Bäcker/in: "Weil Handwerk goldenen Boden hat"

Fast täglich geht der Großteil von uns zum Bäcker - um Brötchen für das Familienfrühstück zu holen, um mit einem Stück Kuchen die Oma zu überraschen oder auch um sich Brot als Verpflegung für den nächsten Arbeitstag zu kaufen. Bäcker/in, Bäckermeister/in und auch Bäckereifachverkäufer/innen nehmen damit eine wichtige Rolle in unser aller Leben ein, da sie einen großen Teil zur täglichen Versorgung der Bevölkerung beitragen.

BLICK hat mit dem gelernten Bäckermeister Dirk Schäfer, dem Geschäftsführer von Schäfers Backstube in Chemnitz und Umgebung, über die Ausbildung zum Bäcker gesprochen und erfahren, warum es sich dabei auch in Zeiten, wie der aktuellen Corona-Pandemie, um einen krisensicheren Beruf handelt.

 Wie sind Sie zu dem Beruf des Bäckers gekommen und was beinhaltet dieser hauptsächlich?

Ich bin durch mein Elternhaus zu dem Beruf gekommen. Meine Eltern sind schon Bäcker, mein Großvater war auch Bäcker und da wurde mir das mit in die Wiege gelegt. Und zum Beruf selbst: Die Ausbildung beinhaltet zunächst einmal im ersten Lehrjahr vor allem die gängigen Hygienerichtlinien kennenzulernen und auch einzuhalten. Da wir mit Lebensmitteln arbeiten ist natürlich Ordnung und Sauberkeit oberstes Gebot, außerdem die Grundkenntnisse über Rohstoffe zu erlernen, wie diese vorbereitet und aufbereitet werden. Anschließend geht es weiter mit der Teigherstellung und -aufarbeitung, dem Backen und dem Verzieren. Später kommen dann auch Sachen wie Tortenherstellung, Stollen und Ähnliches mit dazu. Die Ausbildung baut sich also Stück für Stück auf - es geht erst mit den einfachen Dingen los und wird dann immer spezieller und genauer.

Wie lange arbeiten Sie nun bereits in dem Beruf des Bäckers?

Ich habe mit 16 angefangen zu lernen und arbeite damit nun schon seit 25 Jahren in diesem Beruf.

Was gefällt Ihnen an diesem Beruf am besten und was begeistert Sie so daran, dass Sie sich für diesen Beruf entschieden haben?

Was mich sehr begeistert - ich bin mittlerweile mehr in der Verwaltung tätig, da lernt man das erstmal richtig zu schätzen - man muss es lieben, etwas mit den Händen zu tun und etwas herzustellen. Man sieht am Ende des Tages einfach, was man geschafft hat. Dadurch hat man immer ein Tagwerk vor sich und man sieht, dass aus den Zutaten, wie unter anderem dem Mehl, das Brot geworden ist oder eine andere schöne Backware. Man bemerkt, dass man mit wirklich aus Naturzutaten, die bei uns vor allem aus der Region kommen, ein Lebensmittel herstellen kann. Das hat mich von Anfang an besonders daran begeistert.

Gibt es trotzdem etwas, was Ihnen am Bäckerdasein weniger gefällt und was Sie eventuell aus dem Berufsbild streichen würden, wenn Sie könnten?

Viele würden jetzt denken, es ist die Nachtarbeit. Doch das ist bei mir gar nicht so der Fall. Man arbeitet schon nachts, doch gerade im Sommer ist das gar nicht so schlimm, da es tagsüber oft viel wärmer ist als in der Nacht. Und natürlich hat man dadurch auch früher Feierabend. Was vielleicht etwas stört, ist dass man vor diesen Spitzen wie Weihnachten oder Ostern geballte Arbeit hat und im Handwerk ist es nun einmal so, dass wenn die Arbeit da ist, sie auch gemacht werden muss. Man kann schlecht sagen: "Ich verschiebe das jetzt einfach auf Januar". Wir haben dann schon teilweise Hochsaison, wenn andere schon frei haben und zum Beispiel schon halb im Weihnachtsurlaub sind.

Gibt es aus Ihrer vergangenen Berufslaufbahn ein schönes Ereignis, dass Ihnen besonders im Gedächtnis geblieben ist?

Wir haben für die Stadt Chemnitz zur 875-Jahr-Feier eine Riesentorte gebacken. Die haben wir dann mit einem Kühl-LKW in die Stadt gefahren und dann auf dem Markt zur Eröffnung der Feier angeschnitten. Das war schon ein cooles Event. Das war dann eine Torte, die insgesamt ungefähr 120 Kilogramm gewogen hat und einen Durchmesser von zwei mal zwei Metern hatte. Und letztes Jahr haben wir eine Riesen-Erdbeertorte in der Messe Chemnitz gemacht. Zu dem Zeitpunkt war der Bundeswettbewerb von "Jugend forscht" in Chemnitz und die Torte war bestimmt ungefähr zehn Meter lang. Der Bundespräsident hat sie dann angeschnitten. Die Torte haben wir aber tatsächlich dort vor Ort machen müssen, denn bei so einer Größe bekommt man sie nicht transportiert. Deshalb haben wir sie dann in der Messe zusammengesetzt, mit vier Mitarbeitern ausdekoriert, unter anderem auch mit dem "Jugend forscht"-Logo.

Warum sollte sich ein Schüler, der kurz vor der Ausbildung steht, Ihrer Meinung nach dafür entscheiden, eine Ausbildung zum Bäcker anzufangen?

Weil Handwerk goldenen Boden hat. Das sieht man besonders jetzt gerade in der Krisenzeit, in der Corona-Zeit. Das Handwerk war schon immer krisensicher. Wir arbeiten vor Ort, wir sind weder abhängig von irgendeinem Weltmarkt noch von anderen Zulieferern. Und wir versorgen die regionale Bevölkerung mit Lebensmitteln. Wenn man Spaß daran hat, handwerklich und mit Lebensmittel zu arbeiten, dann ist so eine Bäckerausbildung durchaus kreativ und vielseitig. Der Beruf des Bäckers ist dabei auch noch nicht das Ende - es besteht die Möglichkeit, sich weiter zu bilden zum Abteilungsleiter, zum Schichtführer oder auch zum Produktionsleiter. Der Beruf und die Ausbildung sind vielfältiger, als so manch einer denken mag.

Gibt es eine Backware, zu der Sie selbst nicht "Nein" sagen können und an deren Rezept Sie eventuell selbst mitgearbeitet haben?

Das ist definitiv unsere Apfeltasche. Die Apfelfüllung habe ich selbst verfeinert mit verschiedenen Zutaten und davon stellen wir auch sehr große Stückzahlen her, da sie sehr beliebt ist. Ich kann an unserer Apfeltasche einfach nicht vorbei laufen.

Haben Auszubildende in dieser Branche somit auch die Möglichkeit und die Freiheit ihre eigenen Ideen für Rezepte und Produkte einfließen zu lassen?

Aber selbstverständlich, na klar! Wenn die Idee durchaus realistisch ist und sie zum Beispiel eine neue Füllung ausprobieren möchten, dann können sie das selbstverständlich sehr gerne machen. Natürlich muss trotzdem immer geschaut werden. Das Ganze muss natürlich immer im Verhältnis stehen.

Vielen Dank für das Interview!

Eine Übersicht über alle Interviews des Berufe-Specials finden sich hier.

erschienen am 08.07.2020