie oder Salbei.